Strúhaný syr sa stal neoddeliteľnou súčasťou mnohých obľúbených jedál v moderných domácnostiach. Či už ho používate na pizzu, cestoviny, rizoto alebo gratinády, strúhaný syr dodáva jedlám charakteristickú chuť a textúru. Vďaka svojej praktickosti a úspore času je dnes už dokonca aj súčasťou ponuky obchodov, kde si ho môžeme kúpiť vopred nastrúhaný. Je to rýchle, pohodlné a bez strúhadla. No nie každý si uvedomuje, že takýto syr sa od klasického syra v kuse predsa len trochu líši.
Podľa druhu pokrmu sa ako strúhaný syr hodí predovšetkým tvrdý syr alebo syr na krájanie. Strúhaný syr sa vyrába z tvrdého syra alebo syra na krájanie a možno ho kúpiť po celý rok. Kým sa tvrdý syr vyznačuje výraznou arómou, syr na krájanie obsahuje viac vody. Pri tvrdom syre nie je podiel vody v odtučnenej syrovej hmote vyšší ako 56 percent. Syry na krájanie sú v rôznych stupňoch zrelosti. Podmienkou pre strúhaný syr je dlhé zrenie, až potom sa vytvorí pikantná chuť a konzistencia vhodná na strúhanie. Na dobu dozrievania sa syr ukladá do klimatizovaných miestností. Tento proces trvá podľa konkrétneho druhu niekoľko dní, týždňov alebo rokov.
Známy parmezán pochádza z Talianska, rovnako ako pecorino. Známymi druhmi tvrdého syra sú: parmezán, pecorino a Gruyère. Nutrične strúhaný syr poskytuje minerálne látky ako vápnik, draslík, horčík, sodík a fosfor a obsahuje veľa bielkovín a vitamínov. Pri pohľade na nastrúhaný syr vo vákuovo zabalenej fólii sa však často objavujú pochybnosti o obsahu kvalitných látok. Na všeobecný prehľad uvádzame priemerné nutričné hodnoty strúhaného syra na 100 gramov: Energetická hodnota 305 kcal, Bielkoviny 24,6 g, Tuky 21,9 g, Soľ 1,8 g, Vápnik 790 mg, PHE 1 230 mg.
Využitie strúhaného syra v kuchyni je pestré: rizoto, pizza, rôzne cestoviny alebo gratinády dosiahnu svoju dokonalosť so strúhaným syrom. Mozzarella sa okrem pizze hodí aj do kombinácie s maasdamským syrom na zeleninové alebo zemiakové gratinády. Strawovanie je tiež skvelé pre omáčky a nákypy, ktoré získajú krémovú textúru a výraznú chuť.
História a vývoj syrárstva ukazuje veľký pokrok pri výrobe syra už u Rimanov, ktorí sa snažili upraviť vlhkosť, teplo a prúdenie vzduchu, aby ovplyvnili zrenie a vôňu syrov. Avšak aj napriek pokroku v minulosti ľudia nemali také množstvo druhov syra, ako poznáme dnes. V súčasnosti však existujú široké kategórie syrov, od mäkkých až po tvrdé, a to aj s rôznymi technológiami zrenia a úpravou kôry.
Baleneý strúhaný syr vs. čerstvo nastrúhaný: Rozdiely a obavy. Dnes môžete kúpiť hotový nastrúhaný syr, no obsah balenia nepredstavuje len samotný syr. S nádibou protihrudkovými látkami ako škrob alebo celulóza (E460) sa zabezpečuje, aby sa syr nerozopal do hrudky a zostal sypký. Celulóza pôsobí ako hydrofilné látky viažujúce vodu a znižuje trenie medzi útržkami syra, čo udržuje suchú textúru. Okrem toho sa používajú konzervačné látky ako Natamycín (E235) na ochranu proti plesniam a prírodné farivá ako annato (E160b) na atraktívnu farbu. Čím je syr viac spracovaný, tým môže ľahšie zmeniť chuť a textúru pri topení a roztápaní.
Chuť, kvalita a trvanlivosť strúhaného syru sa môžu líšiť od čerstvo nastrúhaného bloku. Strúhané syry majú väčšiu suchosť a poréznejšiu štruktúru, čo môže viesť k nepríjemným hrudkám a pomalšiemu roztápaniu. Po otvorení balenia sa mikrobiálna bezpečnosť môže zhoršiť rýchlejšie ako pri blokovom syre, pretože väčšia plocha má väčšiu expozíciu bakteriálnemu pôsobeniu. Ideálne je spotrebovať otvorené balenie čo najskôr a skladovať ho v chladničke.
Kontroverzie a zavádzanie spotrebiteľov. Niektoré balené strúhané syry obsahujú antibiotiká alebo iné nezmyselné zložky namiesto kvalitného tuku. Predsa len, niektoré značky používajú celulózu a iné prísady, aby ušetrili náklady a udržali syr sypký počas skladovania. Spotrebitelia majú zmiešané pocity: hoci celulóza pochádza z rastlinných zdrojov a je považovaná za bezpečnú, jej prítomnosť môže meniť chuť a pocit v ústach v porovnaní s čerstvo nastrúhaným syrom. Niektorí spotrebitelia uprednostňujú organickejšie a menej rafinované varianty.
Ako vybrať kvalitnejší strúhaný syr, ak siahate po balenom? Zloženie by malo obsahovať najmä mlieko, soľ a kultúry; pridané látky by mali mať čo najmenší podiel. Obsah tuku a veľkosť balenia sú tiež dôležité faktory. V ideálnom prípade voľte menšie balenia, aby ste syr rýchlo spotrebovali. Ak chcete úplne najlepšie výsledky, môžete si kúpiť väčší kus syra a nastrúhať ho čerstvý doma tesne pred použitím, prípadne aj niekoľko dní vopred v chladničke.
Strúhaný syr sa predáva pod známymi značkami, ktoré často používajú protihrudkujúcich látky ako celulóza. Napríklad Kraft, Sargento a Great Value majú svoje špecifiká. Skladovanie syra: tvrdý syr v kuse sa dá dlho skladovať, najlepšie v papieri v chladničke, mimo fólie. Čerstvo nastrúhaný syr možno držať len krátko a je lepšie ho použiť čo najskôr. Ak je potrebné, môžete tehličku nasoše vari, zjemníte ju ponorením do mlieka na hodinu pre ľahšie strúhanie, alebo nanomastiť strúhadlo s olivovým olejom pre uľahčenie procesu.
Ako sa vyrába syr
Na Slovensku má bryndza svoju dlhú tradíciu, pričom slovenská bryndza je výrobok s chráneným označením pôvodu. Do registra Európskej komisie bola zapísaná v júli 2008. Parmezán a ďalšie tvrdé syry majú svoje regionálne špecifiká a spôsob zrenia, ktorý ovplyvňuje chuť a textúru. Mäkké syry, ako camembert alebo rokfort, majú odlišný proces zrenia a mažu sa na kôru rôznymi nálevmi. Strúhané syry majú svoje špecifiká a kombinácie, ktoré môžu doplniť jedlo o zaujímavé chuťové vrstvy.
| Druh syra | Vlastnosti | Využitie |
|---|---|---|
| Parmezán | tvrdý, aromatický, dlho zrelý | posyp na cestoviny, rizotá |
| Gruyère | jemnejší, aromatický | gratin, polievky |
| Mozzarella | mäkká, vláčna | Pizza, pečené jedlá |
| Syr na krájanie | viac vody, rôzne zrenie | rýchla príprava |
Všeobecný záver: strúhaný syr je praktický a chutný doplnok kuchyne, no kvalita balených produktov môže kolísať v závislosti od prísad a spôsobu spracovania. Ak je to možné, najlepšie výsledky dosiahnete čerstvým nastrúhaním zo širokého kusu syra doma a výberom kvalitných syrárskych výrobkov s minimálnym obsahom prísad.