Výťažnosť bravčového mäsa pri spracovaní: od jatočného tela k hotovému výrobku a jej vplyv na kvalitu

Nesmieme zabúdať, že bravčové mäso je jednou z najdôležitejších surovín v mäsospracujúcom priemysle a jeho výťažnosť zo živej hmotnosti ovplyvňuje hospodársky výsledok aj kvalitu koncových výrobkov. V našej ponuke nájdete bravčové mäso, ktoré je starostlivo vyberané pri nákupe a precízne opracované pred odovzdaním zákazníkovi. Nakupujeme iba mäso najvyššej kvalitatívnej kategórie podľa EU klasifikácie (typ S). Naše mäso pochádza z certifikovaných slovenských porážok, aby sme zabezpečili dodržanie legislatívy počas celého procesu od porážky až po samotné opracovanie.

Základy výťažnosti a dôležité pojmy

Po zabití sa jatočné telo ošípanej rozdeľuje na časti a vykonáva sa vykosťovanie a odizolovanie. Percento výťažku bravčového mäsa zo živej hmotnosti sa nazýva zabitie. Výťažnosť mäsa zo jatočného tela zahŕňa mäso, masť a vedľajšie produkty a závisí od plemena, veku a hmotnosti zvieraťa. Pri živom stave a od veku zvieraťa sú určité rozdiely v efektívnosti výkrmu a samotného zberu, čo vplýva na konečnú výťažnosť.

Dôležité čísla a porovnanie

• Pri živom stave ošípanej 80 kg je výťažok z porážky približne 56 kg, čo predstavuje 70%.
• Pri živom stave 100 kg a porážke 75 kg je výťažok 75%.
• Pri živom stave 120 kg a jatočnom tele 96 kg je výťažok 80%.
• Celkový výnos bravčového mäsa zo živej hmotnosti sa v priemere pohybuje okolo 70-80% (v závislosti od plemena a veku).

Rozdelenie bravčového mäsa a jeho význam pre výťažnosť

Bravčové mäso sa delí do piatich kategórií: slanina, mäso zo jatočných tiel mladých zvierat, tučné bravčové mäso, suroviny na priemyselné spracovanie a prasiatka. Pri vykostení hrudníka, chrbta a lopatiek býva mäso nižšej triedy odrezané, čo ovplyvňuje celkovú kvalitu a výťažnosť. Zhilovka (stavba svalov) zohráva úlohu pri konečnom triedení bravčového mäsa a jeho využiteľnosti v ďalšom spracovaní.

Zložky jatočného tela a ich podiel

Pri jatočnom tele ošípanej s hmotnosťou 100 kg sú bežné odhady jednotlivých častí nasledovné (v kg): srdce 0,32; pľúca 0,8; obličky 0,26; pečeň 1,6; jazyk 0,17; srdce 0,24; obličky 0,2; pľúca 0,27; obloženie 1,4. Pri definovaní výťažku je potrebné zohľadniť aj tuk a kosti, ktoré tvoria významnú časť štruktúry jatočného tela.

Spracovanie a dozrievanie mäsa a jeho vplyv na výťažnosť

Proces spracovania zahŕňa rozoberanie, vykosťovanie a prípravu na výrobu mäsových výrobkov. Zrenie mäsa ( aging ) je rozhodujúce pre kvalitu, chuť a arómu a rozdeľuje sa na mokré a suché zrenie. Suché zrenie zvyšuje chuť a aromatické vlastnosti, hoci je nákladnejšie a vyžaduje prísne podmienky skladovania, zatiaľ čo mokré zrenie zachováva šťavnatosť a zvyšuje efektivitu, no menej obohacuje chuť.

Suché zrenie sa vykonáva pri teplote približne 0°C až -1,5°C s nízkou vlhkosťou a dlhým časom (2-8 týždňov). Počas zrenia dochádza k rozkladu glykolytických a proteolytických enzýmov a uvoľneniu aminokyselín a peptidov, čo zlepšuje chuť a vôňu mäsa. Suché zrenie zvyčajne vedie k vyššej kvalite, ale aj vyššej strate hmotnosti (dik, až 25%). Mokré zrenie sa deje vo vákuovom balení, kde mäso stráca menej vody a ostáva šťavnaté, a preto má nižšiu zložitosť výroby a kratšiu dobu do trhu.

Praktické faktory a tipy pre výrobcov a veľkoobchod

1. Udržiavanie stabilných teplôt a vlhkosti počas skladovania a zrenia; teplota okolo 0°C až 1°C a relatívna vlhkosť 80-85% sú bežné v praxi.
2. Prísne hygienické normy a technické parametre priestorov pre zrenie (oddeľovanie priestorov, čistota, odvodnenie a ventilácia).
3. Dĺžka zrenia a výber metódy závisí od požadovanej chuti, textúry a konečného výrobku; suché zrenie ponúka výraznejšiu chuť, mokré zrenie rýchlejší vstup na trh.
4. Kvalita kŕmenia a vek zvieraťa výrazne ovplyvňuje výťažnosť aj kvalitu mäsa (mrakoroľovanie, tukové vrstvy a svalovina).

Záver a praktické doplnky

V bežnej sieti sa vyzretá hovädzina často nedostane na trh ako bežný tovar: výroba a skladovanie vyžadujú značné náklady, energiu a priestory, čo sa premieta do ceny. Avšak pri bravčovom mäse je výťažok zo živej hmotnosti relatívne vysoký, približne 70-80%, čo predstavuje ekonomickú výhodu pre chovateľov. Dôraz na správnu manipuláciu počas porážky, vykostovania a následného spracovania zvyšuje efektívnosť a zároveň zaisťuje kvalitu výrobkov zákazníkovi.

Chcete vyskúšať ozajstnú chuť dry-aged vyzretého mäsa v perfektnej úprave a krásnom prostredí? Správne vyzreté mäso je treba pripraviť na kvalitnom grile.

Pri plánovaní dodávok a skladových zásob je dôležité počítať s tým, že doba od porážky po ponuku v obchode sa pohybuje okolo niekoľkých dní a že vyzretá hovädzina nie je vždy dostupná na masovom trhu, zatiaľ čo bravčové mäso s vysokou výťažnosťou je bežnejšie a lepšie dostupné.

Tabuľka: Príklad výťažkov a častí jatočného tela

tags: #vytaznost #bravcoveho #masa