Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok.
Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru. Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník. Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš) a vložíme do väčšej misky. Pripravíme si nálev. Vo vode rozpustíme rýchlosoľ. Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Mäso následne dobre premiešajte rukami alebo použite kuchynský robot. (Ak chcete môžete použiť do nálevu pomer 13 g rýchlosoli a 7g kuchynskej soli, napr. TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi. Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojeli, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
Príprava mäsa a nálevu
Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Tú následne vložte do hlbšieho hrnca (ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu). Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor šunka nesmie vrieť! Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Výber surovín: Základ kvalitnej šunky
- Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko.
- Ideálne je mäso s jemným mramorovaním tuku a primeraným obsahom tuku, čerstvosť mäsa je kľúčová.
- Môžete uprednostniť bio chov alebo mäso od lokálnych farmárov.
- Nálev zahŕňa soľ, cukor a koreniny; nitritová soľ (rýchlosoľ) môže byť súčasťou receptu, ale treba zvážiť bezpečnosť a dávkovanie.
TIP: Nebojte sa s mäsom experimentovať a skúšať rôzne druhy mäsa, korenín a dochucovadiel. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete skúsiť aj sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou pridaním medu alebo sušených sliviek.
Konzervácia a nitritová soľ
Nitritová soľ obsahuje dusitan sodný, ktorý má silné konzervačné a antibakteriálne účinky. Zabraňuje rastu baktérií a prispeje k ružovej farbe šunky. Na druhej strane môže reagovať s amínmi v mäse a tvoriť nitrozamíny. Alternatívou je použitie prírodných konzervačných látok, ako je celerový prášok. Bez soli však šunka stratí chuť a trvanlivosť. Čo určite nesmie chýbať, je soľ.
Proces pred dusením a kusy mäsa
Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky (3x3 cm) na gulášové kocky. Časť mäsa možno pomlieť na mäsovom mlynčeku pre lepšiu konzistenciu. Nálev zahŕňa vodu, soľ a cukor s koreninami. Mäso musí absorbovať chuť nálevu a spájať sa do jednotného celku. Naložené mäso sa skladuje 24-72 hodín v chladničke a počas preležania sa 3x denne premieša.
Šunkovar vs. alternatívy
Šunkovar je tradičný nástroj na dusenie šunky; je to nerezová nádoba s pružinou a vekom. Pred použitím sa dôkladne umyje a vydezinfikuje. Mäso s nálevom sa vloží do šunkovaru, utlačí a vzduch vytlačí. Po zatlačení sa uzavrie. Teplota vody by sa mala udržiavať medzi 75-85 °C počas dusenia. Doba dusenia je približne 2 hodiny na 1 kg mäsa. Alternatívou je dusenie v rúre (150 °C, 2-3 hodiny), slow cooker alebo parná rúra. Výsledná chuť a textúra môžu byť odlišné, ale efektívne pre domáce podmienky.
Chladenie, skladovanie a servis
Po vychladnutí je šunka skladovaná v chladničke, zabalená vo fólii alebo v uzatváranej nádobe. Trvanlivosť domácej dusenej šunky je približne 5-7 dní. Ak sa šunka pripravuje bez nitritovej soli, trvanlivosť je kratšia (3-4 dni). Mraznička predlžuje trvanlivosť na mesiace; po rozmrazení ostáva šunka šťavnatá. Teplá šunka sa hodí s pečenými zemiakmi, knedľou alebo chrenovou omáčkou; studená do sendvičov alebo šalátov.
Recepty a tipy na obedy a večere so šunkou
- Plnená cuketa, šunkovo-praženicová plnka so syrom
- Pizza so šunkou a syrom
- Šunkové cestoviny so zeleninou
- Kuskus šalát so šunkou a zeleninou
- Zapekané zemiaky so šunkou a syrom
- Slané chuťovky so šunkou: rolky z lístkového cesta, slaná torta, nátierky
- Jednohubky so šunkou
Techniky krájania a servis
Pri krájaní šunky na tenké plátky zaisťujte rovnomernosť rezov ostrými mäsiarskymi nožmi. Pre správnu chuť a štruktúru je dôležité aj dôkladné prenikanie korenín do mäsa počas preležania a miešania nálevu. Domáca dusená šunka je skvelá príležitostná pochúťka, ktorú si vychutnáte s rodinou a priateľmi.
RECEPT NA DOMÁCU ŠUNKU Správna technika varenia
Nutričné hodnoty a bezpečnosť potravín
Nutričné hodnoty domácej dusenej šunky (na 100 g): približne 120-150 kcal, bielkoviny 20-25 g, tuky 3-7 g, sacharidy 1-3 g. Pri výbere šunky dbajte na čerstvosť a kvalitu surovín. Dodržiavajte hygienu, chlaďte mäso a zabráňte kontaminácii.
Možnosti bez šunkovaru a doplnkové poznámky
Bez šunkovaru možno použiť plech, tlačenkový rukáv alebo kolagénové črevo. Dlhé rukávy kolíčkom prichyť k bokom hrnca zabezpečia, že voda nedolá voda k šunke. Proces dusenia v šunkovare alebo alternatívach je možné prispôsobiť podľa dostupného vybavenia a priestoru.
TIP: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.