Kým západ je o lokšiach, stred o haluškách a juh o tokaji, východ má svoju vlastnú gastronómiu - skromnú, sýtu a prekvapivo rozmanitú. Z východniarskej kuchyne sa niektoré jedlá rozšírili po celom Slovensku, iné zostali regionálnou raritou a pár z nich už takmer nikto nevarí. Dnes si pirohy dá každý Slovák, ale ich domov je práve na východe - v Šariši, na Spiši a hlavne v rusínskych obciach Uličskej doliny. Pôvodne išlo o jedlo chudobných vrstiev - lacné suroviny, jednoduchá príprava, sýte výsledky.
Pirohy a ich domov
Pirohy plnené bryndzou, zemiakmi, tvarohom alebo kapustou si varili sedliaci, pastieri aj baníci. Postupne sa dostali aj na západ Slovenska, kde dnes patria medzi slovenskú klasiku. V najvýchodnejších obciach Slovenska - Nová Sedlica, Stakčín, Ulič - sa dodnes varia trené pirohy úplne inak ako kdekoľvek inde. Bez múky, bez vajec. Len z natrených surových zemiakov a ich škrobu. Príprava je náročná: surové zemiaky sa nastrúhajú najemno, vyžmýkajú sa cez plátno do miešku a nechajú odstáť, aby sa oddelila voda od škrobu. Škrob sa potom zmieša so zemiakmi a z cesta sa formujú pirohy plnené tvarohom. Výsledok je jedinečný - hustejšie, zemitejšie, autentickejšie ako klasické pirohy.
Zaujímavou, no dnes už takmer neexistujúcou variantou sú pirohy z pohánkovej a jačmennej múky plnené kravskou bryndzou, ktoré sa varili na severovýchodnom Slovensku. Pohánková múka sa prestala bežne používať a recept sa postupne stratil. Ak ste ich niekedy jedli, mali ste veľké šťastie.
Strapačky, džadky a mačanka
Mačanka - hustá kyslá polievka z hríbov, kyslej kapusty, údeného mäsa a klobásy. Názov pochádza od toho, že sa do nej máča chlieb. Mačanka sa varila v oblastiach, kde bol dostatok lesov - teda hlavne v Šariši a na Spiši. Dnes ju nájdete v kolibách a tradičných reštauráciách, ale v rodinách sa už tak často nevarí. Je to jedlo sýtej chuti, ideálne do zimných mesiacov, kedy zahrieva a zasýti.
Džadky - podobné haluškám, ale väčšie - valčeky zo zemiakového cesta poliate masťou, slaninou a opekanou cibuľkou. Alebo s bryndzou, kyslou kapustou či kyslou smotanou. Džadky boli každodenným jedlom roľníkov - jednoduchšie na prípravu ako pirohy (netreba ich plniť), lacnejšie ako bryndzové halušky. Varili sa rýchlo a zasýtili celú rodinu. Ak narazíte na džadky v ponuke nejakej koliby na východe, určite ich vyskúšajte - je to kúsok miznúcej tradície.
Holúbky a košický regionálny kolorit
Holúbky - kapustné listy plnené zmesou mäsa a ryže - dnes je to takmer národné jedlo. No pôvodne išlo o východniarsku, presnejšie zemplínsku špecialitu. Holúbky sa postupne rozšírili po celom Slovensku a dnes ich varí každá gazdiná - aj keď každý región ich má inak. Na Zemplíne sa podávajú v paradajkovej omáčke, inde v kapustnej šťave.
Kyslé polievky a ďalšie tradičné jedlá
Na východe Slovenska sa tradične varili kyslé polievky - hríbová, fazuľová, šošovicová. Kyslosť sa dosahovala octom alebo kysnutým cestom (kvas). Hríbová polievka na kyslo - z nasušených hríbov, kyslej smotany a octu. Fazuľková polievka na kyslo zo zelenej fazuľky, zemiakov, kyslej smotany a octu bola letným jedlom, ktoré sa dnes varí už len u najstarších gazdiniek.
Kúľ a kuľaša - Zemplínu podobné, no dnes skôr folklór. Kuľaša - zemiaková kaša s opraženou slaninkou, podávaná s mliekom. Denná strava sedliakov a roľníkov. Dnes skôr folklór než skutočné jedlo v rodinách. Podobné ako ciberej - príliš jednoduché na dnešné pomery, zabudnuté v dobe, keď je v obchodoch dostupné všetko.
Vianočné a veľkonočné špeciality
Ná: Vianočné a Veľkonočné špeciality zo východu patria medzi najznámejšie. Kapustnica a bobaľky (pupáky alebo opekance) sú tradičné vianočné jedlá, ktoré sa pripravujú na Štedrý deň a počas Vianoc. Oblátky s medom a cesnakom sú tradičný začiatok štedrovečnej večere. Veľkonočné špeciality zahŕňajú paska a vaječnú hrudku. Paska je obradný veľkonočný koláč, ktorý sa konzumuje s údenou šunkou a klobásou, zatiaľ čo vaječná hrudka obsahuje mlieko, vajcia, soľ a cukor.
Medzi regionálne rozdiely patrí napríklad v Zemplíne prídavok kyslej smotany do kapustnice a podávanie s bielym koláčom; okolie Bardejova tradične chlieb s medom a cesnakom; na Spiši chlieb so soľou. Niektoré jedlá, ako kračun, sú dnes takmer zabudnuté.
Historické korene a regionálne variácie
Slovenská kuchyňa je rôznorodá a ťažšia, čerpá prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny. Starí Slovania sa živili poľnohospodárstvom a využívali zeleninu a strukoviny, za trendy sa považovalo konzervovanie potravín slaním, sušením alebo kvasením. Pôstne obdobia ovplyvnili aj bezmäsité recepty - zemiaky, strukoviny, kapusta, obilniny a sezónna zelenina. Prvé slovenské kuchárske knihy napísal Ján Babilon.
Zemiaky sú základnou surovinou a nachádzajú sa v množstve tradičných jedál: zemiakové placky, gombovce, vyprážané zemiakové pirohy, zemiaky na kyslo, zemiakové lokše a ďalšie. Lokša je špecifický druh jedla, ktorý sa na východe konzumuje vo viacerých podobách - hrubšie, často plnené fazuľou.
Kde nájsť autentickú východniarsku kuchyňu
Ak cestujete na východ Slovenska na lyžovačku alebo výlet, nezastavujte sa v rýchlych reštauráciách. Zájdite do kolíb, penziónov, malých reštaurácií v dedinách. Práve tam nájdete pirohy, mačanku, strapačky alebo džadky - jedlá, ktoré sa na západ Slovenska nedostanú. A ak máte starých rodičov z východu, opýtajte sa ich na recepty. Kým ešte varia, kým ešte pamätajú. Pretože to, čo sa neodovzdá, jednoducho zaniká.
Historické a kultúrne súvislosti
Východné Slovensko je región bohatý na kultúru a históriu, s rozmanitou kuchyňou, ktorá odráža vplyvy okolitých krajín aj miestne suroviny a zvyklosti. Mnohé jedlá sa pripravujú najmä počas sviatkov, ako sú Vianoce a Veľká noc, a sú neoddeliteľnou súčasťou kultúrneho dedičstva regiónu. Slováci sú rozdelení na dve hlavné školy: jednou je bryndzové halušky so slaninou - považované za národné jedlo, druhou na východe je považovaná verzia tatarčené pirohy založená na pohánkovej múke, ktorá sa do slovenských kuchýň dostala vplyvom tatárov.
Práve východná kuchyňa predstavuje predlženie tradičných receptov cez generácie. Trojuholníkové a tatarčané pirohy, džadky, mačanka, holúbky, ciberej a kuľaša tvoria bohatý zoznam jedál, ktoré charakterizujú región a ktoré si zaslúžia zachovanie v culinárnej kultúre slovenskej reštaurácie a domáceho varenia.
Rôzne variácie a regionálne špecifiká
Regionálne rozdiely sú evidentné: Zemplín pridáva kyslú smotanu do kapustnice a podáva ju s bielym koláčom; okolie Bardejova vykazuje zvyky ako chlieb s medom a cesnakom; Spiš tradične konzumuje chlieb so soľou. Niektoré jedlá vymizli a sú považované za krajné historické kuriozity, ako napríklad kračun.
- Pirohy - domov východu, rôzne plnenia a techniky prípravy.
- Strapačky - zemiakové halušky s dusenou kapustou a slaninkou.
- Mačanka - hustá hubová polievka s údeným mäsom a klobásou.
- Džadky - valčeky zo zemiakového cesta s masťou a slaninou.
- Holúbky - kapustné listy plnené mletým mäsom a ryžou.
Záverom
Tradičná východniarska kuchyňa ponúka bohatú paletu jedál, ktoré sú sýté, jednoduché na prípravu a s výrazným historickým odkazom. Bez ohľadu na to, či ide o pirohy, strapačky alebo mačanku, tieto pokrmy odrážajú spôsob života, sociálne vrstvy a duch sviatkov v regióne.