Tento článok zhrňuje osvedčené postupy na varenie a prípravu údeného bravčového kolena, vrátane varenia v bežnom hrnci aj v tlakovom hrnci, ktoré šetrí čas a zachováva šťavnatosť mäsa. Uvedené postupy vychádzajú z viacerých receptov a tipov uvedených v časti čitateľských poznámok a postupov.
Príprava a varenie kolena v bežnom hrnci
- Koleno očistíme od chĺpkov a z jednej strany narežeme až ku kosti. Dáme variť do cca 3 l vody spolu s očisteným cesnakom, celou cibuľou, bobkovým listom, novým a čiernym korením, soľou a feferónkami. Varíme aspoň 1,5 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
- Koleno necháme vychladnúť vo vývare, aby počas pečenia neztratilo šťavnatosť. Z vývaru odoberieme 0,5 l na pečenie.
- Koleno vyberieme a vykostíme. Kožu nakrojíme mriežkou. Potrieme soľou, horčicou a rascou; môžeme doplniť aj čiernym alebo farebným korením. Položíme kožou dole na pekáč s mriežkou a na dno nalejeme vývar. Vnútornú stranu kolena polejeme 1 dl čierneho piva.
- Pečieme pri 190°C približne 40 minút, polievame čiernym pivom a dolejeme vývar podľa potreby. Potom koleno otočíme kožou hore a zalejeme kožu 15 min čiernym pivom pri 220°C, aby kôžka dostala výraznú farbu. Po upečení naporciujeme a podávame.
Alternatívny krok v inom diele receptu uvádza, že koleno treba dať do vývaru, variť 1,5 hodiny na miernom varu, v priebehu varenia otočiť a na posledných 45 minút zapiecť pri 200°C s obalením kože a následným grilovaním na 220°C z oboch strán na dosiahnutie chrumkavej kôrky. Taktiež sa odporúča vývar použiť na huspeninu alebo polievky.
Príprava kolena v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec výrazne skracuje čas varenia a zároveň pomáha zachovať šťavnatosť mäsa a vývaru. Postup je nasledovný:
- Príprava surovín: údené koleno, zelenina (mrkva, petržlen, cibuľa), korenie (bobkový list, čierne korenie, cesnak) a dostatočné množstvo vody. Predvarenie kolena je možné na odstránenie nadbytočnej soli.
- Vloženie kolena: do tlakového hrnca vložte sitko na parenie, koleno a obložte zeleninou a korením podľa chuti.
- Pridanie vody: zalejte koleno vodou tak, aby bolo ponorené, približne tesne nad okraj sitka.
- Uzavretie hrnca a varenie: uzavrite hrniec podľa návodu, varte na vysokom tlaku a potom znížte plameň a varte podľa veľkosti kolena (cca 45-90 minút podľa hmotnosti).
- Vypustenie pary: po dobe varenia nechajte prirodzene vychladnúť alebo použite metódu studenej vody na rýchle uvoľnenie tlaku pod dohľadom bezpečnosti.
- Servírovanie: vyberte koleno a podávajte so zeleninou, chrenom, horčicou alebo podľa preferencií. Ideálne je aj s vývarom, ktorý môžete použiť ako základ na polievky alebo omáčky.
Koľko času potrebuje varené koleno v tlakovom hrnci?
Doba varenia závisí od veľkosti kolena. Všeobecné odporúčania:
- cca 1 kg koleno: 45-60 minút
- väčšie kusy: 75-90 minút
Pred otvorením hrnca je dôležité uvoľniť tlak a overiť mäkkosť vidličkou. Ak je mäso mäkké, je hotové.
Tipy a triky pre dokonalé koleno
- Namáčanie: pred varením môžete koleno namočiť do studenej vody na niekoľko hodín či cez noc, čo pomôže znížiť obsah soli a zjemní mäso.
- Korenie: experimentujte s koreniním zmesou - okrem bobkového listu a čierneho korenia môžete pridať cesnak, rascu, majoránku a ďalšie obľúbené koreniny.
- Zelenina a vývar: do hrnca pridajte korene a zeleninu pre bohatý vývar, ktorý môžete použiť na polievky alebo omáčky.
- Huspenina: vývar môžete použiť na huspeninu po uvarení kolena.
- Pečenie zvyšuje chuť: pre extra chrumkavú kožu môžete koleno krátko zapiecť pod grilom alebo v rúre.
Ďalšie recepty a dopĺňajúce tipy
Pridané variácie zahŕňajú:
- Údené koleno na pive: mäso sa varí s pivom a po uvarení sa potrie zmesou papriky, cesnaku a ďalších korenín a dopečie do chrumkavého finis.
- Huspenina z uvareného kolena: vývar z kolena sa použije na huspeninu alebo polievky a koleno sa krája na plátky.
- Tlakový hrniec ako univerzálny kuchynský pomocník: okrem kolena v ňom pripravíte aj fazuľu, šošovicu, polievky, mäso a ryžu rýchlejšie než v bežnom hrnci.
PEČENÉ KOLENO - RECEPT NA BAVORSKÉ PEČENÉ KOLENO
Poznámky k bezpečnosti a manipulácii
Pri používaní tlakového hrnca dodržiavajte bezpečnostné pravidlá: nekývajte hrniec násilím, sledujte tlak a správne uvoľňujte paru; skontrolujte tesnenie pokrievky a neprekračujte max. objem 2/3 hrnca.
| Spôsob varenia | Približný čas | Poznámky |
|---|---|---|
| Bežný hrniec | 1,5 hodiny + dopečenie | Koža do mriežky, koža dole/hore podľa inštrukcií; vývar zachovať |
| Tlakový hrniec | 45-90 minút (podľa veľkosti) | Vypustenie pary prirodzene alebo studenou vodou; mäso skontrolovať vidličkou |