V prípade každej potraviny zohráva významnú funkciu obal. Dvojnásobne to platí pri mäsových výrobkoch. Prírodné obaly sa radia medzi úplne najstaršie druhy obalov. Sú to vlastne opracované časti zvieracej tráviacej sústavy. Zaraďujeme tam hlavne tenké črevá ošípaných, hrubé črevá ošípaných, ovčie črevá, hovädzie črevá. Taktiež žalúdok a mechúr ošípaných. Balenie mäsových výrobkov do čriev má množstvo výhod - sú stráviteľné, dobre sa údia, varia, sušia a tiež zrejú. Priemyselne vyrábané obaly sú kolagénové črevá, ktoré sa vyrábajú zo spodnej vrstvy kože. Majú rôznu hrúbku, návin a tiež rôznu odolnosť voči teplotám. Majú schopnosť prepúšťať dym pri údení a tiež vodnú paru pri varení.
Plastové obaly sú považované za najprispôsobivejšie - majú dobré barierové vlastnosti, ponúkajú široké možnosti farebných variácií. Taktiež majú neobmedzené možnosti kalibrácie. Textilné črevá a sieťky sa využívajú najmä pri výrobe suchých salám a údeného mäsa. Ich základnou funkciou je zabezpečiť požadovaný tvar a veľkosť výrobku. Kovové obaly predstavujú konzervy a polokonzervy. Tešíme sa na vašu účasť v XIII.
Povrch, vzhľad a senzorické požiadavky
Povrchový vzhľad a farba - nesmú byť povrchovo znečistené, nesmie byť porušený technologický obal, tvar nesmie byť deformovaný. Vzhľad a farba nákroja musia zodpovedať použitej surovine a technológii výroby, nesmie obsahovať chrupavkovité a tuhé nespracované časti. Konzistencia musí zodpovedať druhu výrobku. Potravinový kódex bližšie špecifikuje aj základné parametre chemického zloženia jednotlivých skupín výrobkov a ich základné senzorické vlastnosti. Pre mäkké mäsové výrobky je stanovený minimálny podiel mäsa a maximálny podiel tuku jednotlivých výrobkov. Trvanlivé mäsové výrobky majú stanovený minimálny podiel bielkovín a podiel kolagénu z celkového množstva bielkovín. Pri výrobkoch šunkového typu sú stanovené požiadavky na základnú surovinu, pričom tepelne opracovaná šunka špeciál musí mať obsah čistých svalových bielkovín min. 16 %, šunka výberová min. senzorické posúdenie akostných znakov (farba, vôňa, chuť, vzhľad).
Typy a využitie obalov pre mäsové výrobky
Obaly zohrávajú kľúčovú úlohu pri formovaní a spájaní mäsovej náplne, ako aj pri ochrane produktu počas spracovania a skladovania. Cieľom je maximalizovať účinnosť konzervačných postupov, ako sú údenie, sušenie a tepelné spracovanie, a chrániť náplň pred škodlivými faktormi, ako sú mikrobiologické, chemické a fyzikálne vplyvy. Okrem toho obaly uľahčujú distribúciu a marketing produktov a poskytujú dôležité informácie o výrobku.
Čreva používané na salámu môžu byť buď prírodné (t.j. skutočné črevá zvierat) alebo umelé. Prírodné črevá sú najčastejšie používané pri tradičných salámach, zatiaľ čo umelé čreva sú častejšie vo výrobnom priemysle. Rozdelenie obalov na salámy: Prírodné obaly, Umelé obaly.
Prírodné obaly
Prírodné obaly sú najstaršie obaly vôbec, ktoré predstavujú opracované časti tráviacej sústavy zvierat. Patria sem hlavne tenké črevá ošípanej, hrubé (koncové) črevá ošípanej, ovčie črevá, hovädzie črevá, žalúdok a mechúr ošípanej, sieťka (mriežka) ošípanej. Prírodné črevá sú najčastejšie používané pri tradičných salámach. Dodávajú výrobku tradičný, prirodzený vzhľad a umožňujú dokonalé sušenie. Medzi prednosti čriev patrí ich stráviteľnosť a dobré vlastnosti pri údení, varení, sušení a zrení. Je však dôležité si uvedomiť, že prírodné črevá sú bielkovinový materiál, ktorý je veľmi citlivý na nepriaznivé vnútorné a vonkajšie faktory. Preto, aby črevá spĺňali určité požiadavky na kvalitu a boli jedlé, mali by sa správne čistiť a pripravovať.
Druhy prírodných obalov: Tenké črevá ošípanej, Hrubé (koncové) črevá ošípanej, Ovčie črevá, Hovädzie črevá, Žalúdok ošípanej, Mechúr ošípanej, Sieťka ošípanej. Hovädzie črevá dodávané firmou JA-PaG, s.r.o. sú spracovávané v Prešove. Na Ziner.sk nájdete hovädzie črevá rôznych dĺžok a priemerov. Žalúdok ošípanej je vhodný na tlačenku a iné mäsové výrobky, mechúr ošípanej sa používa na špeciálne druhy salám a tlačeniek, sieťka ošípanej na obaľovanie mäsových rolád a iných špecialít.
Umelé obaly
Umelé črevá sa vyrábajú za kontrolovaných podmienok, čo im umožňuje byť takmer sterilné, na rozdiel od prírodných čriev. Ďalšou výhodou umelých čriev je, že sa môžu vyrábať v rôznych veľkostiach a tvaroch, ľahko sa skladujú a možno na ne tlačiť alebo písať. Sú častejšie vo výrobnom priemysle. Umelé črevo je vyrobené z plastu, textílií a kolagénu a je navrhnuté tak, aby napodobňovalo vlastnosti prírodného čreva. Tieto črevá sa používajú pri priemyselnej výrobe salámy a majú výhodu dlhšej trvanlivosti. Umelé črevá sa vyrábajú z prírodných surovín (kolagén z kože, rastlinné materiály), ako aj zo syntetických surovín a ropných produktov.
Typy umelých obalov zahŕňajú: Plastové črevá na báze polyamidu, Kolagénové črevá, Celulózové črevá, Veggie - Jedlé obaly na rastlinnej báze, Shrink bags (Zmršťovacie obaly Vector). Plastové črevá sú najpoužívanejšie a poskytujú hermetické prostredie po tepelnej úprave. Kolagénové črevá sú vyrábané zo spodnej vrstvy kože a ponúkajú rôzne kalibry a odolnosti. Celulózové črevá mali kedysi významný podiel a vynikali bariérovými vlastnosťami a širokými možnosťami kalibrácie. Veggie obaly sú určené pre vegetariánske a vegánske produkty a sú bez lepku, GMO a alergénov. Shrink bags Vector predstavujú vysoko odolné zmršťovacie obaly vhodné pre mastné výrobky a varenie za vysokých teplôt. Varianty Vector „Cook and Chill“ sú fólie bez zmršťovacej vlastnosti pre použitie v Cook and Chill aplikáciách.
Ďalšie špeciálne vlastnosti umelých obalov zahŕňajú priepustné obaly (absorbujú a prenášajú dymovú chuť a arómu) a obaly pre výrobky spracované vo formách (rôzne bariérne verzie). Z novších trendov sú v ponuke Natural look a Non-shrink rady pre prirodzený vzhľad a pre produkty, ktoré sa krájajú, mrazia alebo balia do sekundárnych obalov.
Ekologické alternatívy obalov a súvislosti s ohrievaním
S rastúcim povedomím o vplyve plastových obalov na životné prostredie sa vyhľadávajú ekologické alternatívy: Obaly zo včelieho vosku, kompostovateľné vrecká, voskové vrecká, papierové vrecká, Zembag a ďalšie. Dôležité sú aj správne nádoby a obaly - sklenené a nerezové nádoby, bambus ako obnoviteľný a biologicky rozložiteľný zdroj. Pri ohreve v mikrovlnnej rúre je potrebné používať len obaly určené na tento účel a dávať pozor na riziká spojené s kovom, hliníkom a polystyrénom.
Prehľad vlastností obalov
| Typ obalu | Materiál | Použitie | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|---|
| Prírodné črevá | Živočíšne črevá | Tradičné salámy, klobásy | Stráviteľnosť, prirodzený vzhľad, dobré vlastnosti pri údení | Citlivosť na vnútorné a vonkajšie faktory |
| Plastové črevá | Polyamid | Suché salámy, údené mäsá | Pevnosť, pružnosť, hermetické prostredie | Umelý vzhľad |
| Kolagénové črevá | Kolagén zo spracovanej kože | Rôzne druhy mäsových výrobkov | Rôzne kalibre a hrúbky, odolnosť voči teplotám | |
| Celulózové črevá | Celulóza | Používané najmä v minulosti | Dobré bariérové vlastnosti, široké kalibrácie | Menší súčasný výskyt |
| Veggie obaly | Rastlinná báza | Vegetariánske a vegánske produkty | Bez lepku, GMO a alergénov, jedlé | |
| Shrink bags Vector | Zmršťovacie obaly | Primárne/sekundárne balenie, Cook and Chill | Vysoká odolnosť, bariéry, čírosť | Vyžaduje špecifické zariadenia |
Spoločnou charakteristikou týchto výrobkov je homogénna (rozomletá) jemná štruktúra diela, tvorená najmä spojkou s mäsovou vložkou alebo s kúskami nadrobno sekaného mäsa. Drobné mäsové výrobky majú menší priemer obalov a požiadavku na tepelnú úpravu pred konzumáciou. Receptúry a konkrétne výrobné postupy sú predmetom interných noriem každého výrobcu. Legislatíva určuje iba zloženie a minimálne podiely mäsa a výrobný postup pri vybraných výrobkoch označených ako zaručená tradičná špecialita.
Výrobný postup zahŕňa mletie surovín na jemné dielo, plnenie do čriev a vykúrenie/parenie na dosiahnutie potrebných teplôt. Výroba salám a ďalších mäsových výrobkov by nebola možná bez použitia obalov, ktoré formujú náplň, chránia ju a umožňujú efektívnu distribúciu a predaj.
Hsľadanie udržateľných riešení sa zameriava aj na ekologické obaly a ich vplyv na chuť a kvalitu výrobkov. Z obsahov súvisiacich s ohrievaním vyplýva, že mikrovlnná rúra vyžaduje výhradné použitie vhodných obalov, pričom polystyrén a kovové materiály môžu predstavovať riziká pre bezpečnosť potravín.