Vanilkový struk je kapsulou niektorých druhov orchideí rodu Vanilla. Sú to lianovité rastliny, ktoré musia byť pravidelne kontrolované. Kvitnú len niekoľko hodín, a za tú dobu musí dôjsť k ručnému opeľovaniu kvetu, ktorý potom dozrieva 6-9 mesiacov. Plody sa krátko pred dozretím následne spracovávajú. Vanilka je aromatické korenie pôvodom z Mexika. Vanilku používali už Aztékovia na ochutenie svojho obľúbeného nápoja xocolatl, ktorý sa pripravoval z kombinácie kakaových bôbov, medu a vanilky. Do Európy bola vanilka dovezená v polovici 16. storočia. Jej vysoká cena je spôsobená najmä dlhým procesom prípravy na použitie. Vanilka z nej je najdrahšou korenínou spolu s kardamónom a šafranom.
Čo je vanilkový lusk a jeho zloženie
Vanilkový struk je plodom rastliny z rodu Vanilla, ktorá patrí do čeľade vstavačovitých (Orchidaceae). Najdôležitejšou látkou je aromatický fenolický aldehyd vanilín. Ten je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť. Najcennejšou časťou lusku je jeho obsah, ktorý je tvorený drobnými čiernymi zrniečkami. Aromatické látky vanilky nie sú prchavé, má veľmi intenzívnu vôňu a ešte intenzívnejšiu chuť.
Vanilkové zrná sa zbierajú ešte zelené a nezrelé. Vtedy sú ešte bez vône a svoju arómu získajú až po fermentácii. Vanilka Bourbon z Madagaskaru v BIO kvalite je jednou z najluxusnejších foriem. Indonézia ponúka prvotriednu gourmet vanilku a vďaka ručnému opeľovaniu predstavuje lokálne spracovanie. Pôvod vanilky zahŕňa aj ďalšie odrody ako Tahitská, Bourbon (Madagaskar, Réunion, Komory, Seychely) a ďalšie, pričom každá odroda má špecifickú arómu a chuť.
Pôvod, druhy a pestovanie
Najrozšírenejším druhom vanilky je Vanilla planifolia Bourbon. Väčšina úrody pochádza z Madagaskaru, pestuje sa však aj v Indonézii, Mexiku a na Réunione. Vanilkovník je tropická rastlina z čeľade vstavačovitých, ktorá sa šplhá a môže dosiahnuť výšku až do 20 metrov. Kvety kvitnú len krátky čas a vyžadujú ručné opelenie. Bez tohto procesu by nebolo možné získať plody a arómu pravej vanilky.
Väčšia časť svetovej produkcie vanilky pochádza z Madagaskar, Indonézie a Tahiti. Vanilka sa pestuje v klimatických podmienkach s teplotou okolo 21-23 °C, vysokou vlhkosťou a špecifickým pomerom slnka a tieňa. História importu vanilky do Európy siaha do 16. storočia, pričom tradične sa tešila veľkej hodnote a prebohatých spotrebiteľov.
Zloženie a kvalita výrobkov Kotanyi
Vanilkové lusky Bourbon z Madagaskaru v BIO kvalite sú považované za luxusné korenie. Lusky Bourbon sa zbierajú, fermentujú a sušia, aby získali typickú tmavohnedú farbu a hutnú arómu. Zloženie: lusky bourbon vanilky; Počet v balení: 2 lusky. Výživové hodnoty na 100 g: 288 kcal; tuky 8,5 g; sacharidy 68 g; bielkoviny 0,5 g.
Použitie vanilkového lusku v kuchyni
Najčastejšie sa vanilkový lusk používa na prípravu sladkých jedál, múčnikov, do zmrzliny alebo nápojov. Najcennejšou časťou lusku je dreň vo vnútri, ktorá je plná semienok. Ak chcete získať extrakt, nasekajte vanilkový lusk. Vanilku možno používať na zlepšenie chuti a vône väčšiny dezertov, omáčok, zmrzliny a pečiva. Oplatí sa použiť aj v dochutení slaných pokrmov, napríklad s morskyymi plodmi a rybami. Kombinácia čokolády a vanilky je tradične veľmi úspešná.
Postup pred použitím: lusk pozdĺžne rozrezať a zrniečka vyškriabať tupou stranou noža. Zrniečka sú prísadou do sladkých jedál, vanilkové lusky bez dužiny možno použiť do varenia vína alebo macerovať v rumu. Nádoby s týmto rumom sú vhodné do sladkých krémov a na flambovanie. Macerovaný alebo zvarený lusk má opäť arómu po použití a môže sa použiť viackrát.
Tipy a triky pri práci s vanilkovým luskom
Využite vanilkový lusk bezezbytku. Ak máte dlhý lusk, prestrihnite ho na polovicu a používajte len jednu polovicu; druhú polovicu zabaľte a skladujte na suchom mieste. Lusky by nemali byť v chladničke. Bourbon vanilka sa vyznačuje dlhším luskom >17 cm a vlhkosťou nad 30 %.
Ako zachovať mäkkosť, keď lusk vyschne: špičku ostrihajte a ostroženým koncom postavte lusk do pohára s vodkou alebo iným silným alkoholom. Nechajte stáť aspoň 1 noc a 1 deň, aby vanilková aróma znova prenikla do alkoholu. Cukor z vanilkového lusku môžete vytvoriť tak, že lusk rozrežete a dužinu spolu so semienkami zmiešate s kryštálovým cukrom. Po 2 týždňoch je vanilkový cukor hotový a možno ho použiť do mlieka, rumu alebo na dochutenie krémov a pudingov. Zvyšky lusku je možné použiť na výrobu vanilkovej tinktúry alebo vanilkového cukru.
Skladovanie a predaj vanilkových luskov
Vanilkový lusk skladujte v suchom, tmavom prostredí pri približnej teplote 15 °C a vyvetrávajte ho. Neskladujte v chladničke; minimálna doba trvanlivosti je 12 mesiacov. Ak sa na povrchu lusku objavia biele kryštáliky, ide o vanilín a je to znak kvality produktu. Pri manipulácii s luskami sa vyhýbajte priamemu kontaktu s pokožkou bez dezinfekcie. Väčšina vanilkových luskov Kotanyi pochádza z Madagaskaru, Indonézie a ďalších ostrovov, pričom spracovanie je tradične ručné a precízne.
Nutričné a liečivé vlastnosti
Vanilka obsahuje vitamíny a minerály, vrátane sodíka, draslíka, fosforu, horčíka, železa a mangánu, a tiež vitamíny B a omega-3/6 mastné kyseliny. Má antioxidačné polyfenoly, podporuje imunitný systém a má antiseptické účinky. V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite a pri problémoch so spánkom. Tradície uvádzajú, že vanilka pôsobí ako afrodiziakum a môže napomáhať lepšiemu naladeniu mysle a podpore trávenia.
Tablety a porovnanie odrôd
- Vanilka Bourbon (planifolia) - hlboká aróma čokolády, ovocia a karamelu, najrozšírenejšia a najkvalitnejšia.
- Tahitská vanilka - jemná kvetinová aróma, podobná čerešni alebo slivke, s výraznejšou kvetinovosťou.
- Vanilka z Tahii a Réunionu - výrazná aróma so zreteľnými nuansami podľa regiónu.
Praktické poznámky k používaniu a kuchynským receptom
Vanilkové lusky skvele ladia so sladkými aj slanými jedlami. Do sladkostí dávajte dužinu a vyberajte vanilkovú arómu podľa receptu. Pri zmrzlinách, pudingoch alebo omáčkach je výhodné používať vanilkový extrakt alebo cukor s vanilkou podľa potreby. Kombinácia vanilky s čokoládou je jednou z najlepších a obľúbených kombinácií v cukrárestve.