Zavárané mäso, klasika našich (starých) mám na dovolenke v Juhoške alebo na Zemplínskej Šírave. V časoch nekonečných možností all inclusive dovoleniek ide možno dnes už o dobový relikt. Mäso vo vlastnej šťave však nemusí zaváňať iba spomienkami na socík. Overené rýchle jedlo z pohára je praktické, chutné, domáce. Uľahčuje život v dovolenkových podmienkach, keď nemáte čas variť, lebo sa chcete napríklad radšej dlhšie kúpať. Alebo keď vaša kuchyňa na apartmáne je skôr provizórna a do konca pobytu sa nestihnete adaptovať na zhoršené životné podmienky. Ale aj keď sa chystáte na chalupu alebo do kempu. Alebo keď sa vám nechce doma variť.
Najväčšia výhoda zaváraného mäsa je však jeho kvalita. Pri zaváraní máte pod kontrolou všetky suroviny. Použijete mäso, o ktorom viete, odkiaľ pochádza, a dochutíte si ho presne podľa seba. Vyhnete sa tak konzervantom a prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných konzervách. Pri kúpe mäsa napríklad v zahraničí, nemáte istotu, či je skutočne čerstvé. Má nezameniteľnú chuť. Mnohí ľudia nedajú na zavárané mäso dopustiť práve kvôli jeho chuti. Mäso sa sterilizáciou pomaly dusí vo vlastnej šťave, čo mu dodá jedinečnú a jemnú chuť. Dá sa pripraviť z rôznych druhov mäsa - najčastejšie z bravčového, ale aj z hovädzieho, hydinového, diviny či kombinácií.
Ako zavariť mäso do pohára
Existuje niekoľko spôsobov, ja osobne preferujem zavárať už predvarené mäso, teda mäso si najprv uvarím v tlakovom hrnci a až potom naložím do pohárov a sterilizujem (znova v tlakovom hrnci), pretože je mäkšie. Takisto je viac verzií, ako mäso zavárať (sterilizovať), pričom nemusíte mať doma zavárací hrniec. Dá sa zavárať aj v rúre alebo tlakovom hrnci (aj v obyčajnom, ale predsa len chceme mať istotu). Neodporúča sa zavárať mäso v umývačke riadu. Pri džemoch, kompótoch, kyslých uhorkách, sirupoch je to ok.
cca 2 kg bravčového mäsa (napr. Mäso nakrájame na menšie kúsky, aby sa neskôr vošli do pohára. Môžeme ho osoliť a nechať odležať pár hodín v chladničke, ale môžeme sa rovno pustiť do varenia. V mojej jednoduchej verzii varím iba osolené mäso, a to tak, že ho bez oleja osmahnem v hrnci (tuku má aj tak dosť) a keď sa zatiahne, iba dolejem vodu. Pokiaľ ale niekto preferuje verziu s cibuľou a cesnakom, vtedy do tlakového hrnca dáme trochu masti alebo oleja, osmahneme nadrobno nakrájanú cibuľu a prípadne cesnak. Pridáme mäso, krátko opečieme, zalejeme trochou vody (nemusí byť úplne ponorené).
Po vychladnutí skontrolujeme viečka - musia byť vtiahnuté. Mäso nakrájame na väčšie kocky (asi 3-4 cm). Premiešame so soľou, mletým čiernym korením, prípadne prelisovaným cesnakom a inými koreninami podľa chuti. Plnenie pohárov: Do čistých, sterilizovaných pohárov (0,5 - 0,7 l) natlačíme mäso (necháme cca 2-3 cm voľného miesta pod okrajom).
Skladovanie: Po vychladnutí skontrolujeme viečka - musia byť dobre zatiahnuté. Mäso je pripravené na konzumáciu alebo ďalšie použitie v omáčkach a jedlách ako hovädzie alebo zeleninové mixy s mäsom typu lečo (s klobáskou), ratatouille s kúskami mäsa.
Čo ďalšie môžeme zavárať a ako sa to dá využiť
V tomto článku vám ukážeme, ako si pripraviť sterilizované potraviny pohodlne doma - od paradajkovej passaty, cez zeleninové antipasti až po sladké broskyne v sirupe. Taliani sú veľkí majstri v tom, ako si uchovať sezónne chute aj na zimu. Tradičné talianske zaváraniny (conserve, sott’olio, sott’aceto) sú väčšinou zeleninové, ale nájdeme aj sladké ovocné dobroty. Na Slovensku si dokážeme dopestovať množstvo zeleniny, ktorá je základom aj pre tradičné talianske zaváraniny. Všetky tieto plody môžeme po zbere premeniť na domáce delikatesy: paradajkovú passatu, pečené papriky sott’olio alebo nakladané cukety s bylinkami a cesnakom. Zabúdať netreba ani na klasiky zo záhrad našich babičiek - mrkva, karfiol či huby. Z nich si môžeme pripraviť taliansku zeleninovú zmes giardiniera alebo voňavé funghi sott’olio. A ak radi experimentujete, skúste si vysadiť menej bežné druhy - napríklad malé odrody artičokov či dokonca figovník, ktorý v teplejších oblastiach Slovenska krásne rodí.
Výhodou zavárania v rúre je univerzálnosť - nemusíte sa obmedzovať len na jeden druh plodín. Ako sterilizovať v rúre? Ukážeme vám, že je to jednoduché, pohodlné a nepotrebujete na to žiadny špeciálny hrniec. Treba mať na pamäti, že dĺžka zavárania sa líši podľa toho, čo spracovávate. Ovocie a sladké kompóty sa sterilizujú kratšie (zvyčajne 30-40 minút), zatiaľ čo zaváranie uhoriek v rúre potrebuje o niečo dlhší čas, aby zostala bezpečne konzervovaná. Platí aj jednoduché pravidlo: čím väčší pohár, tým dlhšia sterilizácia. Zaváranie v rúre je skvelý spôsob, ako si doma jednoducho a spoľahlivo pripraviť zásoby na zimu. Navyše nemusíte investovať do špeciálneho zaváracieho hrnca - stačí vám bežná kuchynská rúra a pár praktických trikov.
Ak vás zaváranie v rúre baví a radi skúšate nové recepty, nezostaňte len pri klasike. Vyskúšajte zavárané paradajky na passatu, pikantné papriky sott’olio alebo cukety s bylinkami - presne tak, ako sa to robí v Taliansku.
Príklad receptu - domáce kompóty zo sezónneho ovocia
Postup prípravy pri kompótoch v tlakovom hrnci: Najprv poriadne umyjeme poháre. Nové alebo použité viečka na poháre umyjeme v horúcej vode a osušíme. Pri jahodách a ďalšom drobnom ovocí dbáme na sterilitu - utrieťaj okraj pohárov a viečko z vnútra alkoholom. Ovocie natlačíme do pohárov až po vrch, doložíme ovocie nad povrch a pritlačíme tak, aby sa dalo viečko zatvoriť. Do tlakového hrnca nalejeme vodu, ktorá siahala do 1/3 pohárov. Doba sterilizácie je 5-10 minút, podľa zrelosti ovocia. Potom tlakový hrniec vypneme a necháme tlak znížiť. Ak je šťava, je to správne. Pri jahodách môžeme použiť med na dosladnenie, 100-150 g na 1 kg jahôd. Potom jahody naložíme do menších pohárov aj so šťavou a sterilizujeme pri teplote 80-90°C 5 minút v obyčajnom zaváracom hrnci. Potom otočíme poháre hore dnom, prikryjeme a necháme vychladnúť. Ak je pohár správne sterilizovaný, viečko drží a šťava nepúšťa. Kompót chutí sladko, ako by bol s cukrom, lebo ovocie pustí svoju vlastnú šťavu. Niektoré ovocie pustí viac šťavy než iné a treba ho poriadne natlačiť. Sterilizované kompóty prevrátime a uložíme na suché a chladné miesto.
TIP: Veľmi závisí aj od toho, aké je ovocie šťavnaté. Dajú sa použiť aj jahody, avšak bývajú mäkšie po sterilizácii, preto ich treba poriadne natlačiť a opatrne sterilizovať pri teplote okolo 80°C. Ak nechcete, aby jahody vytekali, nepoužívajte príliš dlhú sterilizáciu v tlakovom hrnci. Rozvarené jahody nie sú jednoznačne chybou, len potrebujeme veľmi opatrný postup. Ak chcete, môžete pridať do pohárov aj štipku soli - vytiahne z ovocia ešte viac sladkosti. Ovocie používame vždy v 100-percentnom stave, bez náznaku hniloby.
Vybrané city a poznámky: Komu záleží na rýchlosti a kvalite, zaváranie doma ponúka bezpečné a praktické riešenia pre batoľatá aj celú rodinu. Mäso v pohároch môžete použiť pri príprave rýchlych jedál pre batoľatá, ako aj do omáčok a zeleninových príloh. Základom je kvalitné mäso, správne očistené a dodané s vhodnou prípravou, aby výsledok bol jemný a chutný aj po dlhšom skladovaní.