Túto pochúťku obľubujú mnohí z nás. Preto sme sa rozhodli zozbierať niekoľko receptov od našich priateľov a dať ich na stránku.
Príprava a výber kolena
Bravčové koleno sa delí na predné a zadné. Zadné koleno je väčšie, obsahuje viac tuku a je vhodné na pečenie. Vyberte si zadné koleno s kosťou a kožou, ktoré je mäkšie a dostatočne šťavnaté počas dlhého pečenia.
Koleno sa dáva piecť surové, dobro ho nasolíme - môžeme si pomôcť rýchlosoľou. Koleno natrieme marinádou a necháme zase rozležať, stačí od večera do rána. Potom pečieme, podlejeme vodou a potierame zvyšnou marinádou. Na začiatku pečte na vyššiu teplotu, v elektrickej rúre 220 stupňov, potom teplotu znížime.
Základné spôsoby prípravy
- Najprv uvarte koleno vo vode s cibuľou, cesnakom a koreninami, aby bolo vo vnútri jemne mäkké. Potom ho vyberte, osušte a pripravte marinádu z oleja, mletej papriky, cesnaku, soli, korenia. Zmes rovnomerne vmasírujte do kolen a do zárezov. Koleno poliate vývarom a pečte do zlatohneda.
- Koleno po uvarení vložte do pekáča na kapustu, zakryte druhým pekáčom a pečte hodinu. Počas pečenia podľa potreby podlievajte vývarom a potierajte šťavou.
- Koleno pred pečením nechajte v chladničke odležať deň, potom ho vykostite, osolte a potrite zmesou z grilovacieho korenia a oleja. Po 20 minútach pečte do ružova a podávajte.
- Pri ďalšom receptu pripravte marinádu z oleja, cesnaku, soli, korenia, papriky, a doplňte ešte pivo; kolená potierajte a podlievajte vývarom. Pečte pri 180°C a občas potierajte šťavou.
Marinády a chutné variácie
Marinádu si pripravte podľa chuti: zmes oleja, cesnaku, soli, korenia, mletej papriky a rascou je klasická; môžete pridať čili pre pikantnejšiu verziu alebo tymián na arómu. Pre bohatú glazúru skúste zaliať koleno zmesou horčice, piva a cesnaku. Marinádu aplikujte injekčnou striekačkou do otvorov v mäse a nechajte cez noc marinovať.
Postup pečenia a tipy
- Najprv uvarte koleno vo vode s koreninami a zeleninou, aby bolo mäkké a šťavnaté. Vývar využite ako základ polievky.
- Nakrájajte kožu na mriežku, aby marináda lepšie prenikla a aby koža bola chrumavá.
- Po uvarení a marinovaní preložte koleno do rúry, pečte pri 220°C do zlatohneda, potom znížte teplotu a dopiekajte, kým koža nebude chrumkavá. Počas finálnej fázy pečenia pravidelne polievajte výpekom.
- Koleno nechajte odpočinúť 15-20 minút po upečení, aby šťava rovnomerne zostatla v mäse.
Podávanie a prílohy
Podávame s kyslou kapustou, chrenom a horčicou. Ako prílohu vyberte varené alebo dusené zemiaky, halušky či pirohy. Šťavu z pekáča preceďte a podávajte ako omáčku.
Tradičné tipy a ako vybrať správne koleno
- Najlepšie sú zadné kolená s kosťou - mäso je mäsitejšie a koleno ostane šťavnaté počas dlhého pečenia.
- Údené koleno dodá výraznú chuť arómu, a je vhodné na dlhšiu prípravu aj na polievky a prívarky.
- Koža je dôležitou súčasťou a prispieva k chrumkavosti; ak ju nechcete, môžete ju predvariť alebo odstrániť.
Príklady popredných receptov a inšpirácia
Tipy a recepty z regiónov východného a stredného Slovenska sprevádzajúce koleno často zahŕňajú používanie piva na podlievanie a glazúru, pečenie s cibuľou a cesnakom, a doplnenie kyslou kapustou. Popri tradičných postupoch sa objavujú aj moderné úpravy s grilovaním a br．úslenými marinádami.
Medzitým prehľad názvov a zaujímavostí
- Bravčové koleno je tradičnou pochúťkou vo viacerých krajinách - v slovenskej kuchyni je obľúbené na oslavy a rodinné obedné stretnutia.
- Koláčik z kolena, huspenina a kapustnica sú tradičné spoločenotné jedlá, ktoré využívajú kolagénobsah kolena.
- V regáloch gastro ponúk sú známi výrobcovia údeného kolena, ktoré môžu slúžiť ako základ pre pečené recepty.
PEČENÉ KOLENO - RECEPT NA BAVORSKÉ PEČENÉ KOLENO
Príkladný recept na pečené bravčové koleno na pive
| Ingrediencie | Množstvo |
|---|---|
| Bravčové koleno zadné (s kožou a kosťou) | 2 ks (1-1,5 kg each) |
| Cibuľa | 1-2 ks |
| Cesnak | 5 strúčikov |
| Sóľ | 20-25 g |
| Čierne korenie | 1 čajová lyžička |
| Drvená rasca | 1 čajová lyžička |
| Horčica | 1 polievková lyžica |
| Tmavé pivo | 700 ml |
| Masť alebo olej | 1-2 polievkové lyžice |
Postup je zväčša nasledovný: kolená dôkladne umyte a osušte, kožu narežte do mriežky, pripravte marinádu a aplikujte ju do otvorov. Kolená vložte do pekáča, podlievajte vývarom alebo pivom a pečte v rúre podľa pokynov s postupným odstavovaním teploty. Po upečení nechajte mäso odpočívať a podávajte s kyslou kapustou a chleba.