Recept na zemiakový chlieb od Naty: tradičný kváskový domáci chleba s zemiakmi

Tradičný zemiakový chlebík z kvásku bol pokrm našich predkov a dnes sa opäť vraciame k týmto koreňovým jednoducho vynikajúcim receptom. Moja babka si pamätá, že jej mama piekla vždy len zemiakový chlieb s rascou, a nikdy iný. Uvarené zemiaky nastrúhala, pripravila cesto a vložila ho do „ošitky“ (košík z prútia). Z jej rozprávania ma prekvapil jeden detail: pripravný chlebík nosili do miestnej pekárne, kde im ho upiekli. Náš starší sused mi zas spomínal, ako jeho mama piekla kváskové chlebíky na mnoho spôsobov, no zemiakový k nim vždy neodmysliteľne patril. V súčasnosti sa mnoho z nás vracia k tradíciám a pečieme si chlebíky z kvásku z kvalitných surovín doma. Celý proces prípravy a pečenia je čarovný.

Keď pripravujem chlebík, môj syn hneď spozornie a chce vidieť, ako sa chlebík miesi. Neskôr mu ukazujem, ako sa pečie v trúbe. Azda najkrajším momentom je, keď sedí za stolom a vychutnáva si doma upečený chlieb s maslom alebo nátierkou. Priprav si rozkvas zmiešaním múky, vody a kvásku. Dobre premiešaj a v uzatvorenej nádobe nechaj kvasiť po dobu 9 až 12 hodín. Keď kvások nadobudne dvojnásobok objemu, je pripravený.

Ingrediencie a potrebné suroviny

Postup pri príprave zemiakového kváskového chleba obsahuje nasledovné suroviny: pšeničný rozkvas (1 lyžica materského kvásku, 90 g hladkej pšeničnej múky, 120 g vody), múka, voda, rozmixované zemiakové pyré alebo uvarené zemiaky nakrájané na kocky, soľ, olej (na vymastenie nádoby).

Postup prípravy a miesenie cesta

1. Príprava pšeničného rozkvasu: pripravte ho vopred - 1 lyžicu materského kvásku zmiešajte s 90 g hladkej pšeničnej múky a 120 g vody. Nechajte kvasiť 8-12 hodín. (Večer môžete štartér pripraviť a nechať kvasiť cez noc.)
2. Autolýza: po 10-12 hodinách zmiešajte v miske rozkvas, múku a vodu a nechajte postáť aspoň 30 minút.
3. Pridanie zvyšných surovín: pridajte rozmixované zemiakové pyré a soľ (po 30 minútach pridajte aj olej a uvarené zemiaky nakrájané na kocky). Vymiesime cesto rukami alebo v kuchynskom robote, kým nie je pružné a odliepa sa od stien misy.
4. Prvé kysnutie: cesto necháme kysnúť cca 2 hodiny v uzatvárateľnej nádobe, ktorú sme vopred vymazali olejom. Nádobu uzatvoríme a počas 2 hodín cesto 2-3 krát preložíme rukou alebo stierkou.
5. Tvarovanie a druhé kysnutie: vyklopíme cesto na pomúčenú dosku, rozdelíme na dve časti a vytvarujeme bochníky. Vkladáme do ošatiek vysypaných múkou alebo zemiakovým škrobom. Necháme kysnúť ďalšie 2 hodiny na kuchynskej linke alebo 8 hodín v chladničke.

Poznámka: Cesto býva možno trochu lepkavé, nie s hladkou povrchovou štruktúrou, ale kompaktné. Ak je cesto príliš riedke, pridajte trochu múky. Spoje cesta smerujú na jedno miesto pri spracovaní do tvaru bochníka.

6. Pečenie: rúru predhrejte na 240 °C s dvoma plechmi, jeden s vodou a druhý na chleby. Keď je rúra vyhriata na 250 °C, vyklopte bochníky do rúry, narežte ich a vstúpite do rúry. Hneď zavadite vodu do spodnej nádoby a zavrite dvere. Pečte prvých 10-15 minút na 230 °C, potom znížte na 200 °C a pečte ďalších 30-35 minút. Teplovzdušná rúra: prvých 10 minút na 220 °C, potom 35 minút na 180 °C.
7. Podľa druhého postupu: chleby vložte do trúby a pečte 10 minút na 250 °C, potom znížte na 210 °C a dopečte ďalších 30 minút. Kontrolujte kôrku poklopaním, pokiaľ nie je zlatohnedá.

Tipy a poznámky

• Zemiaky do cesta by mali ísť strúhané, najprv uvarené v šupke a vychladnuté. Jednotlivé odrody zemiakov sa správajú v ceste rozdielne a množstvo vody v recepte môže kolísať práve kvôli zemiakom.
• Ak cesto vyžaduje viac vody, pridajte múku podľa potreby. Cesto by malo byť kompaktné a pružné, ale nie príliš lepkavé.
• Možnosti kysnutia: môžete nechať chlieb kysnúť dlhšie v chladničke, čo zlepší krájanie a výsledný vzhľad kôrky a striedky. Ak máte odložené pečenie, pred pečením ho doprajte na izbovú teplotu.

Príbeh a motivácia autorky

Myšlienka začať kváskovať doma a piecť svoj chlieb má t ón obavy, či to zvládneme. Po získaní nového kvásku a opätovnom pokuse sa kváskovanie stalo vášnivou záľubou a chlieb sa pečie niekedy aj viackrát do týždňa. Zemiakový kváskový chlieb je u nás doma obľúbený, pretože je vláčnejší, mäkší a s plnšou chuťou, a napriek tomu sa kôrka nevysušuje tak rýchlo. Zemiak dodáva chlebu sladkú a jemnú textúru, a preto je chlieb po upečení o niečo jemnejší a vláčnejší.

Priprav si rozkvas a kvások a sleduj, ako sa cesta vyvíja. Ak si želáš, pridaj do cesta semienka alebo bylinky podľa chuti. Zemiakový kváskový chlieb sa nám osvedčil ako skvelá alternatíva k bežnému chlebu a dodáva jedlám zvláštnu chuť a vláčnosť.

Čo obsahuje zemiak v ceste a prečo sa oplatí ho používať

Zemiaky do chleba pridávame pre ich vláčnu textúru a jemnosť chlebovej striedky. Zemiaky sú nenáročnou plodinou a vďaka škrobu zo zemiakov sa cesto nestáva príliš suchým. Je dôležité použiť zemiaky, ktoré sú uvarené v šupke a vychladnuté, aby sa zachovala štruktúra a chuť cesta. Množstvo vody v recepte môže kolísať v závislosti od odrody zemiakov, preto je potrebné cesto sledovať a podľa potreby doladiť múkou.

Kľúčové poznámky k servírovaniu

• Chlieb je najlepšie podávať čerstvý s maslom alebo domácou nátierkou.
• Chlieb je vláčny, mäkký a s pevnou, chrumkavou kôrkou.

tags: #zemiakovy #chlieb #od #naty