Odložené pečenie chleba a jeho zrenie cesta: postupy, výhody a história

To je zásada poľských pekárov, ktorí svoje umenie, remeslo a technológiu výroby chleba zdokonaľujú už stáročia. Odkazom na túto tradíciu je metóda známa ako odložená technológia pečenia (chladné kysnutie). Je revolučný a tak rozšírený, že sa stal trvalou súčasťou hypermarketov, pekární, kaviarní, cukrární - všade tam, kde má vôňa čerstvo upečeného chleba podnietiť spotrebiteľa k nákupu. Táto technológia sa stala stálicou v Nemecku, kde sa viac ako 50 % spotrebiteľov rozhoduje pre nákup chleba upečeného v hypermarketoch. V Poľsku tvorí táto skupina 15 %.

Základné pojmy a význam odloženého pečenia

Termín "odložené pečenie" používame pre technológiu pečenia, ktorá využíva proces zastavenia kvasenia cesta so zníženým obsahom pekárskych kvasníc ochladením tvarovaných kusov. Táto technológia umožňuje, inými metódami nedosiahnuteľné, reverzibilné prerušenie výrobného procesu kysnutého pečiva a jeho prípravu v čase vhodnom pre pekáreň na neskoršie pečenie. Inými slovami, ide o metódu riadeného dozrievania a kysnutia cesta.

Základom iniciovania tejto technológie bola skutočnosť, že chlieb je výrobok s krátkou trvanlivosťou, ktorá je spôsobená procesom čiernenia. Jedným zo spôsobov, ako čeliť procesu černania, je predĺžiť zrenie cesta vo fáze výroby, a to jeho ochladením. Táto metóda uľahčuje skladovanie výrobkov bez pridávania chemických látok, ktoré nie sú vždy ľahostajné pre zdravie spotrebiteľa. Od začiatku 80. rokov 20. storočia sa technológia odloženého pečenia stala dôležitejšou, a to nielen z dôvodu zmien v návykoch zákazníkov, ale aj z dôvodu nárastu počtu pekárenských predajní a používania zdokonalenej technológie výroby výrobkov.

Kastróly a prepravné ľahké riešenie skladovania

Kastról pre odložené pečenie - čo to je? Pri rozhodovaní o technológii odloženého pečenia je dôležité vziať do úvahy skutočnosť, že jej neoddeliteľnou súčasťou je kasta na odložené pečenie. Pekáreň by sa mala vybaviť vhodným počtom v závislosti od rozsahu svojej činnosti. Hlavným určujúcim faktorom však vždy musí byť kvalita. Kastróly sa k sebe dokonale hodia (môžu sa stohovať). Upozorňujeme, že naše kastróly sú kompatibilné, takže ak máte na sklade výrobok od iného výrobcu, môžete si byť istí, že budú spolu pasovať.

Naše prepravky na chlieb sú ľahké, stabilné, estetické a spĺňajú všetky hygienické požiadavky. V závislosti od vašich preferencií a použitej technológie je k dispozícii plné alebo ažurovné dno prepravky. Aby sme vyhoveli potrebám našich zákazníkov, ponúkame aj plastové podložky vo forme tenkých hubiek, ktoré sú certifikované na priamy kontakt s potravinami. Na želanie zákazníka potlačíme pekárenský podnos. bekuplast S.A. má vlastné laboratórium, v ktorom sa pekárenské podnosy podrobujú prísnym kontrolám a pevnostným skúškam.

Proces skladovania pekárenských výrobkov v plechoch na pečenie

1. fáza chladenia kusov v rýchlom mraziacom zariadení / čas 20 minút: Čerstvé kúsky cesta sa ukladajú na plechy na pečenie a v kolónach sa vkladajú do šokovej mrazničky. Plechy zapadajú jeden do druhého a boky chránia kúsky pred vysychaním. Dlhšie otvory umožňujú rýchle ochladenie v odsávacom mraziacom zariadení. Teplota -20 až +90 °C je vhodná pre zmrazovanie a umývanie.
2. Prenesenie cesta do chladiacej komory / čas približne 7-8 hodín: Cesto s teplotou okolo +4 až +5 °C sa podrobuje pomalému zreniu v špecifickej klíme, čo podporuje vznik plesní a húb; kastról musí spĺňať najvyššie normy kvality. Počas tejto fázy sú kvasinky neaktívne a enzýmy sú mierne aktívne, aby sa uvoľnili chute a vône.
3. začiatok fázy kysnutia / čas približne 6-8 hodín: Teplota sa zvyšuje na +18 až +24 °C na približne hodinu, potom sa opäť ochladí na +2 °C na 3-4 hodiny. Aktivita kvasiniek je výrazne znížená, čo umožňuje lepšie pôsobenie enzýmov na tvorbu chuti a vône. Rozdiel teplôt podporuje rast plesní a húb; kontajner je preto navrhnutý s hladkymi rohmi a bez citlivých švov, aby sa zabezpečila hygiena. Znížená teplota tiež umožňuje bezpečnú prepravu a čas na vytvrdnutie upečeného výrobku pred finalizáciou.
4. preprava: Preprava do predajne je relatívne jednoduchá, pričom kastróly udržiavajú stabilnú teplotu a zároveň slúžia ako izolácia.
5. ďalšie kroky sú zamerané na samotné pečenie a servis hotových výrobkov podľa potreby zákazníka.

Technológia - postup výroby chleba metódou odloženého pečenia

Stroje na spracovanie cesta v technológii odloženého pečenia majú jednoduchý, inštinktívny ovládací panel, vďaka ktorému je možné ľahko naprogramovať daný proces predĺženého kysnutia, čo poskytuje veľkú flexibilitu prevádzky a voľnosť pri riadení kysnutia cesta. Umožňuje naplánovať pečenie a prepravu na určitý čas. Automatické stroje na kysnutie sú vybavené agregátmi, odparovačmi, kondenzátormi a generátormi pary. Správna cirkulácia zabezpečuje rovnomernú distribúciu vzduchu a vlhkosti a vytvorenie správnej mikroklímy. Tieto parametre majú zásadný vplyv na chuť, objem a vôňu chleba. Najčastejšie používaná technika chladenia zahŕňa dve chladiace komory: šokovú mrazničku a chladiacu komoru na skladovanie kusov.

Výhody výroby chleba metódou odloženého pečenia zahŕňajú možnosť výroby na sklad, zníženie nočnej pracovnej zátěže, nižšie náklady a lepšiu kontinuitu výroby. Predovšetkým výrobky z odloženého pečenia majú lepšiu arómu, chrumkavú kôrku, jemnejšiu chuť a dlhšiu čerstvosť, s menším množstvom kvasiniek. Opakovateľnosť chuti a kvality je pre spotrebiteľov kľúčová, rovnako ako rýchla reakcia na zmeny dopytu. Preto je potrebné pri uvažovaní o budúcnosti a rozvoji podniku zvážiť odloženú technológiu pečenia.

Historické súvislosti a vývoj pečenia chleba

Historická časť článku pripomína, že pečenie chleba sa vyvíjalo paralelne s pestovaním obilia. Od prvých plackových chlebov až po moderné technologické postupy pre odložené pečenie existuje kontinuálny vývoj. Počiatočné chleby boli vyrábané bez kvásku, soli a vylepšení; neskôr sa pestovali cechy pekárov a vznikali pekárne v mestách. S príchodom priemyselnej revolúcie prišli nové technológie: mlyny na jemnejšie mletie múky, strojové hnetenie cesta a hromadná výroba, čo viedlo k dostupnosti bieleho chleba pre širšie vrstvy. V posledných rokoch sa objavuje návrat k poctivému remeselnému chlebu a k tradičným metódam fermentácie a dlhého kysnutia.

Faktory, ktoré ovplyvňujú výrobu chleba

• Suroviny: druhy múky (pšeničná, ražná), voda, droždie a soľ; voliteľné suroviny ako med, cukor, oleje a semienka môžu rozšíriť chuť a textúru. Dôležitá je aj kvalita obilia, vlhkosť a obsah plesní.
• Strojno-technologické zariadenia: miešacie stroje, deličky, formovacie stroje, kysiarne a pece s riadeným temps a vlhkosťou; dôležitá je spoľahlivá klimatizácia a správne navrhnuté prostredie pre kvasenie.
• Technologické postupy: autolýza, miesenie, hromadné a objemové kvasenie, tvarovanie, odpočívajúce fázy a konečné pečenie; aj spôsob skladovania cesta a logistika prepravy.
• Pracovníci: ľudský faktor zohráva kľúčovú úlohu; znalosti a skúsenosti zaručujú súlad s predpismi a kvalitou.

Historické prvky a techniky kysnutia

Údaje o pôvode chleba siajú až do starovekého Egypta a Grécka; prvé chleby vznikali ako placky či placky z naklíčených obilnín. Rozvoj mlynárstva a vynálezy zmenili spôsob mletia múky a následné pečenie. V rámci dnešných domácich expercií je možné využiť tradičné metódy kysnutia, autolýzu a kváskové pečenie, ako aj moderné techniky rýchleho zmrazovania a Retardácie v chladničke. Medzi dôležité techniky patrí aj Stretch and Fold a techniky na vytvorenie napätia na povrchu cesta, aby sa pri vykladaní z ošatky neodlial chlieb a aby si uchoval tvar a textúru.

Praktické odporúčania pre pečenie domáceho kváskového chleba

Ošatka na kysnutie je kľúčová na udržanie tvaru a vlhkosti v chlebe; materiály sú prírodné (ratán alebo celulóza). Ošatky je vhodné navlhčiť a jemne vysypať ryžovou múkou, aby cesto nekĺzalo. Hydratácia cesta okolo 60-65 % pomôže začínajúcemu pekárovi vypracovať poddajné cesto. Napätie na povrchu sa buduje pomocou Stretch and Fold metódy; vyvarujte sa nadmernému podsýpaniu múkou, ktoré spôsobí suché hrudky. Pri kysnutom pečení je kľúčové, aby cesto vyšlo zoširoka a malo čaro chuti a arómy, ktoré pochádzajú z amyláz a proteáz, enzýmov múky a kvasinkovej kultúry.

Tipy pre domáce pečenie kváskového chleba: pestujte si vlastný kvások podľa postupov v texte; 1. deň: zmiešajte 50 g múky a 50 g vody; 5.-7. deň je kvások silný a dokáže zdvojnásobiť objem po nakŕmení. Po vykynutí cesta, preložte a formujte do bochníka, retardujte v chladničke, narežte a pečte na vysokú teplotu s parou. K (Tangzhong) - kaša z múky a vody/mlieka - sa používa na zlepšenie textúry chleba a často sa pripája s ražnou múkou alebo semienkami. Teploty a čas kysnutia sú kľúčové a treba ich prispôsobiť podľa aktuálnych podmienok a typu chleba.

Historické odkazy a zhrnutie významu kváskovania

Historické poznámky pripomínajú, že chlieb sa stával základom výživy od nepamäti; kváskové techniky sa vyvíjali paralelne s pestovaním obilia a mlynárskymi vynálezmi. Dnes je trendom návrat k tradičným spôsobom výroby chleba, k dlhému fermentovaniu a k rozšíreniu kváskového pečenia v domácnostiach aj profesionálnych pekárňach.

V dnešnom období si pekárne zachovávajú vysokú úroveň kontinuity výroby a znižujú náklady prostredníctvom odloženého pečenia. Vďaka tejto technológii môže obchodná sieť ponúkať kvalitný chlieb aj mimo špičiek dopytu a zároveň si udržať konzistenciu chuti a textúry naprieč výrobkami.

tags: #vyoba #chleba #zrenie #cesta