Poctivý hovädzí vývar, ktorý zahreje na tele i duši. Polievka plná zdravia, výborná pri chrípke a prechladnutí. Kľúč? Trpezlivosť, pomalé varenie a kvalitné suroviny - o všetko ostatné sa postará čas.
Prečo variť vlastný hovädzí vývar
Bez kvalitného vývaru sa v kuchyni nezaobídete. Je základom silných domácich polievok a omáčok, ale aj dôležitou prísadou mnohých jedál, ktorým dodáva ďalšiu vrstvu chuti. Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový.
Suroviny (na cca 3 litre vývaru)
- 1 kg hovädzích kostí (ideálne kĺbové, s mäsom - napr. rebrá, kĺby, krk; alebo špikové kosti)
- 1 cibuľa (prekrojená aj so šupkou - dodá farbu)
- 2 mrkvy (nakrájané na väčšie kusy)
- 1 petržlen (alebo koreň petržlenu)
- 1/4 zeleru (koreň)
- 1 strúčik cesnaku (voliteľne)
- 1 bobkový list
- 5-6 zrniek čierneho korenia
- 1 ČL soli (alebo podľa chuti)
- 1 PL jablčného octu (pomáha uvoľniť kolagén z kostí)
- 3 litre studenej vody
Výber mäsa a kostí
Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. „Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje František Sedlák.
Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.
Ideálny pomer kostí a vody
Ideálny pomer kostí na liter vývaru je približne 1:2 až 1:3. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. „Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje František Sedlák.
Triky profesionálov
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15-30 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 180-220 °C. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Postup prípravy
- Príprava kostí: Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou. Ak chceš vývar tmavší a výraznejší, vlož kosti do rúry a opeč 20-30 minút pri 180-220 °C do zlatohneda - to zvýrazní chuť aj farbu.
- Varenie: Kosti vlož do veľkého hrnca, zalej studenou vodou, pridaj ocot a priveď pomaly do varu. Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso piecť do rúry a potom preložiť do hrnca.
- Čistenie: Keď sa začne tvoriť pena, pozbieraj ju lyžicou a vyhoď - vývar bude číry. Vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín.
- Zelenina a korenie: Pridaj všetku zeleninu, korenie, bobkový list a cibuľu aj so šupkou. Nepreháňajte to s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kaleráb, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať.
- Pomalé varenie: Zníž teplotu na minimum - vývar má len jemne prebublávať, nie vrieť. Varte 4-6 hodín (alebo aj dlhšie, ak máš čas). Čím dlhšie, tým bohatší a výživnejší vývar.
- Cedenie a dokončenie: Po dovarení preceď cez sitko do čistej nádoby. Zeleninu a kosti vyhoď - všetku chuť už odovzdali. Nechaj vývar vychladnúť, potom ho daj do chladničky alebo zamraz.
Tipy a varianty
- Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.
- Do vývaru patrí len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy.
- Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu - pomáha uvoľniť kolagén z kostí.
- Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón,“ varujú kuchári.
- Ak chcete úplne číry vývar, môžete použiť metódu s bielkami: v studenom vývare vytvorte vír, postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky, priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka natiahnu nečistoty a vývar potom precedíte.
- Niektorí pridávajú zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom, iní nakrájanú zeleninu pridávajú až polhodinu pred dovarením - podľa toho, či chcete zeleninu do jedla alebo len chuť vo vývare.
- Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe zamraziť do zásoby. Horúci vývar môžete tiež zavariť do čistých pohárov so závitom: naplniť až po vrch, osušiť okraj, dôkladne uzavrieť a uložiť do chladu - takto vydrží aj týždne.
Návod na množstvá a časy
| Porcie | Suroviny | Čas varenia |
|---|---|---|
| 8 porcií (hovädzie) | ~2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, chvost), polievková zelenina | aspoň 3-6 hodín, lepšie dlhšie |
| 8 porcií (kuracie) | 1 sliepka (cca 2 kg), polievková zelenina | asi 1,5-2 hodiny |
Praktické rady a uloženie
Vývar si doma uvaríme viac než aktuálne potrebujeme. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky. V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva - potom stačí počas pracovných dní len siahnuť do zásoby a vyčarovať napríklad rýchle rizoto, polentu alebo inú dobrotu.
Ak je na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Dlho varenú zeleninu vyhoďte, mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb.
Hovězí vývar se zeleninou recept
Osvedčené postupy z profesionálnej kuchyne
„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva František Sedlák. Špičkoví šéfkuchári radia variť pomaly pomaly - tiahnutím, nie vrieť, zbierať penu, piecť kosti, nepoužívať umelé dochucovadlá a v reštaurácii dokonca vymieňať vyvarenú zeleninu za čerstvú, aby bol vývar aromatický a bohatý na chuť.
Čo ešte vedieť
Poctivé suroviny sú základ. „Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva František Sedlák.
Vývar pripravený podľa týchto zásad chutí fantasticky s cestovinou (rezancami, mrveničkou), samozrejme najlepšie domácou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou.