Udiareň sa oplatí stavať ako doplnok iného zariadenia, najčastejšie záhradného grilu. Nič ale nebráni tomu, postaviť si udiareň úplne samostatne. Výhodou je, že k stavbe môžeme využiť akýkoľvek materiál a tým znížiť náklady na minimum. Možno postaviť udiareň s ohniskom pod udicou komorou, oveľa lepšie je však umiestniť ohňisko ďalej od údenie komory.
Dve zásady pred stavbou udiarne
- Stavbu zahájime výberom miesta: udiareň nemá prekážať bežnému prevádzky záhrady.
- Je praktické stavať udiareň v stráni, pretože potrebujeme vytvoriť aspoň malý spád pre dymovod spájajúcej ohnisko s udicou komorou.
Ohnisko a dymovod
Začneme stavbou ohnisko. Musí byť uzavreté, a to tesne, aby sme mohli počas údenia presne regulovať teplotu dymu. Ohnisko musí mať rošt, na ktorom bude horieť palivo, a pod ním popolník. Dymovod musí mať stúpajúci sklon, aby dym mohol prirodzene stúpať k udiareň. Jeho dĺžka je približne 2 m, priemer cca 15 cm. Ak potrebujeme dymovod ponoriť pod zem, predĺžime ho na 3 až 4 m. Použijeme na neho nehorľavý materiál, ako keramickú rúru, betónovú rúru alebo dymovú rúru od kachlí, prípadne dymovod vymurovať z tehál.
Pri ohnisku verte dvierka na reguláciu vzduchu, aby bolo možné primárny a sekundárny vzduch riadiť počas horenia. Primárny vzduch vstupuje cez popolníkové dvierka, sekundárny cez dvierka ohniska.
Údenie komora (udiareň)
Udiarenskú komoru môžeme zhotoviť z dreva, plechu, tehál alebo ju celú vybetónovať. Ak nie je udiareň v stráni, začneme soklom. Rozmery udiarne odvodíme od množstva mäsa, ktoré chceme naraz údiť. Základňa 60×60 cm až 90×90 cm a výška komory 80-120 cm. Dnô otvor pre dymovú rúru môže končiť na úrovni steny udícou komorou, ideálne je však pretiahnuť ju do stredu a zakončiť kolienkom orientovaným nahor. Nad ústím dymovej rúry umiestnime rošt z voľne ložených latiek (šírka 2-4 cm, medzery 2-4 cm) ako rozptyľovač dymu. Nad rozptyľovačom je rám s drôtenou sieťou na zachytenie kusov mäsa. Do rámov umiestnime polohy, aby šlo mäso vždy ľahko vybrať. Na vrchu obidvoch protiľahlých strán udicou komory vyrobíme priečne zárezy a uložíme tyče na zavesenie mäsa. Tyče môžu byť drevené alebo oceľové. Vo výške nad latami vytvoríme otvor pre teplomer.
Ideálne dvierka sú dvojkrídlové; jednokrídlové sa lepšie zatvárajú. Rozmer dvierok vhodný je približne 60×40 cm na výšku. Dymová rúra slúži ako komín, ktorý môžeme využiť aj ako medzičasť s možnosťou klapky na reguláciu odchádzajúceho dymu. Udiarenská komora sa dá zakončiť digestorom a strieškou, ktorá zabraňuje zatekaniu do udiarne.
Teplomer a regulácia
Teplomer je veľmi dôležitý - ideálne bi-metalický s rozsahom 0 až 150-200 °C a dlhým ramenom (aspoň 20 cm, lepšie 50 cm). Teplotu údenia a spôsob (studené vs. horúce údenie) určujú konečnú chuť a textúru klobás.
Materiály a rozmery
Najlepší typ udiarne je stavba v tvare L, kde dym odvádza z nízko položeného ohniska vodorovnou rúrou do udicou komory a odtiaľ cez komín odchádza preč. Efektívne je tiež prepojenie udiarne s už existujúcim krbom alebo grilom. Rozmery udiareň sú variabilné: základné možnosti 60×60 cm až 90×90 cm s výškou 80-120 cm; výška až 2 metre pre pohodlnú obsluhu. Rúra na dym by mala mať dĺžku približne 2 metre a priemer 15 cm; ak ju chceme vložiť pod zem, môžeme predĺžiť na 3-4 metre. Ohnisko by malo mať rošt a popolník, zák相on regulácie vzduchu zaisťuje pravidelnú teplotu. Pre vstup do udiarne môžeme použiť jednu z našich dvierok.
Postup pri stavbe a montáži
Najprv pripravíme miesto a plán. Potom je potrebné zostaviť ohnisko, dymovod a udicú komoru. Dymovod sa vedie spodnou časťou udicou komory cez otvor a koleno, ktoré smeruje nahor. Hrany stien udiarne by mali byť tesne spojené a dvere dobre tesniace. Drevené alebo kovové tyče sa používajú na zavesenie mäsa a na rám na zavesenie. Základné stavebné kroky zahŕňajú výber materiálu, montáž a otestovanie hotovej udiarne. Upozornenie: všetky plochy sú počas prevádzky horúce a treba dodržiavať bezpečnostné pravidlá a postupy uvedené v manuáli.
Na murovanú udiareň sú potrebné tehly, malta a ďalšie komponenty (rúra, vystužené tyče, teplomer). V prípade drevenej udiarne je potrebné kvalitné drevo a správne stavebné detaily. Pri oboch typoch je dôležitá bezpečná vzdialenosť od horľavých predmetov a dostatok miesta na skutočnú prevádzku.
Teplota a typy údenia
Rozlišujeme tri základné druhy údenia: studené, teplé a horúce. Studené údenie je najšetrnejšie, prebieha pri teplotách okolo 25 °C a trvá niekoľko dní až dva týždne. Teplé údenie prebieha pri 45-75 °C, horúce dymovanie dosahuje až 100 °C a dlhšie trvanie nie je potrebné. Pri studeném údení sa často používajú vlhké hobliny z ovocného dreva a postupuje sa podľa troch fáz: krátko blízko teplej vody, potom do udiarne a následne znovu s pilinami.
Výber dreva a hygienické opatrenia
Na údenie používame výlučne neošetrené drevo, preferably z buku, dubu, jelše alebo ovocných stromov. Drevo je lepšie nasekať na malé kúsky, triesky alebo piliny. Vyhnúť by sme sa mali ihličnanom a drevu zo marhule či čerešne. Piliny by mali byť rozložené rovnomerne, aby sa dosiahla dobrá teplota a konzistencia dymu. Po každom použití je potrebné vyčistiť rošty, mriežky a komoru, aby sa predišlo korózii a nežiaducim príchuťam.
Rozpočet a výber medzi drevenou a murovanou udiareňou
Rozpočet sa pohybuje v stovkách eur; drevená udiareň býva lacnejšia a ľahšia na postavenie, murovaná udiareň je pevnejšia, stabilnejšia a má dlhšiu životnosť. Pri murovaných udiarniach je nevyhnuté mať projekt a plán; k vyhotoveniu sú potrebné tehly, malta, dymovod a teplomer. Drevené udiareňe sú lacnejšie na začiatku, ale vyžadujú pravidelnú údržbu a ochranu dreva.
Praktické poznámky a starostlivosť
Dbajte na pravidelnú údržbu: čistenie roštov, háčikov a komôr; kontrola tesnosti dverí a dymovodu; kontrola klapky a tlaku v komíne. Pri prevádzke dodržiavajte hygienu potravín a hygienické normy. Po údení nechajte klobásy visieť na hákoch niekoľko minút, aby sa stabilizovala vlhkosť a konečná konzistencia.
Keď potrebujete ďalšie rady
Ak máte záujem o hotovú udiareň, môžete ju zakúpiť u predajcov so širokým sortimentom. Ak ste šikovný majster a chcete si stavať svojpomocne, náš návod ponúka detailné postupy aj so zameraním na rôzne typy konštrukcií. Môžete sa inšpirovať aj konkrétnymi materiálmi a dielmi, ktoré sú uvedené v článku.
Veľmi dôležité je identifikovať kľúčové súčasti a ich správne umiestnenie: ohnisko, dymovod, udiareň, dvierka, teplomer, rošty, tyče na zavesenie mäsa, háčiky a klapka na reguláciu dymu.
Ak si zvolíte spoločný projekt s grilom alebo krbom, môžete využiť prepojenie a doplniť udiareň o ďalšie prvky pre lepšiu reguláciu dymu a teploty. Pri výbere materiálu zvážte dlhodobú životnosť a údržbu; drevo by malo byť tvrdšie a kvalitne sušené, tehly a šamoty sú vhodné pre ohnisko a dymovod.
Často kladené otázky
- Koľko bude stáť stavba? - Cena sa odvíja od veľkosti, materiálu a komponentov, bežne od 200 do 1000 eur.
- Čo je lepšie: drevená alebo murovaná udiareň? - Drevo je lacnejšie a rýchlejšie, murovaná udiareň je trvácnejšia a odolnejšia.
- Aký typ údenia zvoliť? - Najčastejšie sa volí studené údenie pre dlhšiu konzerváciu a výbornú arómu, ale aj teplé a horúce údenie má svoje výhody v rýchlosti a intenzite chuti.
- Ako sa stará o údiarne? - Pravidelné čistenie, kontrola dymovodu a tesnosti dverí, ochrana proti vlhkosti a požiarmu.