Biela čokoláda, pre mnohých neodolateľná sladká hriešnosť, má svojich zanietených obdivovateľov, ktorí ju uprednostňujú pred klasickou hnedou čokoládou. Nie je nič lepšie ako dopriať si z času na čas kvalitnú čokoládu. Ak chcete mať z čokolády ten pravý pôžitok, je na mieste mať pri kúpe prehľad o možnostiach. Ponorme sa do sveta tejto sladkej pochúťky, aby ste vedeli, ako vybrať tú najlepšiu bielu čokoládu.
Čo je biela čokoláda?
No čo vlastne biela čokoláda je a ako sa vyrába? A ktorá je tá najlepšia? Pravá čokoláda by mala obsahovať kakaovú zložku, konkrétne kakaové maslo a kakaovú hmotu. Ich pomer sa líši v závislosti od druhu čokolády, napríklad mliečnej alebo horkej. V bielej čokoláde nájdeme kakaovú zložku, ale len vo forme kakaového masla, nie kakaovej hmoty. Okrem toho obsahuje mlieko, cukor, vanilkovú esenciu a emulgátor lecitín. Gurmánsky web Bon Appetit vysvetľuje, že pravá čokoláda obsahuje pevné kakaové časti, ktoré vznikajú pri delení čokoládového roztoku. Tie však v bielej čokoláde nenájdeme. Preto je biela čokoláda prevažne tvorená maslom, cukrom a mliekom.
Nutričné hodnoty bielej čokolády
Biela čokoláda býva veľmi sladká a "tučná". V porovnaní s ostatnými druhmi však obsahuje viac vápnika, vitamínov B1 a B2. V 28 gramoch bielej čokolády sa nachádza približne 150 kalórií, 9 g tuku, 5 g nasýtených tukov, 17 g sacharidov, vláknina a 1 g bielkovín. Pre porovnanie, tmavá čokoláda, ktorá obsahuje aspoň 70% kakaovej zložky, je považovaná za zdravší variant.
História čokolády v krátkosti
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré sa ukrývajú v plodoch kakaovníka pravého (Theobroma cacao). Kakaovníky sa pestujú v tropických oblastiach, čo znamená, že im vyhovuje najmä tropické a vlhké podnebie, kde teploty neklesajú pod 20 °C. Už pred 3000 rokmi začali obyvatelia starobylej strednej Ameriky spracúvať plody kakaovníka ako mystické plody bohov. K bôbom pridávali vanilku a vodu a vyrábali si horkotrpký rituálny nápoj, ktorému pripisovali blahodarné účinky. Udáva sa, že pôvod slova čokoláda môže pochádzať práve z aztéckeho slova xocolatl. Do Európy sa čokoládové bôby dostali prvýkrát až v 16. storočí spolu s návratom španielskych objaviteľov a dobyvateľov z amerických svetadielov. V Európe však dlhú dobu kakaovým bôbom nedokázali prísť na chuť a nevedeli, ako využiť ich potenciál. Zmiešaním podrvených bôbov, vanilky a cukru však vznikol lahodný čokoládový nápoj, ktorý sa zapáčil aj vyberavým jazýčkom šľachty. Spracovanie kakaových bôbov do tuhnúcej hmoty, z ktorej sa začali vyrábať bonbóny, sladké plnené pralinky a tabličky čokolády, sa naplno rozbehlo až od druhej polovice 19. storočia. Vznikajú prvé čokoládové továrne, čokoláda sa začína vyrábať vo veľkom a do jej spracovania a výroby sa zapája čoraz viac významných krajín sveta. Už je jasné, že ide o komoditu s obrovským potenciálom.
Ako sa vyrába čokoláda?
Krásne sa rozplýva na jazyku, no nedá najavo, čím si musela prejsť… Proces výroby čokolády je obsiahly a pre milovníkov kvalitnej čokolády aj fascinujúci. Z plodov kakaovníka sa zozbierajú zrelé plody, ktoré sa ponášajú na rugby loptu. V plodoch sa nachádzajú bôby obalené tenkou svetlou šupkou. Následným procesom fermentácie sa šupka z každého bôbu uvoľní. Počas fermentácie (kvasenia) sa mení aj farba bôbov a rozvíja sa ich aróma. Po fermentácii čaká kakaové bôby ešte dlhá cesta - a to fázy sušenia, triedenia, praženia a drvenia. Každý bôb je na povrchu chránený šupkou/škrupinkou a drvením sa výrobcovia dostanú k obsahu bôbov. Vo vnútri sa nachádza kakaová hmota, ktorá sa následným spracovaním a lisovaním rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok (čisté kakao). Ide o hodnotné ingrediencie, ktoré sa podieľajú na výslednej chuti a kvalite čokolády. Aby bola čokoládová hmota dokonalá, musí prejsť konšúvaním, čo je proces zušľachťovania čokoládovej hmoty, pri ktorom sa čokoládová hmota opakovane rozotiera a prevzdušňuje. V závere ešte musí podstúpiť temperáciu na získanie krehkej a lámavej štruktúry a nastupuje očakávané odlievanie do foriem. Správne vyrobená čokoláda potom vydáva pri lámaní typický zvuk prasknutia.
Čo obsahuje kvalitná čokoláda?
Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa pomerne krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čistá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Nič viac k svojej jedinečnosti nepotrebuje. Takže - čím kratší rozpis, tým lepšie. Pre vylepšenie chuti sa však zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (pozor, nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné a v kvalitnej receptúre ani vítané. Právom platí, že pre lacné čokolády sa používajú náhrady, ktoré znižujú cenu a zhoršujú chuť aj nutričnú hodnotu. Zloženie čokolád by malo dominovať hlavne kakao, kakaové maslo a cukor. Okrem toho sa často používajú vanilka, vanilín, sójový lecitín, orechy, sušené ovocie a ďalšie dochucovadlá. Akýkoľvek iný rastlinný tuk do kvalitnej čokolády nepatrí!
V prípade čokolád s náplňou sa často dozviete, že ide o cukrovinky a nie čokolády, hoci sa na čokoládu ponášajú. Základné druhy čokolády sa líšia percentom kakaa a zložkami. Podstatné je porovnať horkú, mliečnu a bielu čokoládu a vedieť, čo by mala ideálne obsahovať.
Základné druhy čokolády
Horká Čokoláda
Horká čokoláda očarí intenzívnou chuťou. Má tmavšiu farbu a autentickú chuť, keďže sa do nej na zjemnenie nepridáva mlieko. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však výrazne viac. Obľúbené sú čokolády so 65-70 % obsahom kakaa. Vyšší obsah kakaa zvyšuje horkosť a často obsahuje aj cukor.
Mliečna Čokoláda
Mliečna čokoláda je medzi deťmi veľmi obľúbená. Nie je príliš intenzívna, ani horká a ľahko sa rozplýva. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a najmenej 14 % mliečnej sušiny. Ak má aspoň 40 % kakaovej hmoty, je to plná a bohatá chuť. Pozorne sledujte podiel cukru, príliš veľa cukru môže prekryť pozitíva čokolády.
Biela Čokoláda
Biela čokoláda neobsahuje kakaovú hmotu, vynecháva sa kakao a obsahuje kakaové maslo, mliečnu sušinu a cukor. Čím vyšší podiel kakaového masla, tým je chuť lahodnejšia a voňavejšia. Kvalitná biela čokoláda by mala obsahovať vysoký podiel kakaového masla (ideálne aspoň 30%), mliečne sušiny a cukor. Optimálna hodnota kakaového masla okolo 40 % prináša najlepšiu chuť.
Čo si všímať pri kúpe čokolády?
Rýchly prehľad v bodoch:
- Zloženie čokolády - čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom sú kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. Pre mliečnu a bielu čokoládu aj mliečna sušina. Kritický vysoký podiel kakaového masla u bielej čokolády.
- Percento kakaa/kakaového masla - horké čokolády 65-70 %, kvalitná mliečna 35-40 %, biela ideálne 40 % kakaového masla.
- Krajina pôvodu kakaových bôbov - hlavné oblasti produkcie: Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor, Mexiko. Export v kvalitatívnych kategóriách: Nemecko, Belgicko, Holandsko, Taliansko, Francúzsko, USA, Kanada, Švajčiarsko.
- Výrobca a jeho povesť - hľadajte výrobcu s kvalitnými ingredienciami a ocenenia.
- Doba spotreby - kvalitné výrobky často prichádzajú s kratšou trvanlivosťou; dlhotrvajúce produkty môžu obsahovať viac stabilizátorov a náhrad.
- Cena - tri kategórie: čokolády do 1 eura, 1-5 eur, a nad 5 eur. Cena často koreluje s kvalitou a pôvodom.
Najlepšie čokolády podľa recenzií a nášho výberu
Pri výbere bielej čokolády je dôležité venovať pozornosť zloženiu. Vyhnite sa produktom obsahujúcim rastlinné tuky namiesto kakaového masla, umelé arómy a farbivá. Tu sú niektoré značky, ktoré ponúkajú kvalitnú čokoládu vrátane bielej:
- Michel Cluizel - vysoká kvalita kakaových bôbov, iba kakaové maslo, bez sójového lecitínu a umelých aróm.
- Francois Pralus - jedinečná francúzska čokoláda, čisté kakaové maslo, luxusná chuť.
- Jordi's - kvalitné suroviny a medzinárodné ocenenia, zameranie na poctivú prácu.
- Valrhona - tradičná francúzska značka prémiovej čokolády, bohatá a komplexná chuť.
- Čokoládovňa Janek - prémiová ručne vyrábaná česká čokoláda s exkluzívnymi delikatesami.
- Lindt - švajčiarska značka s bohatou ponukou vrátane bielej čokolády, jemná a rozplývavá.
- Lyra - slovenská značka ponúkajúca kvalitnú čokoládu vrátane bielej.
Takisto uvádzame krátky pohľad na popularitu a trendy v súčasnom trhu: testovanie dubajských čokolád do 10 eur ukázalo širokú ponuku a rastúci záujem o kvalitné kúsky aj za vyššiu cenu, pričom zákazníci oceňujú kvalitu surovín a súdržnosť chuti.
Pri výbere čokolády môžete zvažovať aj porciu a praktickosť balenia. Porciovaná biela čokoláda bez náplní poskytuje pohodlie a rovnomernú chuť po každom kúsku. Niektoré vzorky môžu mať jemné arómy po vanilke, mlieku a masle, no dôležité je, aby chuť ostala čerstvá a charakter čokolády jasný.
Rozsah cien a kategórie na trhu
Čokolády do 1 eura poskytujú skôr cukrovinku s čokoládovou príchuťou než skutočnú čokoládu. Čokolády od 1 do 5 eur ponúkajú širší výber s lepšou kvalitou kakaa a masla. Čokolády nad 5 eur predstavujú prémiové kúsky z vyššej kategórie kakaových bôbov, s dôrazom na remeselné spracovanie a výraznú chuť.
- Najlepšie biele čokolády podľa recenzií: Michel Cluizel, Francois Pralus, Jordi's, Valrhona, Čokoládovňa Janek, Lindt.
- Porovnanie cieľových kategórií cien a kvality podľa obsahu kakaového masla a kakaovej sušiny.
- Odporúčania výrobcov a hodnota surovín, ktoré dodávajú chuť a textúru.
Je biela čokoláda naozaj čokoláda?
Zhrnutie tipov: čím menej doplnkových prísad, tým lepšie; pri bielej čokoláde je kľúčový vysoký podiel kakaového masla; sledujte percento kakaového masla a mliečnu sušinu; vyberajte od renomovaných výrobcov s jasným pôvodom kakaa a recenziami od odborníkov.