Výroba domácej múky a pečenie chleba boli na Slovensku okolo roku 1900 neoddeliteľnou súčasťou kultúrno-spoločenského života a vedomostnej úrovne národa. Týmto spôsobom vyrábali múку, ktorá sa stala základom pre výrobu chleba a revolucionalizovala ich stravu. Po celé tisícročia ľudia používali iba celozrnnú múku a inú nepoznali. Najprv ju vyrábali drvením zrní pomocou kameňov. Neskôr bolo vynájdené rotačné mletie pomocou žarnovov a v takmer nezmenenej podobe sa všeobecne používalo až do cca polovice 19. storočia. Na vidieku sa miestami malé kamenné žarnovy používali ešte aj v 20. storočí. Rotačný mlyn už z princípu svojej funkcie vyrábal celozrnnú múку, pretože zrno sa v ňom postupne odieralo celé, vrátane šupky.
Význam mlynov a mlynárov
Vodný mlyn Vrtielovcov je jedným z najstarších, ktoré na Slovensku fungujú dodnes, pričom jeho počiatky siahajú až do 14. storočia, keď vybudovali známy čereňanský kaštieľ. Jozef Vrtiel je vyučený mlynár a opisuje rodinnú tradíiu: „Keby ste ešte poznali moju starú mamu - to bola mlynárka!“ Mlyn bol vyrubaný v roku 1927, neskôr ho modernizovali turbínou a postupne aj inými strojmi. Vrtiel vyrába najmä bielu múku, ale melie aj špaldovú či kukuricu a špeciálne pizzovú múku pre miestne prevádzky.
Čereňanský mlyn mal v najlepších časoch 50 ton obilia za mesiac, dnes 8 ton, čo vraj zvládne iba so synom. Modernizácia mlynov od polovice 19. storočia priniesla valcové mlyny, ktoré rýchlejšie melú, no menej vhodne produkujú celozrnnú múku. Zároveň s tým prišla aj zdokonalená výroba kovových sit a drôtov na ich tvorbu. Rieka Myjava dnes už nie je riešiteľná pre staré turbíny, no mlynárska rodina a pôvodný mlynový areál zostávajú súčasťou života okolia.
Skladba a modernizácia mlynov na Slovensku
Mlynárska rodina na Žitnom ostrove popisuje vývoj od kolových mlynov po lodné mlyny poháňané vodou; lodné mlyny boli rozšírené najmä na Dunaji. Počas 19. storočia sa stal dominantným druhom vodný mlyn, no aj tieto typy sa postupne vytrácajú pod tlakom moderných elektrických a parných strojov. V Piešťanoch vzniklo v roku 1922 pracovisko Združenia mlynov a pekární, ktoré koordinovalo prácu na celom území Slovenska a bolo medzičlánkom medzi rôznymi štátnymi orgánmi.
V období 1960-1963 došlo k zásadným reorganizáciám: vznikol celoslovenský podnik Mlyny a cestovinárne (M a C) v Piešťanoch, ktorý riadil väčšinu mlynov na Slovensku. Do čela podniku bol menovaný ing. Peter Sadiv; významné posty obsadiliDežo Racík, Svetozár Mocko a Štefan Kuropka. Do roku 1961 podnik zamestnával vyše 2300 zamestnancov. V ďalšom období sa stabilizovala vnútorná štruktúra podniku a vyprofilovali sa závody M a C závod Piešťany, Bratislava, Nitra a Prešov, pričom pekárenská výroba bola už oddelená.
Domáca výroba múky
Na výrobu domácej múky stačí kvalitný mlynček (aj na kávu) alebo kuchynský robot. Múku môžete pripravovať zo všetkých obilnín a aj z menej tradičných zdrojov ako quinou, hrach, fazuľa, šošovica, cícer a podobne. Tekvicová múka z mletých tekvicových semien má atraktívnu farbu a chuť. Môžete zomlieť ľubovoľné semená: ľan, sezam, chia, horčica, slnečnica. Doma je možné pripraviť múku aj zo špaldy, raže, jačmeňa či kukurice, podľa potrieb.
Postup domáceho mletia zahŕňa: čistenie a sušenie obilia, ktoré by malo byť nespracované a neleštené; zrná je potrebné opláchnuť viackrát a dobre usušiť; mletie môže byť dosiahnuté ručným mlynčekom, elektrickým mlynčekom alebo mlatkami. Suché mlyny sú často poháňané zvieratami, zatiaľ čo moderné mlyny používajú vodnú, parnú alebo elektrickú energiu. Po namletí múka potrebuje krátke dozrievanie a oxidáciu, aby zlepšila svoje pečiace vlastnosti a lepok.
Doma si môžete vyrobiť viaceré druhy múky: hladkú múku, polohrubú, hrubú, celozrnnú, ražnú aj špaldovú, vrátane múk z iných obilnín a semien. Dôležité je vedieť, že celozrnná múka potrebuje veľa vitamínov a minerálov, no krátka skladovosť vyžaduje správne skladovanie v suchu a v uzavretom obale, nejlepšie v vreciach z tkaniny alebo ľanu. Oxidačný proces a zrývanie zvyšuje kvalitu múky a zlepšuje pečenie chleba.
Zber a spracovanie obilia
Zber začína na farme, kde kombajnom zberajú pšenicu a ďalšie plodiny; zrno prejde čistením a triedením, aby sa odstránili nečistoty a nevhodné častice. Mlynský systém potom zrno rozdelí a rozomelie na múku. Po prvom mletí nasleduje triedenie cez siete, aby sa odstránili hrubé častice; múka prechádza viacerými kolami mletia a triedenia až dosiahne požadovanú jemnosť približne 200-212 mikrónov. V profesionálnych mlynoch sa kontroluje kvalita a parametre, aby bola múka konzistentná.
Domáce pečenie chleba
Základný recept na chlieb zahŕňa múku, vodu, soľ a kvasnice alebo kvások. Zmiešanie suchých zložiek, prídavok vody a kvásku, hneď nasleduje miesenie na aktiváciu lepku, čo dodáva cestu elasticitu a štruktúru. Fermentácia a kysnutie sú kľúčové pre objem a textúru cesta. Konečné pečenie vyžaduje teplo a správne podmienky na vytvorenie chrumkavej kôrky a jemného stredu. Vďaka domácej múke a čerstvej príprave možno dosiahnuť výrazne lepšiu chuť a výživovú hodnotu než pri bežnom pekárenskom výrobku.
Prekladanie cesta na kváskový chlieb (Preshaping)
Príprava a zálohy chlebových typov
Typy múky ovplyvňujú výslednú textúru chleba. Pšeničná hladká múka 00 extras dajú mäkké cesto na pečenie koláčov, zatiaľ čo polosucho a chlebová múka T650/T1100 sú ideálne na chlieb s vyššou bielkovinou. Ražná múka dodáva výraznú chuť a hutnejšiu textúru, celozrnná múka z celého zrna zvyšuje výživové hodnoty. Kukuričná, ryžová a ďalšie alternatívne múky sa používajú na špeciálne recepty ako bezlepkové pečivo a medzitým rozširujú paletu možností v domácej kuchyni.
| Druhy múky | ||
|---|---|---|
| Pšeničná hladká múka 00 | Krehké cesto, pečivo | Veľmi jemná múka |
| Pšeničná polohrubá | Mäkké kysnuté koláče, buchty | O niečo hrubejšia |
| Pšeničná chlebová múka | Chlieb | Vyšší obsah bielkovín |
| Ražná celozrnná múka | Chlieb, hutnejšie cestá | Obsahuje klíčky, bohaté na živiny |
Mlynárstvo prešlo z dynamického rozvoja po druhej polovici 20. storočia cez znárodnenie a reorganizáciu na centralizované podniky až po moderné, efektívne mlyny a pečenárne, ktoré sa snažia zachovať tradičné remeslo a zároveň využiť moderné technológie na zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravín.