Tak, ako je mäso základom pre bežného človeka, pri vegetariánoch je to syr. A keďže syry obľubujeme takmer všetci, v reštaurácii Hajcer sme si na ich kvalite dali záležať. Taleggio, Gorgonzola, Mozzarella di bufala, Parmigiano reggiano a Pecorino sú tradičné talianske syry s bohatou históriou a každý jeden z nich si so sebou nesie zaujímavý príbeh. Odkiaľ presne pochádzajú, ako sa vyrábajú a čo ich odlišuje od klasických syrov?
Na začiatok si prezradíme niečo o jednom z najstarších talianskych syrov. Vyrobený bol v meste Gorgonzola a vznikol v roku 879 nášho letopočtu. Krémový syr z kravského mlieka s modrou plesňou sa vyznačuje tvrdou kôrou, ktorá nie je jedlá a pred jeho použitím ju pred prípravou vždy odstránime. Gorgonzolu označujeme za modrý syr, ktorý sa vyrába výlučne z kravského mlieka a vo väčšine prípadoch ho sprevádza o niečo jemnejšia chuť ako nájdete pri iných modrých syroch. To, čo ho však skutočne odlišuje od ostatných modrých syrov, sú jeho hlboké korene v talianskom remesle, vďaka ktorým je výroba syru gorgonzola stále sprevádzaná pôvodnou receptúrou. Tradičná gorgonzola je pasterizovaná a bez umelých plnív či lepku. Aby však bol syr považovaný za tradičnú gorgonzolu, musí zrieť minimálne 50 dní.
Neodolali sme ani polootvorenému talianskemu syru Taleggio, ktorému neodoláte ani vy. Tento syr je špecifický z dôvodu tenkej kôry a silnej arómy, ale jeho chuť je aj tak prekvapivo nasýtená ovocnými tónmi. V roku 1996 získal taktiež chránené označenie pôvodu, čo znamená, že všetko - od výroby surovín až po spracovanie a balenie - musí spĺňať požadované špecifikácie a vyrábať sa môže len v niektorých provinciách. Syr taleggio sa vyrába už od ranného stredoveku, ale dnešné moderné technológie ho začali vyrábať po svojom. Najskôr sa mlieko zohrieva na 35 °C a následne odstránime srvátku pomocou tekutého teľacieho syridla. V ďalšom kroku je potrebné opatrne rozbiť vzniknutý tvaroh, umiestniť do foriem a začať s poslednou fázou. Naparovanie ma za dôsledok lepší konečný výsledok. Na konci výroby vzniká mäkký syr, o ktorý sa syrári neustále starajú. Pri procese zrenia nanášajú na povrch syru pravidelne vodu a soľ, čím podporujú jeho mikroflóru. Zrenie trvá minimálne 35 dní, závisí od preferencií. Vynikajúco chutí aj samotná s olivovým olejom, no ešte lepšia je na chrumkavej pizzy.
Lahodná mozzarella di bufala sa vyrába z kravského mlieka a oproti našej klasickej mozzarelle je o niečo tučnejšia. Jej konzistencia ju však radí medzi ingrediencie vhodné do studenej kuchyne a tepelná úprava by znehodnotila textúru. Byvoly (byvol vodný, pochádzajúci z Ázie) sa do Talianska rozšírili z Egypta v 9. storočí a svoje nové pôsobisko našli na pastvinách v nížinách v oblasti mesta Neapol. Najstaršie zmienky o mozzarelle di bufala možno nájsť v 12. storočí. Vznikla v meste Capua pod krídlami mníchov. Tí z kravského mlieka pripravovali syr nazývaný „mozza“ a jeho výnimočné vlastnosti sa postupom času sformovali do dnešnej podoby ako ju poznáme - mäkký syr s gumovou textúrou a jemnou chuťou, bohatý na bielkoviny, vápnik, minerálne soli, železo a vitamíny.
Korunovaný Kráľ syrov pochádza taktiež z čias Stredoveku a jeho pôvodnú receptúru vytvorili opäť mnísi. Ich myšlienkou bolo v tom čase vyrobiť taký syr, ktorý by dokázali skladovať čo najdlhšie. K dosiahnutiu úspechu sa preto vydali do kláštorských statkov pre mlieko z tých najlepších kráv. Potrebnú soľ priniesli zo soľných baní Salsomaggiore a už stačilo len zapojiť hlavy. Netrvalo dlho a napadla im geniálna myšlienka - vytvarovať syrovú hmotu do tvaru kolieska, čo malo za následok dlhšiu trvanlivosť syra. Mlieko používané na výrobu tohto syra sa stále vyznačuje jedinečnou a intenzívnou bakteriálnou aktivitou mikrobiálnej flóry v mestách Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova, ovplyvňovanou environmentálnymi faktormi, ako je napríklad miestna tráva a seno, ktorými kŕmia miestne kravy.
Nie každý výrobca v 21. storočí spĺňa všetky štandardy, pričom starnutie a textúra ovplyvňujú receptúru. Pecorino, jeden z našich 5 top syrů, pochádza z ovčieho mlieka a je považovaný za jedno z najstarších talianskych syrov. Aj preto má chránené označenie pôvodu a množstvo druhov. Pecorino je všeobecne známy ako perfektná náhrada za parmezán a svoje miesto našiel v zapekanej alebo strúhanej forme. Aj preto je na trhu veľmi vyhľadávaným syrom a v posledných rokoch sa ho vyrobilo viac ako 45 tisíc tón v hodnote 222 miliónov €.
Práve týchto 5 druhov talianskych syrov sme si zamilovali a chutiť budú aj vám. Veríme, že ste sa o nich dozvedeli niečo nové a čoskoro aspoň jeden z nich ochutnáte. Syr je dôležitým prvkom takmer v každej európskej kuchyni. Pre talianov, rovnako ako pre iné národy s mnohoročnou tradíciou výroby syra, je jeho význam rozhodne väčší. Pochádza z Kampánie, kde bol kedysi vyrábaný výlučne z byvolieho mlieka. Dnes sa už prakticky v celom Taliansku vyrába z kravského mlieka, čo znamená, že súčasná mozzarella je menej tučná, trochu viac vodnatá a lepšie sa hodí na zapekanie. Vďaka slanému nálevu, v ktorom je ponorená, zostáva syr elastický a nevytvára sa na ňom kôra.
Slávny v celom svete syr Parmigiano Reggiano je vyrábaný od 13. storočia. Originálny syr vzniká z kravského mlieka v regiónoch Parma, Emilia-Romania, Modena, Bologna a Mantua. A na čom závisí jeho chuť? Na všetkom! Počnúc tým, čím sa živia kravy, cez regionálne tradície až po miestne počasie. Mladý parmezán sa ideálne hodí k vínu, starší môžeme nastrúhať do šalátov, na mäsa alebo do cestovín. To je samozrejmá smotana medzi syrmi. Doslova, pretože ako jediný nie je vyrábaný z kravského mlieka, ale zo smotany, ktorá je zahrievaná k teplote 90 °C a upravovaná kyselinou citrónovou. Krémový syr Mascarpone sa dokonale hodí ku krémom a náplniam. Taliansky mäkký syr s jemnou chuťou. Ricotta (čo doslovne znamená "prevarený") vzniká zo srvátky, čo je tekutina, ktorá zostane pri výrobe bežných syrov. Obsahuje asi 20% tuku.
Occasionálny výlet do historických pivníc a kláštorov nám tiež pripomenie ďalšie syry a ich rôznorodosť. Syr nie je len eidam na chlebe. Na svete existujú stovky druhov syrov - plesňové, tvrdé, čerstvé, parené... Každý región má svoj typický syr, ktorý odráža miestnu tradíciu aj chuť. Určite všetci poznáme Juhočeskú Nivu - syr s modrou plesňou a výraznou chuťou. Vyrába sa od roku 1951 v Českém Krumlove podľa rovnakého výrobného postupu. Výrobcovia kladú dôraz na kvalitu mlieka, ktorá súvisí s chovom dojníc. Syr zreje v prísne hygienických podmienkach v klimatizovaných zrejárňach. Za zmienku určite stoja aj Olomoucké syrečky - typický syr vyrábaný z netučného tvarohu bez pridania syridla. Tento syr slávil úspech už v roku 1872, keď získal ocenenie na výstave vo Viedni.
Pri zmienke o slovenských syroch sa väčšine z nás vybaví bryndza - biely, nátierkový, zrejúci syr z ovčieho mlieka. Jej výroba má viacero krokov: najprv syr zreje, potom sa čistí, lisuje, drví a melie. Počas tohto procesu sa pridáva soľ. Liptovská bryndza sa tradične balí do drevených polsudov. Na začiatku 19. storočia sa v okolí Zvolena a Brezna začala výroba syra z ovčieho mlieka, ktorý vzniká naparovaním syridla. Výsledkom je plastická, ťahavá hmota, z ktorej sa formuje syr nazývaný parenica - buď sa ponechá v prírodnej podobe, alebo sa údi. Mascarpone je čerstvý, mäkký, krémový syr vyrábaný zo smotany z kravského mlieka s obsahom tuku až 70-75 %. Niekedy môže byť doplnený o byvolie mlieko.
Syr Mozzarella di Bufala Campana pochádza z južného Talianska a vyrába sa z mlieka čiernych byvolov. Iba mozzarella z tohto mlieka smie niesť označenie DOC. Medzi najbizarnejšie talianske syry patrí Casu marzu - syr z ovčieho mlieka, do ktorého sa zámerne vkladajú larvy Piophila casei. Larvy syr rozkladajú na mäkkú, krémovú hmotu. Začnime klasikou - camembertom, syrom zo surového kravského mlieka. Po odkvapkaní sa syr postrekuje roztokom s plesňou a počas zrenia sa pravidelne otáča, aby sa pleseň rovnomerne rozrástla. Morbier je známy svojou typickou čiernou linkou uprostred. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka a pri zrení sa potiera slanou vodou. Od roku 2000 má označenie pôvodu AOC. Druhým najobľúbenejším syrom vo Francúzsku je Roquefort - syr s intenzívnou slanou chuťou, ktorý taktiež nesie označenie AOC.
Vieš, odkiaľ pochádza syr gouda? Práve z Holandska. Je to žltý syr s jemnou vôňou a ľahkým orieškovým tónom. Má sedem stupňov zrelosti. Vyrába sa prevažne z kravského mlieka, ale existujú aj varianty z ovčieho alebo kozieho mlieka. Najčastejšie má tvar bochníka s hmotnosťou 12 kg, hranola alebo bloku. Aj eidam pochádza z Holandska - konkrétne z mesta Edam pri jazere Ijsselmeer. Zvyčajne ho nájdeme vo forme tehál, blokov alebo guľatých bochníkov s hmotnosťou okolo 2 kg. Tu vznikol jeden z najstarších syrov na svete - feta. Od roku 2007 smie niesť tento názov len syr pochádzajúci z Grécka.
Syr. Kedysi delikatesa na kráľovských stoloch, dnes úplne bežne dostupný mliečny výrobok a neodmysliteľná súčasť našich jedálničkov. Vedeli ste však, že je to najkradnutejšia potravina na svete? Podľa dostupných prieskumov (z roku 2017) skonzumuje jeden Slovák približne osem kilogramov syrov ročne, z toho takmer dva kilogramy predstavujú syry tavené. Hoci ich množstvo nie je presne spočítané, podľa odhadov existuje v súčasnosti celosvetovo až 3-tisíc druhov syrov. Veľmi intenzívne sa viažu na európske prostredie, veď si len spomeňme na ich prívlastky - balkánsky syr, holandská gouda, francúzsky brie či grécka feta.
Súčasťou tejto tematickej panorámy je aj dizajn a klasifikácia samotného syrstva. Čo je to vlastne syr? Mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečnu bielkovinu, tuk a ostatné zložky mlieka. Vyrába sa jeho zrážaním za pomoci syridla alebo kyseliny mliečnej. Syridlo zároveň pomáha lepšie tráviť bielkoviny. V našich končinách sa na výrobu syrov používa najčastejšie kravské, ovčie a kozie mlieko. História syra je dlhá a fascinujúca. Istá arabská povesť hovorí, že si jazdec odložil mlieko do teľacieho žalúdka. Po niekoľkých hodinách však na veľké prekvapenie zistil, že v ňom má namiesto mlieka zrazený syr so srvátkou. Takto vznikol predchodca dnešných syrov.
Nutričné benefity syra a dôležitosť vápnika. Európania považujú syry za jeden z hlavných zdrojov bielkovín a vápnika, sú však bohaté aj na vitamíny a minerálne látky, najmä na zinok a fosfor. Ako sme sa dozvedeli od odborníka na zdravý životný štýl, výživné látky sú obsiahnuté najmä v sušine. Syr je vo všeobecnosti vynikajúcim zdrojom vápnika, pričom parmezán, eidam a ementál si zaslúžia osobitnú pozornosť. Harvardská štúdia zdôrazňuje, že udržanie dostatočného prísunu vápnika je kľúčové pre pevné zdravie kostí a správnu funkciu organizmu. Deficit vápnika môže viesť k krivici u detí a osteomalácii u dospelých.
Chceme tiež upozorniť na rôzne formy syrov podľa klasifikácie: čerstvé syry, nezrejúci syr, zrejúci syr, smotanové syry, plesňový syr, srvátkové syry, parený syr a hrudkový syr. Každý typ má špecifickú štruktúru a spôsob výroby. Olomoucké tvarôžky predstavujú tradičný český syr s výraznou chuťou a netradičnou vôňou, ktorý sa vyrába bez syridiel a farbív. Ich zrenie trvá približne 8 dní a zahŕňa aj špeciálne dozrievanie v bedniach. Mnohé z týchto informácií ukazujú, že syr je nielen jedlo, ale aj kultúrny fenomén a história.
Rovnako dôležité sú aj tavené syry a mýty okolo nich. Tavené syry nie sú nekvalitné ani plné éčok len preto, že sú tavené. Tavené soli (emulzifikačné soli) sú potrebnou súčasťou ich výroby. Na trhu však existujú aj roztierateľné syry bez taviacich solí. Čitateľ si pri etiketách musí všímať zloženie a krajinu pôvodu. V nasledujúcich častiach sa zameriame na najčastejšie používané taviace soli a na to, čo si z toho odniesť pre zdravú a vyváženú stravu.
Koľko syrov na svete existuje? Odhaduje sa, že ich počet dosahuje približne 3-tisíc druhov. Syr je teda komplexný a fascinujúci produkt s bohatou históriou a rôznymi podobami po celom svete. Zaujímavé je, že najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syrů - ich obsah sa pohybuje v rozmedzí 6 až 30 % v závislosti od sušiny a tuku. Navyše, v závere článku si môžete prečítať praktické poznámky o výbere syrov, ktoré vám pomôžu robiť informované rozhodnutia pri nákupe.