Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni, priam neoddeliteľná súčasť mnohých receptov našich mám a starých mám. V súčasnej dobe si môžeme nakladané uhorky kúpiť v každom obchode. Nie vždy však nájdeme uhorky s tou správnou chuťou, ktorá ulahodí našim chuťovým bunkám a spomienkam. Pripravte si teda spolu s nami zavárané uhorky tak, ako ich pripravovali naše mamy. Budete potrebovať len čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy.
Ingrediencie a výber uhoriek
Uhorky nakladačky, 5 - 10 cm. Mrkva, cibuľa, cesnak, kôpor, bobkový list, chilli papričky a ďalšie bylinky podľa chuti. Na sladkokyslý nálev potrebujeme 3 l vody, 300 g cukru, 1 l octu a Nakladač/ Zeko/ Zelko podľa potreby. Najlepšie sú uhorky nakladačky s veľkosťou 5 - 12 cm, vhodné aj do 7 dcl pohárov 7 dcl. Do litrových pohárov siahame po väčších uhorkách 11 - 12 cm. Výber uhoriek môže zahŕňať aj niekoľko druhov a príchutí v jednom várení.
Okrem uhoriek pripravíme aj zeleninu a bylinky na dochutenie: plátky cibule, mrkva v kolieskach, čerstvý kôpor, petržlenová vňať, čerstvý chren, cesnak, bobkový list a prípadne feferónka pre pikantnejšiu verziu. Dopĺňajú dno pohára a zaisťujú aromatickú základnú základňu pre uhoriek.
Príprava sladko-kyslého nálevu a pohárov
Sladkokyslý nálev pripravíme tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte 1 kg cukru, 1 l octu a 2 balenia Nakladača. Dobre premiešate, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte. Umyté uhorky nakladačky naložíte do pripravených pohárov, zalejete horúcim nálevom na uhorky a poháre dobre uzavriete. Sterilizujete 20-25 minút pri 85°C, alebo 15 minút pri 80°C pre chrumkavosť. Poháre uložíte hore dnom a necháte vychladnúť. Pri skladovaní v tmavých a suchých priestoroch vám vydržia aj niekoľko rokov.
Najčastejšie sa používa hotová zmes Nakladač/Zeko/Zelko, ktorá spolu s vodou, octom a cukrom poskytne stabilný základ. Ak však preferujete domáci nálev bez hotového nakladača, môžete použiť univerzálny recept: 3 l vody, 1 kg cukru, 1 l octu a koreniny podľa chuti. Pri vari sa všetko rozpustí a nálev je pripravený na naliatie do pohárov.
Príprava uhoriek a vrstvenie do pohárov
Umyté uhorky dôkladne očistíme. Ruky očistíme a na dno pohára vložíme vrstvy: najprv cibuľu a mrkvu, potom vetvičky kôpru, štipku horčičných semienok a bobkový list. Následne ukladajte uhorky „na stojáka“ a postupne dopĺňajte menšími kusmi, pričom nechajte medzi uhlom medzeru a ponechajte asi 2 cm od horného okraja. Dolejte nálev tak, aby všetky uhorky boli ponorené a záb).
Po naplnení pohárov horúci nálev dôkladne zalejte, očistite okraje a viečka. Poháre uzavrite a pristlačte zaváracou hlavicou. Potom ich sterilizujte v hrnci s vodou alebo v rúre podľa okruhu uvedených metód. Po sterilizácii vyberte a nechajte vychladnúť na uteráku, hore dnom.
Sterilizácia a techniky pre chrumkavosť
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, ktorá zničí baktérie a umožní dlhšie skladovanie. Pre zachovanie chrumkavosti je dôležité zvoliť správnu teplotu a čas sterilizácie. Pri pohároch 7 dcl je vhodná teplota 80 °C a doba 15-20 minút. Ak chcete ešte chrumkavejšie výsledky, môžete znížiť teplotu alebo použiť Zelko a vynechať sterilizáciu. V rúre sa sterilizuje: 170 °C v elektrickej rúre s horným a dolným ohrevom alebo 150 °C s ventilátorom. Poháre uložte na plech na utierku a pridajte 2-3 cm vody. Sterilizujte približne 40 minút a po vychladnutí skontrolujte tesnosť viečok.
Ďalšou možnosťou je sterilizácia v umývačke na vysokú teplotu približne 70 °C, s tým že poháre správne stojí kolmo a nie sú dotýkané. Po vychladnutí uložte do tmavého a suchého miesta. Väčšina uhoriek potrebuje odležanie aspoň 3-4 týždne, aby sa chute zharmonizovali a ucky ostali chrumkavé.
Tipy a variácie
Pre extra chrumkavosť môžete pred plnením do pohárov namočiť uhorky do ľadovo studenej vody na niekoľko hodín. Nepoužívajte obyčajnú soľ, radšej nepoužívajte jódovanú soľ, aby nálev zostal jasný. Do pohárov môžete pridať aj feferónku, kúsky chrenu alebo cesnak pre pikantnú/ostrejšiu chuť. Rôzne bylinky a koreniny ako ríbezľový alebo višňový list alebo estragón dodajú uhorkám zaujímavú arómu. Ak používate väčšie kusy, urobte ich doľnejšie vrstvy a vyberte vhodný pomer medzi stojákom a ležákom, aby sa plnili čo najefektívnejšie.
Praktické poznámky: používajte poháre rovnakého objemu, dôkladne očistite poháre a viečka, sterilizácia môže trvať podľa metódy 15-20 minút (80 °C) alebo 40 minút (170 °C v rúre). Zaznamenejte si, že zelenina musí byť čistá a bez zvyškov pôdy, špiny a nečistôt, a aby nadbytočná kvapka nálevu na okraji pohára nepoškodila tesnenie.
Laboratórium chutí: prípadné tablety, nálevy a ľahká variácia
Ak zvažujete varianty alebo experimenty, môžete skúsiť nálev s o 10-20 g cukru viac alebo menej, alebo pridať trochu alkoholu (rumový stopy) pre iný profil. Pri nižšom množstve zeleniny môžete minúť menšie množstvo nálevu, pričom zachováte proporcie cukru a octu podľa starej receptúry. Myšlienka zostáva rovnaká: aromatický nálev, pevné uhorky a správny postup sterilizácie zaručia dlhodobé ukladanie chutí leta.
Na záver: zavárané uhorky nie sú len použitie v zime, ale aj spôsob, ako zachovať letnú úrodu a pripomenúť si leto počas chladných dní. Po otvorení už môžete vychutnávať chrumkavé uhorky ako doplnok k mäsu, šalátom alebo len tak na chuť.
Sterilizované znojemské uhorky - videorecept
Praktický prehľad a rýchly postup
- Vyberte vhodné uhorky nakladačky 5-12 cm, očistite ich dôkladne a pripravte koreňinky a bylinky.
- Pripravte poháre a viečka, poháre naplňte vrstvou cibule, mrkvy, kôprom a korením, potom naplňte uhorkami.
- Pripravte sladkokyslý nálev a prelejte ním uhorky, upevnite viečka a uistite sa, že sú všetky uhorky ponorené.
- Sterilizujte podľa vybranej metódy (80 °C 15-20 min; 85 °C 20 min; rúra 170 °C/150 °C; umývačka 70 °C).
- Nechajte vychladnúť hore dnom a uskladnite na tmavom a suchom mieste, ideálne 3-4 týždne odležania.