História viedenského rezňa siaha do 19. storočia, kedy podľa legendy poľný maršal Jozef Radetzky poslal recept cisárovi do Viedne po tom, ako ochutnal milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety. Dvorní kuchári ho vylepšili obalením v múke a vajíčku a vyprážaním na masti, pričom kotletu zamenili za teľacie stehno. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 a stal sa neoddeliteľnou súčasťou miestnej kuchyne. Predchodca rezňa však siaha ešte ďalej do minulosti - stretneme sa s ním v stredoveku aj u starovekých Rimanov, kde sa mäso obalovalo a vyprážalo podobným spôsobom.
V Rakúsku je Wiener Schnitzel chránený zákonom a musí obsahovať teľacie mäso. Podľa predpisov sa pripravuje na rozpustenom masle a rezne majú zostať veľmi šťavnaté vo vnútri a chrumkavé zvonku. Správny trojobal pozostáva z múky, vajíčka a strúhanky a dôležité je, aby strúhanka počas vyprážania „dýchala“ a neuťapkávala sa. Rezne sa obvykle podávajú s varenými zemiakmi alebo zemiakovým šalátom, prípadne so zeleninou či ryžou.
Historické korene a globálne varianty
Podľa niektorých historically orientovaných zdrojov zostane skutočný pôvod rezňa predmetom sporov historikov. Viedeň sa však s týmto jedlom pevne spája a povesť tvrdí, že pôvod rezňa je taliansky, čím potvrdzuje, že podobné recepty existovali už v minulosti aj na juhu Talianska. V milánskom archíve sa spomína pokrm „lumbolo cum panitio“ zo 1148, čo ukazuje, že ide o staré kovanie strúhankou a vyprážaním. Rimania zase zmäkčovali mäso tlčením a vyprážali ho po obalení v strúhanke. Postupne sa trojobal stal lacnejšou a dostupnejšou alternatívou k luxusným a zlatým úpravám jedál na dvoroch.
Vo svete existujú viaceré variácie rezňa: napríklad Surschnitzel zo sušeného alebo údeného mäsa, cotoletta alla milanese zo Strednej Európy a Francúzsko s Parížskym rezňom či Cordons Bleu s plneným syrom a šunkou. V Japonsku sa nachádza Tonkatsu, v Argentíne a Uruguaji milanesa, a pre kurací rezeň sa často používajú prsné alebo vykostené stehno. Kurací rezeň a bravčové varietiy sú dnes bežné aj v domácej a verejnej kuchyni, a mnoho kuchárov experimentuje s dochutením bylinkami, cesnakom alebo inými koreninami.
Pravý viedenský rezeň: recept a tipy
Pravý viedenský rezeň musí byť vyrobený z teľacieho mäsa (tzv. Orecha) a pripravený na prepustenom masle. Treba dbať na hrúbku plátkov a postup obalenia: najprv múka, potom vajíčko a nakoniec strúhanka, pričom trojobal nesmie byť príliš pritlačený, aby zachoval nadýchanú textúru. Teplotu tuku je potrebné udržiavať tak, aby rezne voľne plávali a neprajú sa príliš a nestali sa mastnými. Doba vyprážania závisí od hrúbky mäsa - zvyčajne 2-4 minúty z každej strany. Podáva sa s citrónovými plátkami a prílohou podľa chuti: zemiaky, zemiaková kaša, ryža alebo šaláty.
Aby sa dosiahol „VAU efekt“, je dôležité nepritláčať strúhanku a použiť dostatočné množstvo tuku. Kvalita mäsa a prepustené maslo sú kľúčom k jemnosti a chrumkavosti rezňa. Dôležité je tiež dodržiavať tradičný názov a používať teľacie mäso, iné mäso musí byť jasne označené ako náhradné varianty, napríklad Wiener Schnitzel vom Schwein.
Rôzne variácie a koreniny
V súčasnosti sa rezň oblieka aj mäsom bravčovým, kuracím, morčacím, a dokonca aj so syrmi. Do strúhanky je možné pridávať oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo mak. Strúhanku je možné nahradiť aj drvenými kukuričnými lupienkami, parmezánom alebo sézamom. Ako príloha sa ponúka uhorkový, paradajkový alebo hlávkový šalát.
Pripravíte-li si aj trojobal podľa uvedeného postupu, získate naozaj tradičný výsledok, ktorý chutí ako z rakúskej kuchyne. Náročnejší kuchári môžu skúsiť varianty s kuracím alebo bravčovým mäsom, no originálny Wiener Schnitzel ostáva privilegovaný pre teľacie mäso.
Pravá príprava a tipy pre domácnosti
Pripravte si tri plytke misy: múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Mäso vyklepte na tenko a osoľte s korením. Rezne obalte v múke, potom vo vajíčku a nakoniec v strúhanke. Tečúci tuk musí byť dosť horúci, aby rezne mohli voľne plávať. Po vyprážaní nechajte odkvapkať na papierovej utierke a podávajte s citrónom a zvolenou prílohou.
Záver a kultúrny význam
Rezeň je jedným z ikonických jedál rakúskej kuchyne a patrí k národnému pokrmu, ktorý si Rakúšania bedlivo chráni. Jeho história je bohatá a sprostredkovala rozmanité variácie po celom svete, pričom pôvod mieri do Talianska a starovekého Rimana. Wiener Schnitzel predstavuje spojenie chutí, techník a tradícií, ktoré pretrvávajú aj v dnešných rodinných jedálňach a spoločenských príležitostiach.
Pravý viedenský rezeň je jednou z najčerstvejších a najchutnejších ukážok európskej gastronómie, ktorá sa stále teší veľkej popularite a inšpiruje kuchárov po celom svete.