Základná potravina našich predkov. Zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.
čím je kvasenie kapusty jedinečné a ako ho správne viesť
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
Chyby pri kvasení kapusty: Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Ako vybrať sud a nástroje pre kvasenie kapusty
Ako napovedá názov, kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niekoľko typov sudov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po 40 litrov. Na trhu je viacero výrobcov a napríklad Kinekus ponúka výber podľa vzhľadu a praktických funkcií, ktoré uľahčujú tlačenie kapusty a neskoršie vyberanie.
Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú aj štandardnú službu krájanie kapusty. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné listy. Potom hlavu rozkrojte na štvrťky alebo polovice a pokračujte v krájaní na krájači.
Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky s tromi či štyrmi šikmo postavenými čepeľami. Po drážkach v doske sa jazdí rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Kruhová rezačka je relatívne nová a funguje podobne ako mlynček na mäso; nachádza sa na stole a kapustu reže päť čepelí po otočení kľukou. Pri krájaní treba dávať pozor na prsty a používať vhodné rukavice alebo oblečenie.
Postup nakladania a tlačenia kyslej kapusty do suda
Ako na to: keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, ukladajte ju do súdka, presypte soľou a tlačte. Soľ (20 g na 1 kg kapusty) pomáha uvoľniť šťavu a zabraňuje rýchlemu hnilobnému rozkladu. Kapustu tlačte po vrstvách a vždy sledujte, či je zatlačená tak, aby bola úplne ponorená v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme rukami alebo drevenou tyčkou; na tlak je vhodné použiť aj ťažítko.
Keď sud plníme, môžeme použiť doštičky alebo ťažítka; zaťaženie je kritické, inak by plyny a tekutina vytlačili kapustu nad hladinu a kvasenie by bolo aeróbne, čo nie je želané. Do každej vrstvy môžeme pridať chren (2-3 kocky) a koreniny (bobkový list, rasca, čierne korenie). Po naplnení uložíme vrchnáky a ešte zaťažíme. Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10-15 °C a kvasenie potrvá približne 5-6 týždňov. Kontrolujte ponorenie kapusty a priebežne dopĺňajte nálev.
Po vykvasení kapustu zo suda vyberáme čistou vidličkou a opäť zaťažíme, aby ostala ponorená v šťave. Kvasenie je ukončené, keď dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak sa bojíte, môžete kapustu sterilizovať v pohároch pri 65 °C po 40 minút. Niektoré rodiny dávajú prednosť aj zaváraniu do pohárov, najmä z dôvodu skladovania mimo sudu.
Recepty a varianty so zaváranou kapustou a koreninami
- Stupavské zelé - chránené označenie pôvodu; kapusta a soľ sú základ, nechutí však v nej vložené slané prísady, dochutiť ju môžete korením a koreninami ako čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa často pridávajú jablká na kapustnicu.
- Dusená kyslá kapusta - pre prílohu k pečenému bravčovému. Suroviny: 1 kg kyslej kapusty, 4 PL kryštálového cukru, 2 cibule, 4 PL masti alebo 8 PL oleja. Postup zahŕňa karamelizáciu cukru, opraženie cibule, dusenie s kapustou a prípadné zahustenie.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou - cesto z 200 g múky, 150 ml mlieka, 1 lyžica oleja, soľ, 10 g droždia; nájdu sa aj fazety s dusenou kapustou a syrom; postup zahŕňa prípravu kvásku, vyhotovenie plnenej koláče a pečenie na 180 °C 25-30 min.
- Rýchlokvasky a ďalšie recepty z kapusty, vrátane zaváraného nálevu a rôznych druhov zeleniny, ako cvikla či paradajky, sľubujú pestrú paletu chutí a ľahkú prípravu.
Základné pravidlá a tipy pre zaváranie a kvasenie
- Všetka zelenina musí byť čistá a uložená v čistých nádobách; hygiena je kľúčová.
- Pri krájaní a vrstvení kapusty je potrebné dutý priestor vyplniť šťavou, ktorú si necháme v sude alebo ju doplníme soľným roztokom.
- Kapustu treba neustále potopiť pod hladinu nálevu; zaťaženie je dôležité pre zabránenie hnitia a pre udržanie anaeróbneho prostredia.
- Pri nedostatku šťavy dolievame slanú vodu, ktorá je 15 g soli na 250 ml vody (v prípade potreby doplniť).
- Pri zaváraní pohárov je dôležité, aby vrchná šťava zakrývala kapustu, inak je riziko sčernutia. Poháre zavárame pri 65-70 °C po 40 minút.
Praktické poznámky a poznámky k bezpečnosti
Kapusta je prirodzenou súčasťou našej kuchyne a poskytuje vitamíny a probiotiká; avšak pri konzumácii surového alebo nedostatočne zavareného produktu je dôležitá hygiena a správne teploty. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelná úprava ich môže zničiť. Zaváranie kapusty zvyšuje trvanlivosť na mnoho mesiacov, no môže znižovať niektoré živiny.
Jesenný deň nakladanie kapusty
Záver bez názvu sekcie
Domáca kyslá kapusta je veľmi silnou zložkou slovenskej kuchyne, ktorá ponúka zdravé živiny a probiotiká. S dodržaním správneho postupu a hygieny si môžete užiť chrumkavú a chuťovo bohatú kapustu po dlhé mesiace, či už ako samostatný pokrm alebo ako súčasť tradičných receptov.