Hoci recepty spravidla odporúčajú pred varením mäso umyť, odborníci vravia niečo iné. Kedy je umytie nutné a kedy úplne zbytočné? Asi ste sa už stretli s varovaním, že pri umývaní kuracieho mäsa sa po celom priestore rozletia kontaminované drobné kvapôčky, ktoré môžu pristáť na inom jedle v kuchyni, prípadne na čistom riade na linke či v odkvapkávači. Vďaka tomu môžete baktérie zo surového mäsa skonzumovať a ochorieť. Ako teda mäso umyť bezpečne? A treba ho vôbec umývať?
Kuracie mäso a riziká častých baktérií
Kuracie mäso často obsahuje baktériu kampylobakter, ktorá u človeka vyvoláva kampylobakteriózu. Po tepelnej úprave však toto mäso nie je pre človeka nebezpečné. Kampylobakter, salmonela ako aj ďalšie baktérie sú citlivé na teplo, takže varenie, pečenie, vysmážanie a podobne ich likviduje.
„Odporúča sa ale neumývať nakúpené kurčatá pod prúdom tečúcej vody, ktorá vytvára kontaminovaný aerosól, ktorý zašpiní okolie. Základným pravidlom prevencie pred všetkými alimentárnymi nákazami je striktné oddelenie kuchynských pomôcok a nástrojov používaných pre prácu so surovým mäsom a vajcami a pomôcok pre spracovanie pokrmov, ktoré sú určené na priamu konzumáciu,“ konštatuje české Národné referenčné laboratórium.
Ostatné druhy mäsa a všeobecný pohľad na umývanie
Odborníci považujú umývanie akéhokoľvek mäsa pred kuchynskou úpravou za zbytočné, najmä vtedy, ak ho kupujete vo vakuovom balení. Samozrejme, ak kúpite mäso napríklad „z dvora“ a sú na ňom drobné nečistoty, alebo máte na kuse lososa nalepené šupiny, iné ako umyť ho vám neostáva. Faktom však je, že všetky neviditeľné baktérie na povrchu mäsa sa pri teplote nad 71 stupňov zlikvidujú. V prípade, že mäso umyjete, nedávajte ho už späť do chladničky. Treba ho čím skôr uvariť, lebo práve vďaka zvýšenej vlhkosti sa baktérie začnú viac množiť.
Dôkladne treba umyť aj všetko, čo prišlo s mäsom do kontaktu a tiež s vodou z tohto mäsa - nádoby, nástroje, kuchynský drez, linka... A nakoniec umyť ruky mydlom. Poznámka gurmána na záver: umyté mäso pred varením vždy dôkladne osušte.
Praktické odporúčania: čo robiť namiesto umývania
Každý z nás má v kuchyni iné zvyklosti, niektoré sa dedia z generácie na generáciu. Napríklad, niektorí ľudia kura pred porcovaním a varením umývajú. Ako informuje web The Conversation, umývanie kurčaťa nie je len zbytočné. V skutočnosti môže zvýšiť riziko vzniku rôznych ochorení. Stopy peria alebo špiny si mohli vyžiadať umytie kurčaťa niekedy pred polstoročím. Napriek tomu sa niektorí ľudia domnievajú, že by ste mali kurča umyť, aby ste odstránili nebezpečné mikroorganizmy, ktoré surové mäso obsahuje. Je síce pravda, že mäso obsahuje škodlivé mikroorganizmy, ale umytím pred varením sa neodstránia. Najmä kuracie mäso je prirodzeným nositeľom salmonely a kampylobaktera, čo môžu spôsobiť veľmi závažné ochorenia.
Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s inými zdravotnými problémami alebo slabým imunitným systémom. Ale aj u zdravých ľudí môžu infekcie viesť k hospitalizácii a v extrémnych prípadoch k úmrtiu. Umytím kurčaťa pred varením sa neodstránia všetky baktérie, nanajvýš tie na povrchu. Keď dáte surové kurča pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj do okolitých pultov, skriniek a odkvapkávača na riad. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm, čo je priemerná dĺžka ruky dospelého človeka.
Aj keď po umytí kurčaťa drez opláchnete, nemusí to stačiť na odstránenie všetkých baktérií. Stačí ale dodržiavať niekoľko jednoduchých krokov. Obaly, v ktorých sa hydina predáva, sú často kontaminované baktériami. Po otvorení obalu a vybratí kurčaťa ho vložte do čistého igelitového vrecka, aby obsah nekvapkal na podlahu, alebo do odpadkového koša. Ak sa mäso alebo tekutina z neho dostane na podlahu alebo kuchynskú linku, utrite povrch papierovou utierkou, zbavte sa jej a následne ho pretrite antibakteriálnym čistiacim prostriedkom. Po skončení prípravy kurčaťa si okamžite umyte ruky mydlom a teplou vodou. Ruky by ste si mali umývať aspoň 20 sekúnd.
Jedným zo spoľahlivých spôsobov, ako zničiť baktérie a zabezpečiť bezpečnosť jedla, je dôkladná tepelná úprava. Akékoľvek kuracie mäso by malo prejsť teplotou, ktorá zabije baktérie. Tepelné spracovanie je jediné, čo skutočne zabezpečuje bezpečnosť jedla z kuracieho mäsa.
Praktické odporúčania od odborníkov
- Pred spracovaním mäsa si vyčleňte samostatnú dosku a nenechávajte ju používať na iné potraviny, aby nedošlo ku krížovej kontaminácii.
- Ak mäso kupujete balené, stačí ho nechať pár minút „vydýchať“ a potom ihneď pripraviť; umývanie nie je potrebné a môže byť nebezpečné.
- Pri manipulácii so surovým mäsom používajte čisté rukavice alebo dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou po každom dotyku s mäskom.
- Obaly aj všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom alebo s vodou z mäsových výrobkov, dôkladne vyčistite a dezinfikujte.
U mýtmu mäsa je veľmi kontroverzná téma. USDA mapujúca štúdie ukázala, že ľudia, ktorí umývali surové kuracie mäso, často kontaminovali svoj drez a okolie. Dbajte na to, aby bolo mäso vždy dôkladne tepelne upravené a aby ste pri práci s mäsom používali vhodné dosky a nástroje špeciálne určené na surové mäso.
Dodatočné poznámky a praktické tipy
V surovom mäse z obchodu sa môžu nachádzať baktérie ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie, ako aj iné kontaminanty. Z tohto dôvodu je dôležité minimalizovať riziko krížovej kontaminácie a spoliehať sa na tepelné spracovanie ako na hlavnú obranu proti baktériám. Po otvorení obalu s kuracím mäsom ho vložte do čistého igelitového vrecka a vrchnú dosku pred spracovaním dôkladne očistite. Po skončení prípravy dôkladne umyte ruky a všetky povrchy, ktoré s mäsom prišli do kontaktu.
Čo je krížová kontaminácia potravín?
Tabuľka: Hlavné odporúčania na bezpečné spracovanie mäsa
| Kroku | Odporúčaný postup |
|---|---|
| Pred spracovaním | Vyčleniť dosku a náradie výlučne na surové mäso, umývať ruky |
| Pri spracovaní | Neumývať mäso pod tečúcou vodou; ak je už otvorené, používať igelitové vrecko |
| Po spracovaní | Dôkladné vyčistenie povrchov a riadu; umyť ruky aspoň 20 sekúnd |
| Tepelná úprava | DoDosiahnuť vnútornú teplotu nad 71 °C; mäso dôkladne prepracovať |
Zhrnutie praktických odporúčaní
Najdôležitejšie je zamerať sa na tepelné spracovanie a prevenciu krížovej kontaminácie. Umývanie mäsa pred varením nemusí znižovať riziko infekcie a môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni. Obráťte pozornosť na správnu hygienu, použitie samostatných dosiek a dôkladné umývanie rúk po manipulácii s mäsom.