Zoznam výrobkov z pšeničnej múky a ich výživové hodnoty, druhy a použitie v praxi

Rovnako dôležitú úlohu ako pri zabezpečovaní energie, tak aj pri krytí potrieb spoločnosti živinami má múka. Na druhej strane zloženie celozrnnej pšeničnej múky je nasledovné: vlhkosť 13,0 %, bielkoviny 11,8 %, sacharidy 72,1 %, tuky 2,1 % , minerálne látky 1,7 % a vláknina 2,1 %. Zmeny v obsahu základných živín u týchto dvoch technologicky krajných múk nie sú príliš veľké. Z uvedeného vyplýva dôležitý poznatok, že pekárske výrobky vyrobené z vyššie vymletých pšeničných a ražných múk, budú mať, pri inak nezmenenej receptúre, vyššiu výživovú hodnotu. Tešíme sa na vašu účasť v XIII.

Nie všetky druhy múky sú rovnaké, najlepšie pečenie začína kvalitou múky. Na výrobu múky používame len kvalitnú pšenicu. Múka sa získava mletím pšeničných zŕn. Štruktúra múky sa môže meniť od hrubej až po extrémne mäkkú a múčnu v závislosti od stupňa preosievania na mlyne. Pšenica je najbežnejším zdrojom mnohých druhov múky používanej pri varení. Obsahuje lepok, bielkovinu, ktorá tvorí elastickú štruktúru. Všetky druhy múky sú vyrobené zo zmesi tvrdej pšenice s vysokým obsahom lepku a mäkkej pšenice s nízkym obsahom lepku. Pšeničná múka najvyššej kvality - má žiarivo bielu farbu a má veľmi jemnú textúru. Jemnosť kvalitnej pšeničnej múky vyrobenej z ukrajinskej pšenice umožňuje získať kvalitné pečivo. Táto múka je určená na prípravu širokého sortimentu pekárenských výrobkov, pečiva a cukroviniek (koláče, zákusky, sušienky) najvyššej kvality.

Typy múk a ich hlavné vlastnosti

Pšeničná múka prvého a II. triedy: Pšeničná múka I. triedy sa získava z polosklovitých odrôd pšenice, ale obsah lepku je vyšší v porovnaní s múkou vyššej triedy. Pšeničná múka prvej triedy je medzi modernými ženami v domácnosti veľmi obľúbená. Výhodou pšeničnej múky prvej triedy je prítomnosť obilných škrupín, ktoré priaznivo pôsobia na tráviaci a nervový systém. Kvalitná pšeničná múka I. triedy s vysokým obsahom múky je vhodná na prípravu pečiva z kysnutého cesta alebo pečiva vyžadujúceho pevnosť a tvar. Proteín dodáva chlebu dobrý objem a textúru. Pšeničnú múku druhej triedy používajú pekárenskí výrobcovia, múku z tvrdých a mäkkých druhov pšenice. Múka obsahuje častice obilných šupiek 8-10% (otruby). Rozsah takýchto častíc sa pohybuje od 30 do 200 mikrónov a pšeničná múka druhej triedy obsahuje 72 % škrobu a 25 % lepku. Múka má tmavú farbu a hrubú štruktúru.

Tapetová múka (mletie celého zrna) obsahuje endosperm aj obvodové časti zrna. Zrno melie sa celé, po spracovaní preosievanie cez veľké sito alebo vôbec. Produkt hrubého mletia obsahuje vlákninu. Biela pšeničná múka je najhoršia verzia múky z pohľadu živín, ale aj najpoužívanejšia. Prečo je biela múka taká obľúbená? Ako ju doma nahradiť zdravšími alternatívami? Medzi alternatívami sú ovos, teffová múka, mandľová múka, ľanová múka a ďalšie.

V nasledujúcom prehľade sú uvedené aj konkrétne použitia a charakteristiky jednotlivých múk:

• Teffová múka - pseudoobilnina, často označovaná za nutričný zázrak. Možno ju nahradiť až 30% múky v recepte.
• Ovsová múka - bezlepková múka, hodí sa na lievance, wafle, muffiny; často kombinuje s inými múkami.
• Kokosová múka - bezlepková, absorbuje vlhkosť rýchlo; avšak pomery sú potrebné prepočítavať (1 šálka pšeničnej múky = 1/3 šálky kokosovej múky). Vyžaduje viac tekutín a môže viesť k suchému koláču; pridajte banány či jablkové pyré.
• Pohánková múka - bezlepková, používa sa najmä do cesta na palacinky a knedlí; bohatá na rutín, horčík, meď, vlákninu a proteíny.
• Ryžová múka - bezlepková, bežná náhrada pšeničnej múky, používa sa na zahusťovanie a do cesta chladených potravín; hnedá ryža je výživnejšia.
• Banánová múka - bezlepková, vyrobená zo zelených banánov; bohatá na prebiotickú vlákninu, rezistentný škrob a draslík.
• Mandľová múka - bohatá na zdravé tuky, vitamín E a bielkoviny; nízky glykemický index; môže znižovať LDL cholesterol a podporovať chudnutie.
• Ľanová múka - nízky obsah sacharidov, bohatá na vlákninu a omega-3 mastné kyseliny (ALA); vhodná na zahusťovanie polievok a omáčok.
• Pšeničná múka hladká 405 a 550 - svetlé typy vhodné na koláče a pečivo, menej na chlieb; môžu sa nahradiť špaldovou múkou 630.
• Celozrnná múka - obsahuje všetky časti zrna; bohatá na vlákninu a minerály, ale dávajú hutnosť a tmavšiu farbu cesta. Tradične sa používa na výživnejšie bochníky; zvyšuje nutričnú hodnotu receptúr.
• Ražná múka - vhodná na chlieb a kváskovanie; obsahuje vlákninu a menej lepku než pšeničná múka; zvyšuje sýtost a znižuje LDL cholestorol v porovnaní s pšeničnou múkou v niektorých štúdiách.
• Špaldová múka - tradičná „prapšenica“, často s vyšším obsahom bielkovín a lepku; vhodná na pečenie chleba, koláčov, palaciniek a cestovín; má ovocnú a orechovú chuť; pri celiakii treba postupovať opatrne, aj keď obsah gliadínu je nižší ako u bežnej pšenice.
• Tapetová múka - hrubé mletie s endospermom aj obalovými časťami; označuje sa aj ako celozrnná s extrémnou jemnosťou alebo hrubosťou v závislosti od výrobcu.

Praktické tipy na použitie a údržbu múky

• Pri výrobe múky sa trikrát preosieva, aby sa vytvorila tenká a hodvábna štruktúra múky pre najlepšie výsledky pečenia. Preto prémiovú pšeničnú múku TM "Albinos" odporúčajú a používajú skúsení pekári a cukrári.
• O tom, či je múka potrebné preosiať, rozhoduje recept alebo požadovaný výsledok. Preosiať je vhodné, ak múka obsahuje hrudky alebo ak ju skladujete dlho uzavretú, aby sa prevzdušnila.
• Keď pripravujete cesto na koláč alebo sušienky, preosiatím rozbijete hrudky a dosiahnete hladkú štruktúru cesta.
• Pokiaľ nahrádzate hladkú múku 405 alebo 550 špaldovou múkou typu 630, zvyčajne nie je potrebné upravovať množstvo v recepte.
• Pri bezlepkovej diéte treba pridať spojivo (napríklad tapiokovú múku alebo iné), pretože bez lepku chýba prirodzený lepok, ktorý zabezpečuje elasticitu cesta.
• Pri skladovaní múky v tmavom, suchom a chladnom prostredí (ideálne pod 20 stupňov Celzia) sa zachová jej kvalita a trvanlivosť; celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť, čo pri pšeničnej múke nespôsobuje problém.

Slovenské mlyny a výrobci múky

Slovensko má bohatú tradíciu v mlynárstve a výrobe múky. V súčasnosti existuje viacero mlynov, ktoré ponúkajú široký sortiment múk a mlynských výrobkov. Medzi významné firmy patria:

• Pohronský Ruskov, a.s. - výroba múk a krmív, distribúcia obilných vločiek a krúpov.
• PENAM SLOVAKIA, a.s. - múka a mlynské výrobky, pekárenské a cukrárske produkty.
• Mlyn Trenčan - rodinná firma, obilie zo Slovenska, zameranie na múky a krmivá.
• MIGAMI, s.r.o. - bezvaječné, vaječné, semolinové, hrachové a pohánkové cestoviny; bezlepkové výrobky.
• Novalim - diétné bezlepkové a nízkobielkovinové výrobky, vrátane múky a cestovín; prevádzkujú aj e-shop.
• Poľnohospodárske družstvo Sokolce - spracúvajú vlastnú vypestovanú pšenicu a vyrábajú aj špaldovú múku.
• Iné firmy sa zameriavajú na cestoviny, bezlepkové múky a špeciálne múčne zmesi: Pfahnl, Roľnícky mlyn, Solčanka, atď.

Výber múky podľa typu cesta a receptúry

Jednotlivé typy pšeničnej múky sa hodia na rôzne druhy pečiva. Svetlá múka typu 405 alebo 530 je vhodná na koláče a pečivo, krehké cesto; trošku hrubšia múka 550 je lepšia na chlieb, žemle a pizzu. Na pečenie chleba sa často používajú aj ražná alebo špaldová múka. Preosiať múku sa odporúča v receptoch, kde sa miešajú s kakaovým práškom alebo s ďalšími suchými prísadami. Ak chcete nahradiť pšeničnú múku bezlepkovou, doplňte spojivo a upravte tekuté zložky, pretože bezlepkové múky zvyčajne nasajú viac tekutín.

V kategórii celozrnných múk je celozrnná pšeničná múka aj graham múka. Grahamová múka je formou celozrnnej múky, ktorá má hrubšiu štruktúru a orechovú chuť. Celozrnná múka obsahuje všetky časti zrna, čo zvyšuje obsah vlákniny a minerálnych látok, ale vedie aj k hutnosti cesta. Celozrnná múka je biologicky hodnotná, aj keď môže viesť k tmavšej farbe cesta a väčšej hutnosti.

Ekonomika, logistika a súčasné trendy

Na Slovensku pôsobí veľa mlynov a výrobcov cestovín a bezlepkových výrobkov, čo odráža rastúci záujem o lokálne produkty a alternatívy k tradičnej pšeničnej múke. Výrobné trendy ukazujú znižovanie závislosti na dovoze múky a posilnenie domácej produkcie; zároveň sú diskutované výzvy spojené s infláciou a zmenami v dopyte zahraničných reťazcov, ktoré často vplývajú na cenu a dostupnosť múk na Slovensku.

Tabuľka: Prehľad vybraných druhov múky a ich použitie

V duchu zdravého stravovania a lokálnych zdrojov môžete kombinovať múky z rôznych obilnín a pseudocereálií, čo pomáha dosiahnuť vyvážený príjem všetkých potrebných živín. Pšeničná múka má mnoho využití, avšak skúste zapojiť celozrnnú múku, ražnú múku alebo špaldovú múku na doplnenie nutričnej hodnoty vášho pečeného varenia.

tags: #vyrobky #zo #psenicnej #muky