Jedna z najväčších lahôdok, nielen na sviatočné dni, je údený jazyk. Mnohým to znie čudne a nejedli by ho, ale robia chybu. Príprava údeného hovädzieho (platí to aj pre bravčový, len ten je menší) jazyka je jednoduchá aj pre začiatočníkov.
Príprava a varenie jazyka
Umytý jazyk vložíme do hrnca so studenou vodou a dáme variť. Varíme pomaličky, na miernom ohni minimálne 2 hodiny. Po uvarení ho vyberieme z vývaru a ihneď ho schladíme pod tečúcou studenou vodou. To je podstatné, lebo je horúci a treba ho ošúpať, čo je tá najťažšia časť - teda, bola by, najmä vtedy, keby úplne vychladol. A to je celé. Už ho len pred podávaním nakrájame na tenké plátky.
Varený hovädzí jazyk je jedna z tých pochúťok, ktoré na prvý pohľad pôsobia komplikovane, no pri bližšom pohľade zistíte, že ich príprava je v podstate jednoduchá. To čoho vyžaduje najviac, je čas.
Postup krok za krokom
- Hovädzí jazyk vložte na noc do studenej vody.
- Do veľkého hrnca dajte zovrieť vodu s koreninami (klinčeky, bobkový list, celé čierne korenie) a zeleninou (pór, mrkva, zeler).
- Jazyk sa pripravuje pri teplote tesne pod bodom varu 2-4 hodiny v závislosti od veľkosti. Ak jazyk váži napríklad 1,5 kg, mali by ste si na to vyhradiť dobré tri hodiny.
- Po uplynutí času varenia jazyk vyberte, nechajte mierne vychladnúť, odstráňte kožu a nakrájajte ho na plátky.
- Vývar z jazyka by ste nikdy nemali vyhadzovať, pretože po zredukovaní varom vytvorí základ omáčky, ktorú k nemu môžete podávať.
Ak máte doma tlakový hrniec, môžete ušetriť čas a jazyk uvariť v ňom. Čas prípravy sa tak skráti približne na 45 minút. Do hrnca dajte zeleninu, koreniny, vložte doň mäso a uvarte.
Keďže metóda varenia sous vide, ktorá spočíva vo varení potravín pri nízkych teplotách vo vákuovom obale, je veľmi populárna a už dostať aj domáce prístroje na takéto varenie, spomenieme aj tento spôsob prípravy. Do vrecka na sous vide k jazyku priložte čerstvý rozmarín, tymian, cesnak, bobkový list, soľ a korenie. Varte vo vodnom kúpeli pri teplote 64 stupňov 48 hodín.
Servírovanie a omáčky
Hovädzí jazyk možno podávať natenko nakrájaný studený alebo teplý. Tiež je výborný s bylinkovým dipom - do kyslej smotany primiešate nadrobno nakrájané bylinky podľa výberu. Tenučké plátky studeného hovädzieho jazyka sa výborne hodia aj ako súčasť obložených mís, uctíte si ním návštevu určite viac, než kupovanou šunkou alebo salámou.
Teplý uvarený jazyk je skvelý so smotanovým chrenovým prívarkom, ale napríklad aj s paradajkovou alebo vínovou omáčkou. Tú pripravíte tak, že na masle orestujete 100 g nakrájanej červenej cibule, pridáte pol litra červeného vína, dva klinčeky a trochu tymianu a necháte variť, kým sa omáčka zredukuje na polovicu objemu. Potom pridáte 250 ml vývaru, ktorý ste získali varením jazyka, a 10 minút povaríte. Omáčku zahustíte 2 ČL kukuričného škrobu, ktorý najprv rozmiešate v troške vývaru, aby sa v omáčke nevytvorili hrčky. Omáčku povaríte na požadovanú hustotu, dosolíte, dokoreníte a môžete podávať k varenému hovädziemu jazyku.
Časové tipy a ďalšie poznámky
Polený hrach je najlepšie nechať postáť na noc vo vode (vraj to ani netreba, ale ja to robím takto), neosolené. Potom ho dáme variť, s bobkovým listom, čiernym korením, môžeme dať aj zo dve bobuľky nového korenia a na miernom ohni varíme viac ako hodinu. Potom pridáme soľ, vegetu a necháme ho dovariť, aby bol mäkký. Následne je ideálne rozmixovať ho ručným ponorným mixérom. Väčšinou je ok a nie je nutné ho zahusťovať (napr. smotanou), ale „i tak še da“.
Teplý alebo studený údený jazyk ponúka široké možnosti servírovania: na obložené misy, so zemiakovými prílohami alebo s omáčkami podľa chuti.
Varený hovädzí jazyk je jedna z tých pochúťok, ktoré na prvý pohľad pôsobia ako zložitá kulinárna úloha, no v skutočnosti sú pravidlá jednoduché a časom si vybudujete vlastné preferencie podľa chuti, od jemného plátku až po bohatú omáčku z vývaru.