Každý toto korenie pozná, lahodí naším chuťovým pohárikom už dobre dlho, pri slove vanilka ma napadla hneď zmrzlina, cukor. V dobrej kuchyni sa určite nájde niečo „vanilkové“. Vanilkový struk je čistá forma vanilky - je to tobolka rastúca na orchideách vanilky pravej v tropických oblastiach. Vanilkové struky sú plody popínavej orchidey vanilovníka plocholistého známej tiež ako vanilka pravá.
Prečo si vybrať pravú vanilku
Vanilka prepožičiava lahôdkam zmyselnú chuť ktorá sa dá opísať ako smotanovo sladká aróma s tónmi sladkého drievka. Pravý vanilkový prášok stačí pridávať do pokrmov len malé množstvo pretože má intenzívnu vôňu. Pri nákupe nezameniť za ochutený cukor alebo synteticky ochutený zvoľte BIO kvalitu.
Cena je vyššia - vanilka je druhé najdrahšie korenie na svete, drahší už je len šafrán. Preto v 95% ochutených potravinách nájdete len umelú syntetickú náhradu. Je dôležité dávať pozor na syntetické príchute! Vanilín je prirodzene sa vyskytujúca chemická zlúčenina vo vanilke a dáva jej svoju jedinečnú chuť a vôňu. No vanilková aróma sa dá vytvoriť oveľa lacnejšie a rýchlejšie a bez samotnej vanilky - môže byť syntetizovaná z klinčekového oleja, borovicovej miazgy a dokonca z drevnej buničiny vedľajší produkt z papierenského priemyslu.
Ako rozlíšiť druhy a kvalitu
Druhy vanilky sa označujú podľa pôvodu: Totonac čiže mexická, Bourbonská (z ostrova Réunion, starý názov Bourbonský ostrov), Tahitská (z Francúzskej Polynézie), Madagaskarská. Najväčším pestovateľom vanilovníka je Madagaskar, ktorý pokrýva asi polovicu celosvetovej produkcie vanilky. Vanilka z Madagaskaru a ostrovov Réunion, Maurícius, Comoro a Mayotte je zároveň považovaná za najkvalitnejšiu a najcennejšiu. Označuje sa ako Bourbon a je pomyselným šampanským medzi vanilkami.
Za kráľovnú vaniliek sa považuje „tahitská vanilka“, ktorá má jemnejšou kvetinovou arómou, ktorá pripomína čerešňu alebo slivku. Bourbonská vanilka musí pochádzať z takzvaných Bourbonských ostrovov (Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely a Maurícius). Jej struky sú dlhé a olejnaté, pričom vnútri sa skrýva množstvo semienok. Veľmi kvalitná je tiež Bourbon vanilka z Bourbonských ostrovov v indickom oceáne (konkrétne ostrov Réunion).
Pri kúpe na čo sa zamerať
- Vyberte Grade A / Gourmet: špičkové čierne lusky s vlhkosťou 25-35 %.
- Pozor na vôňu a lesk: vanilkové struky vysokej kvality sú ohybné, a hoci sú zošúverené, majú jemnú hladkú šupku, pôsobiacu mastným dojmom.
- Skontrolujte pôvod: Madagaskar (Bourbon) pre sladkú krémovú chuť, Mexiko pre korenistejší profil, Tahiti pre kvetinové tóny.
- Čítajte etiketu pri extraktoch: pri kúpe vanilkového extraktu čítajte zloženie a vyhnite sa výrobkom s pridaním syntetického vanilínu.
Príznaky kvality a čo nie je pleseň
Na povrchu sa počas fermentácie vytvárajú jemné biele kryštáliky, ktoré síce môžu pre neskúsené oko vyzerať ako pleseň, v skutočnosti sú však znakom kvality. ALE NIE VŠETKY PLESNE SÚ TAKÉ, AKO SA ZDAJÚ!!
Ak na vanilkovom struku nájdete pleseň, nemusí to nevyhnutne znamenať, že je celý struk zničený. Odrežte plesnivú časť a zvyšok vanilkového struku môžete naďalej používať.
Čo robiť po doručení a ako skladovať
Keď vanilkové struky dorazia, nie je potrebné ich čistiť. Starostlivosť o vanilkové struky a ich skladovanie nie je zložité. Ak ich skladujete na chladnom a tmavom mieste vo vzduchotesnej nádobe, udržia si svoju arómu 6 až 12 mesiacov. Správne skladovanie je kľúčom k tomu, aby si vanilka udržala svoju komplexnú chuť a vysoký obsah vanilinu po celú dobu svojej trvanlivosti, ktorá môže byť pri optimálnych podmienkach až 24 mesiacov.
Nikdy nedávajte prášok alebo struky do chladničky, tam rýchlo vanilkové lusky vyschnú a stratia vanilín. Odporúča sa uložiť vo vzduchotesnej sklenenej nádobe na chladnom a tmavom mieste, ako je špajza.
Ak máte tvrdé a vyschnuté lusky ponorte ich na chvíľku do teplej vody - opäť zmäknú. Jeden lusk má hmotnosť 3.5g -5g, v ňom sa nachádza 80-130 mg vanilínu, dokáže aromatizovať 0.6kg - 0.8kg hmoty napr. cukru.
Ako vanilku používať v kuchyni
Pri príprave koláčov ale aj iných pokrmov sa pre svoju arómu vyvárajú celé struky alebo sa používa len vanilková dužina. Získate ju tak, že struk narežete po celej dĺžke ostrým nožom a dužinu so semienkami vyškrabete lyžicou alebo tupou stranou noža. Odrežte koniec struku, ostrým nožom ho pozdĺžne rozrežte a jemne zhora nadol vyškriabte z neho semienka, ktoré pridáte priamo do cesta, krému alebo mlieka na puding.
Prázdny struk nevyhadzujte. Ešte stále obsahuje dostatok aromatických látok, ktoré sa dajú využiť, napríklad na výrobu domáceho vanilkového cukru. Struk aj s vyškriabanou dužinou dajte do pohára s 250 gramami cukru. Cukor nechajte odstáť najmenej jeden týždeň.
- Do dezertov: pudingy, panna cotta, koláče, krémy.
- Do nápojov: káva, horúca čokoláda, smoothie, mliečne šejky.
- Do alkoholických nápojov: likéry, rumové infúzie, vanilkový extrakt.
- Aj na slano: skúste k lososovi, hydine, sladkastej zelenine alebo do mexických fazuľových jedál a zeleného curry.
Formy vanilky a ich použitie
| Forma | Použitie |
|---|---|
| Vanilkové struky | Najintenzívnejšia chuť; semienka do krémov, pudingov; prázdne lusky do cukru alebo liehu |
| Vanilkový extrakt | Praktický do cesta a nápojov; 1 čajová lyžička ~ 1 lusk |
| Vanilková pasta | Hustá, vhodná do krémov a zmrzliny |
| Vanilkový prášok | Sušené pomleté struky; intenzívne, vhodné namiesto extraktu |
| Vanilkový cukor | Lacnejšia alternatíva; obsahuje prevažne cukor |
Domáce tipy a triky
Dlhý vanilkový lusk jednoducho nožnicami prestřihnete napůl a použijete len jednu půlku. Druhou půlku vanilkového lusku pevně obalíte potravinárskou folií a uschováte do spižírny (nikdy ne do lednice). Najlepšie sú vanilkové lusky bourbon dĺžkou +17 cm a vlhkosťou nad 30%.
Vanilkové struky - využijete ich pri domácej výrobe vanilkového cukru, stačí lusk vložiť do cukru pár dní počkať struk uvoľní arómu menej intenzívnu ale zato po dlhý čas. Ak chcete ešte intenzívnejšiu arómu otvorte lusk a s nožíkom získajte čierny práčok - sú to zrniečka ktoré majú intenzívnu vôňu s nimi môžete ochutiť smoothie, koláče, pudingy a pod..
Z cukru po nejakej dobe vytiahnete lusk, ktorý je tvrdý a zdá sa vám že nevoní. Dejte si ho třeba do mléka nebo do rumu, krásně vám ještě něco ovoní. Určite použitý vanilkový lusk nevyhazujte, je to velká škoda.
Sprievodca odborníka na vanilku: extrakt, pasta, prášok a celé zrná
Zdravotné a aromaterapeutické vlastnosti
Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Vanilka vďaka antibakteriálnej povahe je silným spojencom v boji proti pupienkom, pretože pomáha eliminovať základnú infekciu a urýchliť proces hojenia pokožky.
Vanilka obsahuje aromatický fenolický aldehyd vanilín, ktorý je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Vanilka je v aromaterapii používaná proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom.
Rýchle odpovede na časté otázky
- Mám vanilkové struky po príchode očistiť? Keď vanilkové struky dorazia, nie je potrebné ich čistiť.
- Ako dlho vydržia vanilkové struky vákuovo uzavreté? Pri optimálnom skladovaní až 12 až 24 mesiacov; bežne 6-12 mesiacov ak sú uložené na chladnom tmavom mieste vo vzduchotesnej nádobe.
- Ako zistím, že sa mi vanilkové zrnká pokazili? Na povrchu sa počas fermentácie vytvárajú jemné biele kryštáliky, ktoré nie sú plesňou; skutočná pleseň bude mať zvyčajne mäkší až chlpatý vzhľad a nepríjemný zápach.
- Ak nájdem pleseň, budú všetky vanilkové zrnká zničené? Ak na vanilkovom struku nájdete pleseň, nemusí to nevyhnutne znamenať, že je celý struk zničený. Odrežte plesnivú časť a zvyšok vanilkového struku môžete naďalej používať.