Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka. Ošetrenie tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd. je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór. je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.
Časť: Základné operácie spracovania mlieka
Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov. Takto upravené mlieko je následne homogenizované.
Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla. V mliekarni mlieko najprv prejde „separáciou a štandardizáciou“, pri ktorej je odstránená časť tuku a dosiahnutá tak požadovaná tučnosť mlieka (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstredené 0,5 %). Odstránený tuk je potom následne použitý na výrobu ďalších mliečnych produktov.
Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Pasterizácia má zásadný význam pre zabezpečenie zdravotnej nezávadnosti výrobku, minimalizáciu rizika otravy a tiež pre predĺženie životnosti. Proces pasterizácie spočíva v zahriatí mlieka pri vysoké teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd. Existuje niekoľko spôsobov pasterizácie, ktoré sa líšia teplotou a časom zahrievania: Dlhodobá pasterizácia 62-65°C/20-30 minút, Krátkodobá pasterizácia 71-72°C/30 sekúnd, Vysoká pasterizácia 85-95°C po krátkodobý čas. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na ďalšie spracovanie alebo konzum. Dôležité je rýchle schladenie na 4°C pre skladovanie. Sterilizácia a UHT sú ďalšie metódy tepelného ošetrenia, ktoré tiež slúžia na predĺženie trvanlivosti.
Prvovýroba a kvalita surového mlieka
Kvalita finálneho pasterizovaného mlieka začína pri kvalite surového mlieka. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a je získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Avšak kvôli možnej mikrobiálnej kontaminácii je nevyhnutné mlieko správne ošetriť ihneď po dojení. Proces získavania a predbežného spracovania surového mlieka zahŕňa dojenie, filtráciu a čistenie, chladenie na 4-6 °C, zvoz do mliekarne a analizovanie v nezávislých laboratóriách (somatické bunky, inhibičné látky, bod mrznutia, celková kyslosť).
Odstreďovanie a štandardizácia mlieka: v mliekarni mlieko prejde separáciou a štandardizáciou, pričom tuk sa odstráni do požadovanej tučoty (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstredené 0,5 %). Odstránený tuk sa následne používa na ďalšie produkty. Homogenizácia zmenší tukové guľôčky na priemer menej ako 2 µm a zabráni vzniku vrstvy smotany na povrchu.
Výroba mliečnych výrobkov z pasterizovaného mlieka
Po úspešnej pasterizácii môžete mlieko využiť na rôzne účely. Väčšina mliečnych výrobkov začína syrmi, jogurtmi, maslom, tvarohom, smotanou a ďalšími mliečnymi produktmi. Syridlo je základom každej syrárskej operácie a môže byť prírodné alebo mikrobiálne (vegetariánske). Pre jednotlivé druhy syrov sa používajú špecifické kultúry a doplnky, ako napríklad pre Goudu kultúra MSE, pre parmezán PG a ďalšie. Domáca výroba syra je tiež možná a často zábavná aktivita s vhodnou teplotou, štartovacími kultúrami a syridlom.
Maslo sa vyrába z prešlnej smotany, ktorá sa buď získava odstredením čerstvého mlieka na odstredivej sytine, alebo potom, čo mlieko odstátie sa zo smotany odoberie. Teploty a kroky zahŕňajú zahrievanie na teplotu mútenia, mútenie, odstreďovanie a následnú separáciu cmaru. V prípade Domácej výroby syra je vhodné vedieť, že 1 kg syra z 10 litrov mlieka je približne konverzný faktor pre tvrdé syry; mäkké syry môžu vyprodukovať viac.
Ošetrenie a balenie mliečnych výrobkov
Balí sa do vhodných obalov, ktoré chránia pred kontamináciou a predlžujú trvanlivosť. Moderné plniace linky umožňujú presné plnenie a minimalizujú odpad. Najlepšie je uskladňovať mlieko v sklenenej alebo glazovanej keramike, v stredných poličkách chladničky. Nie je vhodné opakovane skladovať v jednej plastovej fľaši, pretože tuk sa usadí a mlieko môže strácať kvalitu. Chladenie je dôležité pri každom kroku, aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov a zachovala sa kvalita výrobkov, najmä tvarohu, ktorý sa často vyrába odstredivkovou metódou.
Všeobecné súvislosti a súčasné výzvy slovenského mliekarenského priemyslu
Technológie a vybavenie pre mliekarenský priemysel zahŕňajú pasterizátory, chladiace tanky, homogenizátory, miešače, plniace stroje a ďalšie zariadenia s dôrazom na hygienu a energetickú efektívnosť. Nerezová oceľ je základným materiálom pre mliekarenský priemysel. Aktuálne výzvy v slovenskom mliekarenstve zahŕňajú tlak na ceny surového mlieka a zotrvanie konkurencieschopnosti pri nízkych výkupných cenách. Krízový štáb SPPLK spolupracuje s vládou na podporu prvovýrobcov a spracovateľov, vrátane finančnej pomoci a strategickej kvality mlieka dodávaného do mliekární.
Praktické poznámky a odporúčania
- Pri pasterizácii volte vhodný režim podľa potreby výrobku (dlhšia pasterizácia pre dlhú trvanlivosť, krátkodobá pre čerstvé mlieko).
- Pri výrobe syrov dbajte na správnu teplotu pri každej fáze a používajte vhodné syridlo a kultúry podľa druhu syra.
- Chladte surové mlieko do 4-6 °C čo najskôr po dojte, aby sa obmedzilo premnoženie mikroorganizmov.
- Pri skladovaní mliečnych výrobkov dodržujte nízke teploty a čisté podmienky na dlhšiu trvanlivosť.
Rôzne typy mlieka a ich špecifiká
Typy mlieka zahŕňajú aj A2Mlieko, ktoré obsahuje výlučne A2 beta-kazeín. Jerseyské kravy sú známe vysokým podielom A2 beta-kazeínu. Informácie o kŕmení a kvalite mlieka sú dôležité pre konečný charakter syrov a mliečnych výrobkov, pričom fermentované a suché krmivá môžu ovplyvniť obsah aflatoxínov a histamínu. Všeobecne platí, že čerstvé mlieko z kráv s kvalitným kŕmením a bez plesní v krmive prináša lepšiu výkonnosť a chuť výrobkov.