Téma článku spojí praktické návody na čistenie a varenie raky s poznatkami o zrení mäsa a aktuálnymi odporúčaniami pre domáce chovy a konzumáciu. Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov.
Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
Prečo a kedy je vhodné kupovať mäsové výrobky
Často sa zabúda na túto súvislosť, a až pri strachu zo skazeného mäsa považujeme 2 - 3-dňové mäso za staré. Tu prichádza logická otázka, aké staré mäso je najčastejšie v predaji. V praxi to vyzerá u bravčového mäsa asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo odporazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. U hovädzieho mäsa to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotným kuchynským upotrebením dozrieť. Budeme hovoriť o vyzrievaní hovädziny, nakoľko práve pri nej je táto téma najaktuálnejšia.
Spôsoby vyzrievania mäsa
V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Základom sú správna a stála teplota a primeraná vlhkosť. V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa: mokré zrenie, pri ktorom mäso zreje zabalené vo fólií a uvoľňuje šťavu, ktorá zostáva až do vybalenia; a suché zrenie, pri ktorom sa mäso necháva voľne položené na savé podložke. Mäso pri mokrom zrení nestáca vlhkosť a šťavnatosť, ale nedováža intenzívnu chuť. Suché zrenie je vhodné pre domáce použitie: mäso sa ponechá vo voľnom priestore na podložke, potravina časom stráca vodu a mení sa farba (tmavne). Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva, čo neznamená, že mäso je pokazené. Správna teplota počas celej doby zrenia by mala byť stála, ideálne tesne nad nulou. Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená.
Tipy pre výber a čistenie raky
Aromatické a chutné varené raky nenechajú nikoho ľahostajným. Aby ste sa však dostali k lahodnému mäsu, musíte vedieť, ako vylúpnuť raky z chitínovej ulity. Okrem chvosta (račieho krku) majú tieto článkonožce oveľa viac jedlých a chutných častí. Raky žijú v riekach a jazerách, kde si vyhrabávajú hlboké nory v podmorských strmých útesoch alebo brehoch, ktoré sa kolmo vrhajú do vody. Môžu plávať, ale častejšie sa túlajú po bahnitom dne pri hľadaní koristi alebo sedia v norách. Je jasné, že na škrupinách sa usadzuje zem, kúsky bahna a bahna.
Raky ulovené alebo zakúpené na trhu by sa mali umiestniť na niekoľko hodín do čistej vody. Počas tejto doby sa ich črevá prečistia. Potom musíte vyčistiť škrupiny od nečistôt. Znečistenú vodu, ktorá obsahovala raka, úplne vypustíte a naplníte čistou vodou. Potom môžete začať variť. Niekedy pred varením sa raky namočia do mlieka na 1-2 hodiny. Tieto článkonožce môžete čistiť slanou vodou. Postup čistenia je približne rovnaký ako v čistej vode. Iba pri prvých dvoch umývaniach sa používa studený soľný roztok. Ale raky nie je potrebné držať v slanom náleve určitý čas. Ihneď po premiešaní sceďte slanú vodu a pridajte čerstvú vodu na posledné opláchnutie. Čas varenia je 20-30 minút (v závislosti od veľkosti). Soli a korenie sa pridávajú podľa chuti. Raky sa hádžu do vriacej vody len živé. Profesionáli jedia raky takmer úplne, ponechajú len ulitu a niekoľko drobov. Amatéri jedia iba chvostové brucho a vyhadzujú polovicu lahodnej pochúťky. Ako to je, každý si vyberie sám.
Aby ste sa dostali k mäsu, musíte najskôr odstrániť škrupinu. Potom odtrhnite tenké chodiace nohy. V žiadnom prípade ich nevyhadzujte, obsahujú mäso a ak je rak veľký, aj dosť. Teraz môžete oddeliť pazúry. Neobsahujú o nič menej pochúťky ako račí krk. Potiahnite okraje škrupiny v rôznych smeroch. V mieste spojenia s hlavou to praskne. Zoškrabte bielu hmotu z vnútorného povrchu škrupiny - to je tuk. Najmajsťším kúskom je brucho (chvost alebo račí krk). Najprv musíte odtrhnúť chvostové perá na špičke a potom odsať vývar spod škrupiny. Potom odstráňte trojuholníkové dosky z oboch strán brucha. Môžete ich odlomiť rukami, ale je to ťažké, môžete sa zraniť. Lepšie je použiť nožnice alebo ho odhryznúť zubami. Potom ľahko oddelíte hornú a dolnú časť škrupiny. Z vrchnej časti račieho krku odstráňte tenký pásik mäsa - ľahko sa odlepí. Pod ním sa otvorí tmavý pásik - konečník. Je potrebné ho odstrániť.
Raky a ich význam v kuchyni a chove
Raky žijú aj v rôznych krajinách a regiónoch. V Nemecku sa napríklad lovia medzi júnom a decembrom. Mäso raka riečneho je extrémne nízkotučné, bohaté na proteíny a ideálne pre výživu zameranú na postavu a zdravie. Jemné, biele až ružovkasté mäso raka riečneho má jemnú, mierne orieškovú chuť; rybaciu príchuť je iba veľmi slabá a mäso je ľahko stráviteľné. Na rozdiel od ryby je račí tuk v tukoch je menšie percento a preto je menej tukové. Račí mäso je vhodné variť, piecť, grilovať alebo dusiť a môže slúžiť ako prísada do šalátov alebo iných rybích pokrmov.
Pri chove sladkovodných rakov a mini rakov v akváriu platí, že veľkosť a požiadavky na prostredie sa líšia. Veľké raky (napr. Cherax) potrebujú aspoň 60 cm dlhé akvárium s objemom 80 litrov a najmenej jedného jedinca na teritoriálnu plochu. Mini raky nepotrebujú také veľké prostredie, postačí 25 litrov. Dno by malo byť jemné a poskytnúť miesto na hľadanie potravy, úkryty môžu mať tvar skál, koreňov alebo jaskýň a môžu slúžiť aj na ochranu pred predátormi a na odpočinok. Kŕmenie je pestré a zahrňuje komerčné krmivá pre raky a mini ráčikov, prípadne mrazené potraviny a zeleninu.
Rak riečny - Astacus astacus - Crayfish
Bezpečnosť a starostlivosť pri konzumácii a chove
Račí mäso je veľmi vhodné pre výživu, ale treba mať na pamäti možnú alergiu a citlivosť u niektorých jedincov. Račí mäso by sa malo konzumovať čo najčerstvejšie, pretože čerstvé mäso raka riečneho sa najlepšie vyrába a konzumuje krátko po ulovení. Pri konzumácii je potrebná opatrnosť pri oddeľovaní mäsa z ulity a pri manipulácii s ostrými časťami brucha, aby sa predišlo zraneniam.
Proces očisty raky zahŕňa čistenie čriev a škrupiny, namáčanie do mlieka a preplachovanie tradičnými metódami. Po varení by sa mali raky konzumovať okamžite, aby sa predišlo znehodnoteniu a znehodnoteniu kvality mäsa alebo zníženiu čerstvosti.
- Raky sa varí v horúcej vode so soľou a korením; 15-20 minút v závislosti od veľkosti.
- Chladenie a uskladnenie nie je odporúčané; konzumujte ihneď po varení.
- Pri výbere raky do prípravy dbajte na to, aby boli živé a neboli zranené.