Surové mlieko, ako základná surovina pre výrobu mnohých druhov tradičných syrov, je potenciálnym nosičom rôznych patogénnych mikroorganizmov, vrátane baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus. Preto je pre potravinárskych mikrobiológov veľkou výzvou zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť takýchto tradičných syrov a súčasne zachovať výrobu bez tepelného ošetrenia surovín či hotových produktov. Hoci baktérie mliečneho kysnutia natívne prítomné v mlieku vykazujú inhibičný a antimikrobiálny efekt voči mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ich prirodzená aktivita je častokrát nedostatočná. Mlieko a mliečne výrobky sú významnou súčasťou výživy, preto je dôležité zabezpečiť ich kvalitu a zdravotnú bezpečnosť. Na tento účel sa používajú rôzne laboratórne vyšetrovacie metódy.
Legislatívny rámec a úradné kontroly
V nadväznosti na povinnosti vyplývajúce orgánom verejného zdravotníctva podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov, v zariadeniach spoločného stravovania ÚVZ SR riadi, kontroluje a koordinuje výkon štátnej správy uskutočňovaný regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva (RÚVZ). Požiadal všetky RÚVZ v SR o vykonanie mimoriadnej preventívnej kontroly ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka v zariadeniach spoločného stravovania (ZSS). Kontroly boli vykonané podľa zákona o potravinách a úradnej kontrole potravín. Výsledky ukazujú, že kontrolovali sa 648 ZSS, vrátane 492 ZSS a 156 ZSS DM. Počas výkonu kontrol bolo spolu uložených 121 opatrení a 92 blokových pokút v celkovej sume 13 711 €.
Mikrobiologické vyšetrenia a nálezy
Z celkového počtu 383 odobratých sterov z prostredia, pracovných plôch, odevov pracovníkov a rúk pracovníkov bolo 22 nevyhovujúcich (5,7 %). Stery, ktoré nevyhoveli mikrobiologickým kritériám, boli zistené na pracovnom odeve zamestnancov, pracovnom náradí a na rukách zamestnancov. Išlo o prítomnosť koliformných baktérií, kvasiniek, Enterobacter spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp. a mikroskopických vláknitých húb. Kontrola ovčieho mlieka a mliečnych výrobkov v súlade s nariadením ES č. 2073/2005 ukázala, že zo 115 vzoriek všetky spĺňali mikrobiologické kritériá stanovené uvedeným nariadením.
Rutinné a referenčné metódy stanovenia kvality mlieka a mliečnych výrobkov
Existujú rôzne metódy skúšania mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré sa líšia podľa typu produktu a požadovaných informácií. Medzi základné analýzy patria stanovenie obsahu dusíka, celkového obsahu bielkovín, počtu somatických buniek (PSB), obsahu močoviny, aktivity alkalickej fosfatázy a ďalšie indikátory kvality a bezpečnosti. Dôležitá je aj hustota mlieka a stanovenie obsahu tuku a vody, beztukovej sušiny a ďalších zložiek. Tieto analýzy poskytujú komplexný obraz o kvalite mlieka a sú kľúčové pre dohľad a dodržiavanie noriem.
Technologické postupy ošetrenia mlieka
Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového mlieka, ktoré zahŕňa čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizáciu, chladenie a balenie. Pasterizácia zahrieva mlieko na najmenej 71,7 °C počas 15 sekúnd; tlak na zachovanie pôvodných vlastností vedie k označeniu ako pasterizované mlieko. UHT ošetrenie dosahuje minimálne 135 °C po 1 sekundu. Sterilizácia je tepelné ošetrenie nad 100 °C s dostatočným trvaním ohrevu, ktoré zabezpečuje likvidáciu všetkých mikroorganizmov. Homogenizácia rozdrvuje tukové guľôčky do priemeru približne 2 µm, čím sa zabráni tvorbe vrstvy smotany. Odstreďovanie rozdeľuje mlieko na smotanu a odtučnené mlieko a tvorí základ pre maslárenstvo. Tieto postupy sú nevyhnutné pre zabezpečenie kvality a trvanlivosti mlieka a mliekarenských výrobkov.
Výskum a vývoj v oblasti mlieka a mliečnych výrobkov
V rámci Výskumného ústavu mliekarenského sa riešia projekty zamerané na moderné analytické metódy (laserová prietoková cytometria, infračervená spektrofotometria v strednom spektre s Fourierovou transformáciou) na meranie počtu mikroorganizmov a teploty tuhnutia. Aplikujú sa aj metódy HPLC a spektroskopie na stanovenie denaturácie srvátkových bielkovín a proteolýzy bielkovín ovčích a kozích mliek. Cieľom je monitorovať zmeny bielkovín v závislosti od sezónnej dostupnosti mlieka, tepelného ošetrenia a hodnoty pH. Ďalším cieľom je sledovať tvorbu exopolysacharidov a antimikrobiálnych metabolitov produkovaných Lactobacillus spp. voči Listeria monocytogenes a pôvodcom vád syrov. Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kvasenia pri dodržaní správnych teplôt a hygieny výrazne prispeje k mikrobiologickej kvalite suroviny aj bez tepelného ošetrenia.
Legislatíva a normy: Vyhláška č. 343/2016 a definície
Vyhláška rozoberá požiadavky na niektoré výrobky z kravského, ovčieho a kozieho mlieka, vymedzuje pojmy ako srvátka, cmar, syrárske mlieko, termozterilizácia, modifikované výrobky a ochutené výrobky, kyslomliečne výrobky, jogurt a syr. Uvádza aj označovanie výrobkov a požiadavky na kozie mlieko vrátane tuku a spôsobu tepelného ošetrenia. Požiadavky na smotanu a jej označenie určujú min.swap tukové intervaly a označenie spôsobu ošetrenia. Modifikované a ochutené výrobky vyžadujú doplňujúce texty o druhu výrobku a spôsob tepelného ošetrenia. Do kyslomliečnych výrobkov sa nepridávajú alkoholické prípravky a podobne.
V súvislosti s PSB v mlieku existujú špecifické informácie: hodnota PSB v ovčom a kozinom mlieku ešte nemá jednotné európske normy; odhadovaná horná hranica pre kozie mlieko by mohla byť okolo 1 000 000 cfu v mililitri. Všeobecne platí, že vysoké PSB môže znižovať produkciu a zhoršovať kvalitu mlieka; regulácia má za cieľ stanoviť zdravotné mantinely a zabezpečiť bezpečnosť suroviny až po finálny výrobok pre spotrebiteľa. PSB súvisí s enzymatickým systémom, lipolytickým a proteolytickým pôsobením v mæličnom organizme, čo vplýva na spracovateľnosť a trvanlivosť výrobkov.
Zhrnutie významu ovčieho mlieka
Kvalita ovčieho mlieka je ovplyvnená rôznymi faktormi a jeho význam v potravinárskej sústave je vysoký. V porovnaní s kravským mliekom obsahuje vyššie množstvo bielkovín a tuku a je prirodzene homogenizované, ľahšie stráviteľné vďaka vyššiemu obsahu srvátkových bielkovín. Vitamíny B a minerály, ako vápnik a fosfor, zvyšujú výživovú hodnotu. Avšak pri výrobkoch z ovčieho mlieka treba dbať na správnu identifikáciu pôvodu a zamedziť miešaniu s kravským mliekom, čo by mohlo viesť k alergiám a nedeklarovaným zložkám. Gemerské ovečky predstavujú príklad autentických ovčích výrobkov bez miešania rôznych druhov mliek.
V letných obdobiach sa zvyšuje význam mimoriadnych kontrol, pretože turizmus zvyšuje riziká v ZSS. Absencia Listeria monocytogenes vo všetkých vzorkách potravín a steroch poukazuje na záujem prevádzkovateľov dodržiavať legislatívu a na úspešnú prevenciu, no nedostatky v hygienických praktikách poukazujú, že bezpečnosť potravín je potrebné chrániť v každom kroku reťazca - od výroby až po podanie spotrebiteľovi.
Tabuľka vybraných ukazovateľov kvality mlieka
| Účel | Typ výrobku | |
|---|---|---|
| PSB (somatické bunky) | Indikátor zdravotného stavu žľazy | mlieko |
| Obsah tuku | Nutričná hodnota a norma | mlieko, maslo, smotana |
| Hustota (merná hmotnosť) | Stanovenie kvality mlieka | mlieko |
| Prítomnosť koliformných baktérií | Bezpečnostný ukazovateľ | prostredie, odevy, náradie |
| Obsah srvátkových bielkovín | Denaturácia a proteolýza | mliečne výrobky |