Aj dnes si pochutíme s Ľudmilou Čaplákovou z obce Trávnica v okrese Nové Zámky. Máte problém s prehrávaním? Na grilované údené bravčové koleno si pripravíme všetko potrebné a prejdeme si krok za krokom celým procesom od varenia až po finálne grilovanie a servírovanie.
Príprava a výber kolena
Bravčové koleno je tradičná pochúťka s chrumkavou kôrkou a šťavnatým mäsom. Obsahuje aj želatínu, ktorá pri pomalom pečení vytvára bohatú a chuťovo intenzívnu textúru. Pred samotným grilovaním je dôležité bravčové koleno správne pripraviť - najprv ho uvaríme. Bravčové koleno vložíme do veľkého hrnca, pridáme bobkový list, soľ, nové korenie a korenie a mäso zalejeme studenou vodou. Mäso varíme, kým nezmäkne; ak sa voda vyparí, dopĺňame ju. Ak varíme neúdené koleno, do vody dáme 2 malé lyžičky soli. Vodu rizikame na ďalšie využitie - vývar sa stane tiež skvelým základom polievky alebo demikátu.
Keď je koleno uvarené, vyberieme ho a necháme trošku vychladiť, aby sme ho mohli vykostiť. Vodu z varu môžeme využiť na fazuľovú polievku alebo demikát. V skutočne bohatom recepte môžeme pripraviť aj marinádu - do pohára pretlačíme cesnak, zalejeme olivovým olejom a čiernym pivom, pridáme vegetu, majoránku, mletú rasu a premiešame. Mäso z kolena nakrájame na menšie časti, kožou nahor, a položíme na grilovaciu alobalovú tácku s dierkami. Potom dáme na rošt pod pahrebu bez priameho ohňa a grilujeme prikryté alobalom 15 minút. Následne mäso odkryjeme, obrátime a grilujeme ešte 15 minút bez pokrytia. Potom ho párkrát potrieme zmesou z piva, cesnaku a oleja, aby bolo šťavnaté a mäkké. Päť minút pred koncom grilovania posypeme nastrúhaným syrom a podávame s horčicou, zaváranou uhorkou, chrenom a celozrnným chlebom opečeným na rošte.
Alternatívny postup so zameraním na nemecký štýl
V niektorých receptoch sa používa aj verzia s pivnou marinádou a grilovaním na nízkej teplote s postupným dopečením. Do marinády sa zvyčajne pridávajú cesnak, cibuľa, mrkva, petržlen a korenie. Môžete tiež použiť spôsob, že koleno najprv uvaríte v vývare s korením a zeleninou a potom necháte do grilu dopracovať so zmesou marinády. Grilovanie sa vyznačuje nepřímym teplom, aby sa kožečka pekne zapečila a mäsko zostalo šťavnaté. V niektorých verziách je doporučené grilovať 50-60 minút dozlatova pri nepřímom tepeľe a následne zapiecť v grile pri vyššej teplote, aby kôrka získala správnu textúru.
- Prvým krokom je očistenie a prelisovanie cesnaku, následné zmiešanie korení s medom a sójovou omáčkou pre marinádu.
- Koleno sa môže vykostiť a položiť na alobalovú tácku s dierkami na rošte nad žeravou pahrebou, aby sa zabezpečil rovnomerný kontakt a výpary.
- Hotové mäso sa potiera marinádou počas grilovania a pár minút pred koncom sa posype syrom.
Inšpirácie na prílohy a doplnky
Podávame s horčicou, zaváranou uhorkou, chrenom a celozrnným chlebom opečeným na rošte. K niektorým receptom sa hodia aj kapustové prílohy a zemiaky pripravené na rôzne spôsoby. V prípade grilovaných kolien je skvelou voľbou aj chlebík s kyslou horčicou a príjemné jarné alebo zimné tradičné doplnky.
Tipy a triky pre dokonalé grilované koleno
Pri príprave bravčového kolena na grilovanie treba venovať dostatok času a dodržať správny postup. Dôležité je dodržať čas varenia, aby mäso zostalo jemné a koža sa stala chrumkavou. Ak nemáte chuť na pečenie, môžete koleno uvariť; vývar z varu je skvelý základ pre ďalšie jedlá. Ak preferujete varené koleno, existuje aj variant s miešaným zeleninovým základom a vývarom z hovädzieho alebo bravčového kolena. Niektoré recepty odporúčajú zvlášť pripraviť nálev na marinádu z cesnaku, oleja a piva, ktorý potom používate na potieranie kolena počas grilovania.
Ďalšie tipy zahŕňajú: použitie niekoľkých kusov cibule a celých strúčikov cesnaku do marinády, pridanie bobkového listu a nového korenia do varu, a vo finále zapekanie s tvrdým syrom pre dokonalé zovretie chutí. Ďalšou možnosťou je verziu s kapustou a kozím syrom, ktorá prinesie zaujímavú textúru a farbu na tanier.
Osviežujúce poznámky
Bravčové koleno je stále obľúbené na oslavy a rodinné obedí na Slovensku aj v susedných krajinách. Jeho príprava vyžaduje určité zručnosti, ale výsledok stojí za to - šťavnaté mäso a chrumkavá kôrka.
PEČENÉ KOLENO - RECEPT NA BAVORSKÉ PEČENÉ KOLENO
Príklad tabuľky: Základné suroviny a časy
| Názov receptu | Hlavné suroviny | Priemerný čas | Spôsob varenia |
|---|---|---|---|
| Grilované údené koleno | 1 údené koleno, cibuľa, bobkové listy, nové korenie, rozmarín, cesnak, pivo | 45 min varenie + 30 min grilovanie | varenie, grilovanie na alobale, dozlatova |
| Grilované koleno s pivnou marinádou | koleno, cesnak, cibuľa, korenie, med, sójová omáčka, pivo | 50-60 min | marinovanie, grilovanie |
| Klasické varené koleno (ľahší variant) | koleno, voda, korenie, bobkový list | 2-2,5 hodiny varenia | varenie, následné dohriatie na grile |
Ako záver tip pre zdravšiu variantu: bravčové koleno má pri konzumácii vyšší obsah tuku a cholesterolu, preto je vhodné vybrať menej tučné časti mäsa a dopĺňať jedlo veľkým množstvom zeleniny. Grilovanie v kombinácii s pečivom a horčicou zabezpečí tradičnú chuť a primeranú výživovú hodnotu.