Tradičné kvasenie kapusty: Kompletný sprievodca domácou prípravou

Kvasená kapusta je slovenskou klasikou a jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.

Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.

Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Je tiež jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.

História a tradícia

Ako to s konzervovanými potravinami býva, aj tradícia kyslej kapusty siaha hlboko do našej histórie. Historické pramene hovoria, že Číňania jedli kvasenú kapustu počas výstavby Veľkého čínskeho múru. Kapustu však nenakladali soľou, ale ryžovým vínom. Vďaka zakonzervovaniu a trvácnosti bola kyslá kapusta tiež neodmysliteľnou súčasťou dobrodružných a objaviteľských morských plavieb.

Kvasená kapusta bola základnou zimnou potravinou v našom regióne po generácie. Dôvod je veľmi jednoduchý. Okrem trvácnosti je plná prospešných látok a vitamínov. Kapusta zo súdku obsahuje vysoké dávky vitamínu C. Aj keby obsahovala len tento jeden, stále by bola vitamínovou bombou. Naše telo však zásobuje tiež vitamínmi E, B a K. V priemernom množstve obsahuje tiež vlákninu.

Na Slovensku má ochrannú známku pôvodu „Stupavské zelé,“ čo je vlastne kyslá kapusta podľa regionálneho receptu. Kyslá kapusta si tiež našla svoje miesto v Guinnessovej knihe rekordov.

Výber správnej kapusty a sudu

Pre úspešné kvasenie je kľúčový výber správnej odrody kapusty. Odporúčajú sa najmä kvalitné zimné odrody, ktoré sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Nesprávny výber odrody je jednou z najčastejších príčin, prečo kapusta zmäkne. Medzi vhodné odrody patria napríklad ‘Cheeta F1’, ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’, ‘Green Lunar F1’.

Pre kvasenie sa najčastejšie používa keramický alebo drevený sud. Pred každým použitím je nevyhnutné sud dôkladne vyčistiť, ideálne octovou vodou, a vypláchnuť. Po očistení nechajte sud celkom vyschnúť. Pri výbere suda dbajte na to, aby jeho veľkosť zodpovedala vašim potrebám.

Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vás. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.

Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch

1. Vyčistenie suda a nakrájanie kapusty: Súdok aj nádobu, z ktorej budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú.
2. Príprava kapusty s koreninami: Nastrúhanú kapustu umiestnite do priestrannej nádoby a rovnomerne posoľte (15-20 g soli na 1 kg kapusty). Nechajte odstáť asi 2 hodiny, aby pustila šťavu a zmenšila svoj objem. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre premiešajte. Kto má rád rascu, môže aj tú. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku, čierne celé korenie, bobkový list.
3. Nakladanie kapusty: Na dno súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Kapustu vrstvíme do suda a poriadne utláčame päsťami, aby sme z nej dostali všetok vzduch. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
4. Uzatváranie súdka: Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Následne kapustu zaťažte dobre umytými ťažkými kameňmi alebo iným vhodným závažím tak, aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu.
5. Uskladnenie súdka a čas na jedenie: Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 10-15 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.

Tabuľka soľnosti

Množstvo soli sa môže líšiť v závislosti od vašej chuti. Je lepšie dať menej soli a prípadne ju neskôr pridať.

Ako na to, aby sa kapusta nezkazila

Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa a musíte ju vyhodiť. A pritom sa čudujete, prečo sa tak stalo. Veď ste dodržali množstvo soli, aj voda okolo vrchnáka bola vždy naliata. Možno vás ani nenapadne, že na chybe mohla byť technika, ktorú ste pri kvasení použili. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Podľa odborníkov, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je. Dôležité je dodržiavať správnu teplotu počas celého procesu kvasenia. Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Nepriateľom kvasenej kapusty je vzduch. Tam, kde má prístup, kapusta začne plesnivieť a neskôr hniť. Preto je dôležité zabezpečiť, aby bola kapusta stále ponorená v náleve a aby sa do suda nedostal vzduch. Vodu v žliabku na vrchnáku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte.

Doplnkové prísady

Okrem soli môžete do kapusty pridať aj ďalšie prísady, ktoré jej dodajú špecifickú chuť:

• Rasca
• Čierne korenie
• Bobkový list
• Cibuľa
• Jablká
• Dule
• Chren
• Borievka (pre poľovníkov a milovníkov diviny)

Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka môžete vložiť aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu pre príjemné prevonanie.

tags: #you #tube #nakladanie #kapusty #podla #stupavskeho