Varená špargľa: Tajomstvá dokonalej chuti a recepty, ktoré musíte vyskúšať!

Špargľa je právom označovaná za kráľovnú jarnej zeleniny. S príchodom jari sa mnohí tešia na jej sezónu, ktorá je obľúbená u gurmánov a šéfkuchárov po celom svete, najmä v Európe. Jej jemná chuť, všestrannosť a zdravotné benefity z nej robia cenný prírastok do jedálnička. Špargľa pozostáva z 93 % z vody, a preto má len veľmi nízky obsah kalórií (22 kcal na 100 g), čo z nej robí jednu zo základných diétnych zelenín. Vďaka tomu dokáže nášmu telu dodať potrebné vitamíny a pomôcť so zhadzovaním zimných tukových zásob.

Ako si vybrať špargľu?

Pri výbere špargle je dôležité venovať pozornosť niekoľkým kľúčovým faktorom. Čerstvosť je prvoradá. Špargľa by mala byť pevná, stonky by mali byť rovné a hlavičky uzavreté a kompaktné. Vyhýbajte sa špargli, ktorá je vädnúca, má otvorené hlavičky alebo vyzerá sucho. Ideálne je kupovať špargľu sezónne, kedy je najčerstvejšia a má najlepšiu chuť. Hlavná sezóna špargle trvá zhruba od apríla do júna. V našich podmienkach je to zvyčajne od apríla do júna. Ak nájdete špargľu mimo tejto sezóny, s veľkou pravdepodobnosťou pochádza z Južnej Ameriky.

Hrúbka stoniek je tiež dôležitá. Tenšie stonky sú zvyčajne jemnejšie a rýchlejšie sa uvaria, zatiaľ čo hrubšie stonky môžu vyžadovať dlhší čas varenia. Vo všeobecnosti platí, že čím hrubšia stonka, tým je špargľa staršia a má výraznejšiu chuť. Nebojte sa hrubých stoniek, neznamená to, že je stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.

Pri výbere špargle sa zamerajte na to, aby ste si vybrali stonky, ktoré sú pevné a majú sýto zelenú farbu. Ak natrafíte na mäkké, svetlozelené, takmer zlatisté stonky, takejto špargli sa radšej vyhnite. Pre najlepšiu, plnú chuť, si zvoľte bio verziu, ktorá je bežne dostupná v supermarketoch. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch.

Druhy špargle: Zelená, biela a fialová

Najčastejšie sa stretávame so zelenou a bielou špargľou. Zelená špargľa rastie nad zemou a vďaka fotosyntéze získava svoju zelenú farbu. Má jemnú, mierne trávnatú chuť a je veľmi jednoduchá na prípravu. Biela špargľa rastie pod zemou, čím sa zabráni fotosyntéze a zostane biela. Má jemnejšiu, menej výraznú chuť ako zelená špargľa a vyžaduje si dôkladnejšie ošúpanie. Fialová špargľa je menej bežná a má mierne sladšiu chuť ako zelená špargľa. Je tiež bohatá na antioxidanty.

Nech je špargľa akejkoľvek farby, ide vždy o výhonok tej istej rastliny. Líši sa v tom ako rastie, čo vplýva na chuť a štruktúru rastliny. Biela špargľa sa pestuje prikrytá vrstvou zeminy a igelitu, takže na ňu nedosiahne slnečné žiarenie a nevytvorí chlorofyl potrebný pre zelené sfarbenie. Vďaka tomu má biela špargľa jemnejšiu a sladšiu chuť, no tiež obsahuje menej živín. Zelená špargľa naproti tomu rastie nad zemou a vďaka slnku vytvára chlorofyl, ktorý jej dodá zelenú farbu. Zelená špargľa má trávovú a horkejšiu chuť.

Biela špargľa rastie pod zemou a je viac drevnatá, preto ju pred použitím treba ošúpať. Najlepšie to ide škrabkou na zeleninu. Zospodu je dobré z nej odrezať asi dva centimetre, pretože tam je najdrevnatejšia. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou.

Zelená špargľa rastie nad zemou a je viac drevnatá, preto ju pred použitím treba ošúpať. Najlepšie to ide škrabkou na zeleninu. Zospodu je dobré z nej odrezať asi dva centimetre, pretože tam je najdrevnatejšia. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká.

Ako správne očistiť a pripraviť špargľu?

Pred varením je potrebné špargľu správne pripraviť. V prvom rade ju dôkladne umyte pod tečúcou vodou, aby ste odstránili všetky nečistoty a piesok. Následne je potrebné odrezať drevnaté konce stoniek. Tieto konce sú tvrdé a vláknité a ich konzumácia nie je príjemná. Obvykle sa odreže približne 2-5 cm zo spodnej časti stonky. Vo väčšine prípadov platí, že špargľový výhon praskne práve v mieste, kde sa stretáva pružná časť so zdrevnatenou.

Biela špargľa je potrebné pred varením ošúpať. Šúpeme ju škrabkou od hlavičky smerom nadol, aby sme odstránili tuhú vonkajšiu vrstvu. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.

Zelenú špargľu zvyčajne nie je potrebné šúpať, pretože táto odroda rastie nad zemou a nemá taký sklon k drevnateniu. Stačí zo stoniek odkrojiť spodné dva centimetre. Ak sú stonky veľmi hrubé, môžeme ošúpať spodnú časť stonky. Spôsob, ako pripraviť a ako očistiť zelenú špargľu, sa od prípravy bielej a fialovej špargle nijako nelíši. V prvom rade je dôležité vedieť, ako ju správne očistiť, aby ste ju zbavili všetkých nečistôt a neželaných častí. Začnite tým, že špargľu dôkladne umyjete pod tečúcou vodou, aby ste z nej odstránili všetky zvyšky pôdy a ďalšie prípadné nečistoty. V ďalšom kroku je potrebné špargľu zbaviť drevnatých koncov - môžete to urobiť napríklad tak, že ju zlomíte v prirodzenom zlomovom bode a neželané časti jednoducho odstránite.

Spôsoby varenia špargle

Pri príprave špargle je na výber niekoľko tradičných a pomerne nenáročných možností. Všetky postupy sú všeobecne časovo nenáročné.

Varenie špargle vo vode

Varenie vo vode je najrýchlejší a najjednoduchší spôsob prípravy špargle. Olúpanú špargľu potom naskladáme rovnomerne vedľa seba, previažeme kuchynskou niťou. Asi do 2 litrov vriacej vody dáme lyžičku soli, lyžičku cukru, lyžicu masla a trochu citrónovej šťavy, vložíme bielu špargľu a varíme približne 12 až 15 minút.

Ak chceme uvariť zelenú špargľu, tú zvyčajne šúpať netreba, pretože táto odroda rastie nad zemou a nemá taký sklon k drevnateniu. Stačí zo stoniek odkrojiť spodné dva centimetre. Rovnako aj zelenú špargľu zviažeme kuchynskou niťou a tiež varíme vo vode ochutenej soľou, cukrom, maslom a citrónovou šťavou. Zelenej špargli postačí asi 8 minút.

Špargľové stonky po umytí zľahka zviažte do zväzku. Vyberte si vyšší hrniec, do ktorého dáte zovrieť vodu. Vodu osoľte. Do vriacej osolenej vody vložte zväzok šparglí špičkami nahor (špičky nemusia byť vôbec ponorené vo vode). Špargľu okamžite po dovarení preložte do ľadovej vody.

Varenie špargle v pare

Varenie v pare je zdravší spôsob prípravy, pretože špargľa si zachová viac živín. Do hrnca nalejeme vodu do výšky siahajúcej pod parný košík a priveďte ju k varu. Umytú špargľu opatrne vložte do parného košíka a hrniec zakryte pokrievkou. Varenie v pare zachováva viac živín, chutí i textúr a je úplne bez tuku. Do hrnca nalejeme vodu a vložíme parný kôš. Do koša vložíme pripravenú špargľu. Hrnec prikryjeme a varíme, kým špargľa nie je mäkká, ale stále mierne chrumkavá. Čas varenia je podobný ako pri varení vo vode.

Grilovanie špargle

Grilovanie dodá špargli dymovú chuť. Špargľu potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Grilujeme na strednom ohni, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Pravidelne ju otáčame, aby sa opiekla rovnomerne.

Spôsob prípravy grilovanej špargle na panvici je mimoriadne jednoduchý a navyše praktický, keďže spolu so špargľou môžete opiecť aj ďalšie suroviny. Ku špargli môžete na panvicu pridať šampiňóny, tofu, plátky schwarzwaldskej šunky, alebo kvalitný taliansky syr. Postup prípravy špargle na panvici je nasledovný: Rozohrejte trochu olivového oleja na stredne silnom ohni. Pridajte očistenú a suchú špargľu, ktorá je vopred ochutená čiernym korením, soľou a citrónovou šťavou. Následne ju opekajte z každej strany po dobu 2 - 3 minút.

Pečenie špargle

Pečenie je ďalší spôsob, ako pripraviť chutnú špargľu. Špargľu potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Pečieme v predhriatej rúre na 200°C, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Čas pečenia je približne 10-15 minút.

Ak potrebujete upiecť samotnú špargľu, rúru vyhrejte na 200 °C. Kým sa rúra nahrieva, očistené a vysušené stonky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkajte ich olejom, zľahka osoľte a okoreňte. Do oleja môžete pridať aj prelisované strúčiky cesnaku. Vtedy je lepšie každú stonku špargle potrieť osobitne.

Veľmi obľúbeným jedlom je pečená špargľa obalená v tenkých plátkoch slaniny. Chutnou alternatívou za „našu“ slaninu je tiež talianske prosciutto alebo schwarzwaldská šunka. Plátkami sa snažte obaliť stonky takmer po celej dĺžke s výnimkou špičiek. Čas pečenia bude dlhší - okolo 15 minút, kým slaninka nezostane chrumkavá.

Pečená špargľa s cesnakom – Ako upiecť dokonalú špargľu

Restovanie špargle

Restovanie je rýchly a jednoduchý spôsob prípravy špargle. Na panvici rozohrejeme olivový olej a pridáme pripravenú špargľu. Restujeme, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Môžeme pridať cesnak, zázvor alebo iné korenie pre zvýraznenie chuti.

Na panvici rozohrejte malé množstvo masla alebo olivový olej. Umyté a od stvrdnutých častí očistené špargľové stonky poukladajte vedľa seba na panvicu a počas 6 - 8 minút ich pravidelne obracajte a restujte rovnomerne zo všetkých strán. Hotovú špargľu môžete osoliť, dochutiť korením a na tanieri posypať nastrúhaným parmezánom alebo podávať s holandskou omáčkou.

Tipy na servírovanie a kombinácie

Varená špargľa je vynikajúca sama o sebe, ale dá sa kombinovať s rôznymi jedlami a omáčkami. Najčastejšie sa podáva s holandskou omáčkou, varenými vajcami, parmezánom alebo len pokvapkaná olivovým olejom a citrónovou šťavou. Špargľa sa hodí aj k mäsu, rybám, cestovinám alebo do šalátov.

Holandská omáčka

Holandská omáčka je klasická omáčka, ktorá sa výborne hodí k špargli. Je to emulzia z vaječných žĺtkov, masla a citrónovej šťavy. Jej príprava je trochu náročnejšia, ale výsledok stojí za to.

Na prípravu holandskej omáčky je potrebný vodný kúpeľ. Do misy si nachystáme žĺtka, soľ, biele korenie a biele víno, a do tejto zmesi za stáleho miešania nad parou vlievame rozpustené maslo. Na konci ochutíme citrónovou šťavou, prípade horčicou.

Pripravíme si vodný kúpeľ a to tak, že si dáme do jedného hrnca zovrieť asi 5 cm vody. Do tohto hrnca nad vodu položíme menší hrniec, ktorý sa nesmie dotýkať vody, musí visieť za úchytky na hrnci. Vrchný hrniec si zložte a dajte doňho žĺtky, víno, a štipku soli. Vyšľahajte ich do peny. Hrniec vráťte nad vodný kúpeľ a šľahajte asi 5 minút. Šľahajte po celom obvode, aby sa Vám tam vajíčka neuvarili. Skontrolujte to aj vareškou. Začnite pridávať postupne nakrájané maslo, a stále šľahajte. Vždy ďalšie pridajte až bude predchádzajúce vyšľahané. Keď máte všetko maslo integrované, môžete omáčku odstaviť zo zdroja tepla a ochutiť čiernym korením a citrónovou šťavou.

Maslo dajte roztopiť a priveďte do varu. Do hlbšej nádoby dajte žĺtka, vodu (víno) a citrónovú šťavu. Rozmixujte krátko ponorným tyčovým mixérom a postupne prilievajte vriace maslo a stále mixujte. Maslo vždy vráťte na sporák, aby nevychladlo medzi mixovaním. Mixujte až pokým sa Vám maslo celkom nezmieša so žĺtkami. Ak je omáčka hustá, pridajte trochu vody.

Varené vajcia

Varené vajcia sú jednoduchý a chutný doplnok k špargli. Vajcia uvaríme na tvrdo alebo na mäkko a nakrájame na plátky. Posypeme nimi uvarenú špargľu a dochutíme soľou a korením.

Parmezán

Parmezán je tvrdý syr s výraznou chuťou, ktorý sa výborne hodí k špargli. Špargľu posypeme nastrúhaným parmezánom a zapečieme v rúre, kým sa syr neroztopí.

Olivový olej a citrónová šťava

Najjednoduchší spôsob, ako dochutiť varenú špargľu, je pokvapkať ju kvalitným olivovým olejom a citrónovou šťavou. Pridáme soľ a korenie podľa chuti.

Bežné chyby pri varení špargle a ako sa im vyhnúť

Pri varení špargle sa často robia chyby, ktoré negatívne ovplyvňujú jej chuť a textúru. Medzi najčastejšie chyby patrí prevarenie, nedostatočné ošúpanie bielej špargle a nesprávne odrezanie drevnatých koncov stoniek.

Prevarenie špargle

Prevarenie je najčastejšia chyba pri varení špargle. Prevarená špargľa je mäkká, rozmočená a stráca svoju chuť. Je dôležité variť špargľu len toľko, kým nie je mäkká, ale stále mierne chrumkavá.

Nedostatočné ošúpanie bielej špargle

Bielu špargľu je potrebné pred varením dôkladne ošúpať, aby sme odstránili tuhú vonkajšiu vrstvu. Ak špargľu neošúpeme dostatočne, bude horká a vláknitá.

Nesprávne odrezanie drevnatých koncov stoniek

Drevnaté konce stoniek sú tvrdé a vláknité a ich konzumácia nie je príjemná. Je dôležité odrezať dostatočné množstvo zo spodnej časti stonky, aby sme sa zbavili týchto tvrdých častí.

Zdravotné benefity špargle

Špargľa je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá zelenina. Je bohatá na vitamíny, minerály a antioxidanty. Obsahuje vitamín K, vitamín C, kyselinu listovú, draslík a vlákninu. Špargľa má tiež protizápalové a močopudné účinky. Konzumácia špargle môže prispieť k zlepšeniu trávenia, posilneniu imunity a ochrane pred chronickými ochoreniami.

Špargľa je bohatá na vitamíny A, C, E, K a B6, ako aj na železo, vlákninu, proteíny a vápnik. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov špargľa prirodzene detoxikuje telo od rôznych nečistôt, ktoré sa v ňom, napriek zdravej životospráve, môžu nachádzať.

Dôvodov, prečo sa oplatí zaradiť špargľu do vášho jedálnička je mnoho. Varená špargľa je jednoduchý, zdravý a chutný pokrm, ktorý si môžete pripraviť doma. Je bohatá na vitamíny C, skupinu vitamínov B, A, E, kyselinu listovú a aj minerály. Sto gramov pokrmu z nej obsahuje len 17 kalórií. Špargľa na tanieri dokáže nášmu telu nielen dať, teraz na jar, tak potrebné vitamíny, ale aj pomáha nám aj s predsavzatiami o zhadzovaní zimných tukových zásob.

Špargľa v slovenskej kuchyni

Špargľa sa v slovenskej kuchyni tradične nepoužívala veľmi často, ale v posledných rokoch si získava čoraz väčšiu popularitu. Stále viac reštaurácií a domácností zaraďuje špargľu do svojich jedálničkov. Špargľa sa dá pripraviť na rôzne spôsoby a kombinovať s tradičnými slovenskými jedlami. Napríklad, varená špargľa s holandskou omáčkou a varenými zemiakmi je chutná a zdravá alternatíva k tradičným slovenským prílohám.

Zaujímavosti o špargli

Špargľa má dlhú a bohatú históriu. Pestovala sa už v starovekom Egypte a Ríme. V stredoveku bola považovaná za luxusnú potravinu a bola dostupná len pre bohatých. V súčasnosti sa špargľa pestuje po celom svete a je dostupná pre každého.

Špargľa sa pestuje na našom území od čias Rakúsko-Uhorska. No nie je to dobrý dôvod dať jej šancu? Biela aj zelená špargľa je rovnaká rastlina, rozdiel robí postup pestovania. Zjednodušene povedané, tá biela neobsahuje chlorofyl, pretože rastie v tme. Je krehkejšia a jej chuť je viac horkastá. Vždy musí prejsť tepelnou úpravou. Tie sa vďaka tomu pripravia len „v pare“. Na to potrebujete špeciálny vysoký hrniec na špargľu. Hlavne tú zelenú je dobré blanšírovať - okamžite schladiť ľadovou vodou alebo ešte lepšie vo vode s ľadom.

Zaujímavosťou je, že špargľa obsahuje kyselinu, ktorá sa po strávení delí na zlúčeniny obsahujúce síru, čo spôsobuje typický špargľový zápach močoviny. Niektorí ľudia však vďaka genetickej mutácii tento zápach neprodukujú.

Recepty zo špargle

#1: Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou

Čo budeme potrebovať na 2 porcie:

150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
250 g špargle
1 lyžicu kvalitného masla
1 lyžicu olivového oleja
2 strúčiky pretlačeného cesnaku
150 g húb (použila som domáce mrazené kuriatka; bude sa hodiť aj hliva alebo šampiňóny)
150 - 200 g bryndze

Ako budeme postupovať:

Cestoviny uvaríme podľa návodu.
Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky. Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu. Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.

#2: Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo

Priznám sa, že toto je môj obľúbený spôsob prípravy špargle. Na grilovanie je rovnako vhodná biela aj zelená. Vyskúšaj obe a uvidíš, ktorá ti bude viac chutiť.

Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Najlepšia ľahká a zdravá jarná večera, akú poznám. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.

Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží od hrúbky špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.

#3: Polievka z bielej špargle s vajíčkom

Túto polievku varím väčšinou v zime a používam doma namrazenú špargľu. Vždy si ju však aspoň raz uvarím aj v sezóne.

Čas prípravy: 45 minút

Čo budeme potrebovať na 4 porcie:

800 g bielej špargle
2 lyžice kvalitného masla
morskú/himalájsku soľ
mleté čierne korenie na dochutenie
2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
4 vajíčka
1 limetku alebo citrón