Otázke akrylamidu v potravinách sa na Výskumnom ústave potravinárskom (NPPC VÚP) v Bratislave venuje skupina vedcov a výskumníkov už vyše 10 rokov. Prakticky odvtedy, ako táto problematika zarezonovala vo vedeckých kruhoch v roku 2002. Čo je vlastne ten akrylamid? Je to škodlivé, či nebezpečné? Ako sa dostal vôbec do potravín? Pridáva sa do potravín? Môžu sa jesť potraviny s akrylamidom? Treba sa báť? Kto kontroluje obsah akrylamidu? Koľko je veľa? Čo sa dá robiť s akrylamidom v potravinách? Máme šancu mať potraviny bez akrylamidu?
Čo je akrylamid a ako vzniká?
Akrylamid (alias propénamid, C3H5NO) je chemikália, ktorá sa od polovice minulého storočia vyrába na priemyselné využitie, a to výrobu polyakrylamidu. Ten má široké využitie v mnohých odvetviach priemyslu. Ako pre každú technickú chemikáliu, aj pre akrylamid je spracovaný bezpečnostný list, ktorý upozorňuje na jeho toxické vlastnosti, najmä na karcinogenitu, genotoxicitu, neurotoxicitu a reprodukčnú toxicitu pri opakovanej a dlhodobej expozícii.
Odkiaľ sa vzal do potravín? Odohral sa to najmä počas skúmanej kauzy súvisiacej so stavebnými materiálmi, kde polyakrylamid z nekvalitných materiálov vstúpil do vody a viedol k kontaminácii prostredia. Zistilo sa, že tepelne spracované potraviny môžu obsahovať adukt glycidamidu s hemoglobínom, čo poukazuje na vysokú expozíciu akrylamidom u ľudí. Aktuálne je známe, že akrylamid v potravinách vzniká samovoľne počas tepelnej úpravy pri teplote nad 120 °C zo zložiek prirodzene prítomných v surových potravinách obsahujúcich bielkoviny a sacharidy. Prítomnosť prekurzorov akrylamidu je rozšírená najmä v obilninách a v zemiakoch, ale aj v iných plodinách rastlinného pôvodu. Akrylamid sa v žiadnej forme nepridáva do potravín a nepochádza ani z obalov, ani z prostredia.
Kde a ako sa akrylamid najčastejšie vyskytuje?
High-risk potraviny zahŕňajú zemiakové lupienky, hranolčeky, opekaný chlieb a iné výrobky z cereálnych zložiek, ktoré sú tepelne spracované na vysokú teplotu. Obsah akrylamidu je najmä na povrchu výrobkov, napríklad v kôrke. Náväzne sa ukazuje, že tmavšia farba výrobkov väčšinou zodpovedá vyššiemu obsahu akrylamidu, zatiaľ čo varenie pri teplotách pod 120 °C alebo varenie vo vode znižuje riziko vzniku.
Podľa odporúčaní Európskej komisie a monitorovania z rokov 2007-2013 sa priemerná expozícia akrylamidom v populácii odhaduje na približne 1,0 μg/kg telesnej hmotnosti/deň. Silne exponovaná skupina je zaťažená akrylamidom približne 4-násobne viac. Monitorovanie ukázalo rozdiely medzi skupinami potravín, pričom cereálne výrobky majú často nižší obsah, no vysokú spotrebu, zatiaľ čo hranolčeky, čipsy a pečené zemiaky môžu obsahovať vyššie množstvá.
Kontrola, limity a riziká
Nateraz neexistuje legislatívny limit na obsah akrylamidu v potravinách na úrovni EÚ, avšak existujú indikatívne hodnoty podľa skupín potravín (EFSA a AK Európy). Priemerný obsah sa mení podľa typu potraviny a spôsobu prípravy. Akrylamid patrí do kategórie pravdepodobných karcinogénov a má aj možné neurotoxické a reprodukčné dopady pri dlhodobej expozícii. Vplyv na zdravie je treba posudzovať komplexne, pričom opatrenia na redukciu musia nezhoršiť mikrobiologickú a chemickú neškodnosť potravín.
Preventívne opatrenia a redukcia obsahu akrylamidu
Existuje súbor odporúčaní na zníženie obsahu akrylamidu vo výrobkoch už počas ich výroby. Pri tepelnej úprave zemiakov uprednostňovať varenie vo vode alebo v pare pred vyprážaním, smažením, opekaním alebo pečením. Tu sú kľúčové zásady:
- Uprednostňovať varenie zemiakov vo vode alebo na pare a vyhýbať sa dlhodobému vyprážaniu a pečeniu na vysoké teploty.
- Tmavšia farba výrobkov zvyčajne znamená vyšší obsah akrylamidu; praženie kávy a pečenie by sa mali sledovať s ohľadom na farbu zrniek.
- Nekonzumovať potraviny príliš tmavé alebo spálené; znížiť dobu tepelného spracovania a teplotu; môže sa použiť papiera na pečenie, ktorý obmedzí lokálne zhnednutie.
- Možnosti úprav zemiakov zahŕňajú vyššie uvedené spôsoby, ako aj máčanie a blanšírovanie pred tepelnou úpravou na zníženie redukujúcich sacharidov a asparagínu. Môžu pomôcť aj špecifické chemické či fyzikálne ošetrenia ako vstupné i v ďalšom procese, avšak treba zvážiť vplyv na chuť a textúru.
- Pri pšenici a múkach môže výber druhov múky s nižším obsahom asparagínu znížiť vznik akrylamidu; pri kombinácii s fruktózou (napr. v sladkostiach) sa odporúča minimalizovať fruktózu a nahradiť glukózou.
- Konkrétne tipy pre hranolčeky: nevysúšajte ich v oleji na vysokú teplotu, používajte teplotu okolo 170-180 °C, a pri konzumácii sledujte zlatistú farbu. Pri pečení v rúre je odporúčané 180-200 °C pre horný a dolný ohrev alebo 180 °C s cirkuláciou vzduchu.
- Pridávanie rozmarínu vraj znižuje obsah akrylamidu v smažených zemiakových lupienkoch o približne 25 %.
Okrem potravinárskeho priemyslu je dôležité aj šírenie povedomia, že akrylamid nie je pridaný do potravín zbytočne, a jeho vznik sa dá výrazne znížiť technologickými úpravami, skladovacími a tepelnými technikami a správnym výberom surovín. Aktuálne však nie je známy žiadny univerzálny limit na akrylamid a interpretácia dát vyžaduje zohľadnenie všetkých modulov rizika a vývoja jednotlivých výrobkov.
Praktické tipy pre spotrebiteľa
Na zníženie rizika v každodennom živote je vhodné:
- Pokrm pripraviť varením vo vode, na pare alebo krátkym pečením do zlatista pri nižších teplotách.
- Preferovať čerstvé ovocie a zeleninu, sezónne plody, ktoré dopĺňajú stravu a môžu pomôcť vyrovnať sa s toxínmi.
- Zamerať sa na pestovanie a skladovanie zemiakov: nevkladať uskladnené zemiaky dlhodobo pri nízkych teplotách pod 6 °C, minimalizovať redukčné cukry a asparagín pred tepelnou úpravou, a vyhnúť sa zeleným škvrnám na zemiakoch.
- Pri príprave kávy a orechov venovať pozornosť spôsobu praženia a farbe zrniek; dlhšie praženie nemusí vždy zvyšovať obsah akrylamidu a môže ho dokonca znižovať v niektorých prípadoch.
Historické poznámky a spoločenské súvislosti
Prvé objavenie akrylamidu v potravinách bolo prekvapivé a súvisí s historickým incidentom v Štokholme, kde vznik akrylamidu v potravinách súvisel so znečistením vody po vypúšťaní monomérneho akrylamidu z nekvalitných stavebných materiálov pri tunelovej stavbe Hallandsås. Výskum ukázal, že adukt glycidamidu v priestore krvného obehu môže slúžiť ako marker expozície, aj u ľudí, ktorí neboli priamo vystavení, čo otvorilo otázky o potrave ako hlavnom zdroji expozície.
Pre spotrebiteľa zostáva kľúčové pochopiť, že akrylamid je látka, ktorá vzniká pri tepelnej úprave potravín nad určitú teplotu a že nie je pridaná do potravín ako prídavná látka. Väčšiu pozornosť si vyžaduje správne skladovanie a technológia varenia, ktoré minimalizujú vznik tejto látky a zároveň zachovávajú bezpečnosť potravín.
Tabuľka: Orientačné hodnoty obsahu akrylamidu a indikatívne limity
| Skupina potravín | Priemerný obsah akrylamidu (μg/kg) | Indikatívna hodnota (EU) |
|---|---|---|
| Hranolčeky, čipsy, pečené zemiaky | vysoký (podľa štúdie viac ako pri iných výrobkoch) | 200-1000+ (podľa kategórie) |
| Chlieb a pečivo | nižší, no spotreba vysoká | nižšia než u hranolčekov |
| Ostatné cereálne výrobky | stredný | variuje podľa výrobku |
Ukážkové dáta z EFSA a ďalších zdrojov ukazujú, že aj keď neexistuje pevný limit, existujú odporúčania na znižovanie a monitorovanie. V konečnom dôsledku ide o zníženie rizika pri zachovaní kvality a bezpečnosti potravín.
Ako robiť klíčky (How to make sprouts)
Najdôležitejšie body pre výrobcu súťaží a spotrebiteľa sú zhrnuté v praktických bodoch: zníženie používania redukujúcich sacharidov, úprava tepla, výber surovín s nižším obsahom asparagínu, a využívanie vhodných technológií, ktoré minimalizujú vznik akrylamidu bez zníženia kvality a mikrobiologickej spoľahlivosti.
Význam pre verejné zdravie
Z hľadiska verejného zdravia je potrebné rozvíjať osvetu a kontrolu súčasných technológií, ktoré vedú k zníženiu obsahu akrylamidu v potravinách, a zároveň sledovať vedecké poznatky a aktualizovať odporúčania. Zmena technológií a obozretné spracovanie potravín môžu viesť k výraznému zníženiu rizika bez ohrozenia nutričnej hodnoty alebo chuti.