Karí pasta je zmes tradičného korenia, byliniek a chilli s netradičnou orientálnou chuťou. Môžete si zaobstarať aj hotové predpripravené karí pasty, ale domáce je cennejšie. Karí pasta (curry pasta) je klasikou azíjskej kuchyne a ako je o tejto kuchyni známe, pikantnosť je jej základnou vlastnosťou.
Vie o tom svoje aj Tomáš Chilý, mladý Slováčisko z Krásna nad Kysucou, ktorý sa dostal až do Ázie a tu ukazuje svoje kuchárske umenie na vysokých pozíciách v kuchyniach hotelovej siete Kempinski. Je preto tým pravým, kto nám vie priniesť 3 základné originálne recepty na karí pasty, ktoré sú základom ázijskej kuchyne.
Poznáme 3 druhy karí pasty - zelenú, červenú a žltú. Sfarbenie pasty je ovplyvnené použitou hlavnou zložkou. Karí pasta je zmes tradičného korenia, bylín a chilli s netradičnou orientálnou chuťou. Môžete si zaobstarať aj hotové predpripravené kari pasty, ale domáce je cennejšie. Tomáš v recepte mierne prispôsobil množstvo chilli. Karí pastu podľa tradičného receptu by u nás totiž vydržal len málokto.
Historický rámec a pôvod kari
Kari, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v koloniálnej histórii a jeho cesta z Indie do zvyšku sveta je úzko spätá s britským vplyvom. Keď britskí úradníci, obchodníci a vojaci dorazili v 18. storočí do Indie, rýchlo si obľúbili miestnu kuchyňu. Indické korenené jedlá však boli príliš zložité na prípravu, a tak Briti začali hľadať spôsoby, ako túto chuť preniesť späť do svojej vlasti. Tento prášok nepochádzal z pôvodnej indickej tradície, ale išlo o britské zjednodušenie. Obsahoval typické zložky ako kurkumu, koriander, rímsku rasu, pálivé korenie a ďalšie ingrediencie, ktoré mohli evokovať indické chute bez potreby komplikovaného miešania čerstvého korenia.
Dlhé roky bola predstava slovenských kuchárov o kari taká, že pridali do jedla žltú zmes korenín, v ktorej dominovala kurkuma a k tomu prípadne urobili nejakú omáčku. Tá naša povestná korenina kari má pôvod v Indii. Aj v tomto prípade existuje niekoľko verzií, ktoré sa líšia podľa pôvodu z rôznych regiónov tejto krajiny. Ide do neho napríklad muškátový orech, škorica, klinčeky, korenie, rímska rasca, badián a v niektorých končinách aj kurkuma, ktorá dodáva výraznejšiu farbu.
Druhy karí past a ich charakteristika
Každá karí pasta sa robí rovnakým štýlom. Na panvicu sa dajú suché koreniny, ktoré sa trochu ohrejú a tým sa uvoľnia ich aromatické látky. Potom ich vložte do mixéra spolu s ostatnými bylinkami alebo tekutými ingredienciami a rozmixujte. Tak ako v mnohých prípadoch, aj pri kari pastách sa ingrediencie líšia v závislosti od jednotlivých regiónov. Takže ich chuť môže byť všade trošku iná. Poznáme 3 hlavné druhy karí pasty - zelenú, červenú a žltú. Sfarbenie pasty je ovplyvnené použitou hlavnou zložkou.
Zelená kari pasta
Do zelenej pasty ide jemnejšia verzia čili papričiek, čo ju robí vhodnou aj pre začiatočníkov. Recept na zelenú karí pastu zahŕňa: koriandrové semienka, rímsku rasu, muškátový kvet, muškátový oriešok a ďalšie suroviny podľa receptu (napr. čili, citrónová tráva, galangal). Postup: na panvici nasucho opražíme korenie, rozdrvíme a pasažeme s ostatnými surovinami do jemnej pasty, prípadne pridáme trochu vody.
Červená kari pasta
Toto kari sa považuje za najpikantnejšie a vhodné pre milovníkov štipľavých chutí. Recept na červenú karí pastu zahŕňa rascu, koriander, korenie, sušené čili papričky, galangal, citrónovú trávu, limetkovú kôru, koriander koreň, šalotku, cesnak, krevety pastu a červené thajské chilli. Postup: rasca, koriander a korenie orestujeme na panvici, potom zomelieme a spolu so zvyškom ingrediencií rozmixujeme do jemnej pasty.
Žltá kari pasta
Žltá pasta je podobná indickému kari koreniu, hlavným rozdielom je použitá žltá čili paprička. Recept zahŕňa chilli papričky namočené v horúcej vode, ktoré sa rozmixujú s ostatnými ingredienciami. Postup: namočené papričky sa rozmixujú s ostatnými surovinami až do jemnej pasty. Môže byť potrebné pridať trochu vody.
Panang kari pasta
Panang patrí medzi menej známe druhy karí past. Vyznačuje sa menej pikantnou a menej ostrou chuťou, pričom sa do pasty pridávajú sladké koreniny ako kardamóm a škorica, čo dodáva exotickú arómu.
Príprava kari omáčky a pokrmov
Príprava začína výberom pasty. Najprv rozohrejte kokosový alebo olivový olej, pridajte chilli, citrónovú trávu a zvolenú karí zmes. Potom prilijete kokosové mlieko a podľa potreby vývar. Záleží na tom, ako hustú omáčku chcete mať. Zmes krátko povarte a do nej pridajte hlavnú ingredienciu - mäso, tofu alebo zeleninu. Kari povarte, dochuťte soľou, korením, limetkovou šťavou alebo cukrom. Karí pasty pred použitím opražíme na oleji, aby sa uvoľnili vône. Skladujeme ich v uzatvorenej nádobe v chladničke (tam vydržia čerstvé niekoľko dní) alebo v mrazničke. Takto vyrobená kari pasta vydrží v chladničke aj 2-3 mesiace.
Príklady receptov na kari omáčky:
- Karí omáčka zo zeleného karí: kokosové mlieko, kokosový olej, zelená kari pasta, zázvor, limetková kôra, cibuľa, soľ, bazalka, rybacia omáčka, limetkový džús, vývar podľa potreby.
- Karí omáčka z červeného karí: kokosové mlieko, arašidové maslo, červená kari pasta, rybia omáčka, limetkový džús, hnedý cukor, cesnak, arašidy, vývar podľa potreby.
- Karí omáčka zo žltého karí: kokosové mlieko, olej, cibuľa, žltá kari pasta, rybacia omáčka, hnedý cukor, vývar podľa potreby.
DIY tip: thajské kari prsia. Zelené kari je bežné aj ako vo woku - krátko orestujte pastu na tuku, pridajte mäso a zeleninu, na koniec doladíte. V polievkach môže zelené karí fungovať s menším množstvom pasty na získanie typickej arómy.
DIY a tipy pre histaminikov
DIY: Zelená curry pasta z inspirácie v Thajsku, s citrónovou trávou a limetovou šťavou, pridaním zázvoru a galangalom. Pre histaminikov môžu byť vhodné úpravy - vynechanie chilli, doplnenie citrónovej trávy a šťavy, prípadne použitie alternatívnych surovín. Pri mixovaní je dôležité použiť výkonný mixér a, ak je potrebné, pridať vodu alebo trochu kyseliny askorbovej pre konzervovanie a zachovanie žltej farby.
Tipy na skladovanie a použitie: Karí pasty pred použitím opražíme na oleji, aby sa uvoľnili vône. Skladujeme ich v uzatvorenej nádobe v chladničke (tam vydržia čerstvé niekoľko dní) alebo v mrazničke. Takto vyrobená kari pasta vydrží v chladničke aj 2-3 mesiace.
O autorovi a kontext článku
Tomáš Chilý pochádza z Krásna nad Kysucou, kde sa aj v miestnej reštaurácii začalo rodiť jeho kuchárske umenie. Keď ho neskôr osud prihral do Grand Hotela Kempinski vo Vysokých Tatrách, začalo sa jeho putovanie za prácou do zahraničných kuchýň. V rámci siete Kempinski pracoval v Bahrajne, neskôr v Qatare a potom Číne, kde pôsobil ako Chef de Cuisine v hoteli Kempinski v meste Yinchuan. Tu mal na starosti 75 zamestnancov, 6 reštaurácií a zodpovedal za medzinárodnú kuchyňu. Aktuálne pôsobí v Číne, v meste Chongqing ako Executive Sous Chef.
Karí pasta je základným pilierom mnohých kuchýň po celom svete a vyznačuje sa jedinečnou schopnosťou obohatiť jedlá o bohaté a vyvážené chute. Tajomstvo spočíva v starostlivo namiešanej zmesi rôznych ingrediencií, ktoré spoločne vytvárajú nezameniteľný charakter. Kari pasta je zmes tradičného korenia, bylín a chilli s netradičnou orientálnou chuťou.
Praktické poznámky a záver
V tomto článku sa dozviete, ako si doma pripraviť aromatickú zmes a aké druhy existujú. Kari pasty sú základom na prípravu mäsa, zeleniny alebo morských plodov. Pre histaminikov je možné pridať úpravy - vynechať niektoré koreniny, doplniť citrónovú trávu a šťavu a použiť alternatívne ingrediencie, ktoré zaisťujú krémovú kokosovú omáčku bez nadmernej pikantnosti. Dobrú chuť!