Recept na domáci žitný chlieb je v mnohých rodinách kultivovaný odovzdávaním skúseností. Recepty na chlieb sú často trochu ošemetné. Aj keď sa používa len pár surovín, je pomerne veľa faktorov, ktoré ak človek nepozná a nemá v ruke, chlieb sa nemusí podariť. V dnešnom článku sa pozrieme na recept na domáci chlieb s použitím múky Babickina Voľba. Naučíme sa, ako pripraviť chutný a voňavý chlieb priamo u vás doma.
Suroviny a príprava
Pri pečení pre svojich blízkych vyberáte tie najlepšie suroviny. Používam pol na pol celozrnnú žitnú chlebovú a klasickú pšeničnú. Droždie - či už sušené alebo čerstvé - sa aktívuje pri rôznych teplotách, a preto je dôležité poznať rozdiely. Droždie je praktickejšie sušené. Má dlhšiu trvanlivosť, takže je stále po ruke. Je potrebné si pamätať, že sa sušené droždie aktivuje pri trochu vyššej teplote (asi 42°C) a vmiešava sa do suchých surovín. Čerstvé droždie sa aktivuje pri teplote nižšej (asi 37°C) a pridáva sa k tekutým surovinám. Pozor na príliš vysoké teploty pri kysnutí cesta! Kvasinky zomierajú pri teplotách nad 55 stupňov. Je dobré nechať cesto kysnúť na dvakrát. Chlieb bude mať lepšiu konzistenciu. Po prvom kysnutí z cesta vybúchame všetok vzduch a znova spracujeme. Druhé kysnutie stačí asi hodinu. Kontrolujeme „prstovým testom“, aby nám chlebík neprekysol, inak z neho budeme mať placku. To znamená, že do cesta urobíme prstom dierku. Ak sa hneď vráti do pôvodného tvaru, necháme ďalej kysnúť. Ak sa pomaly vracia do pôvodného tvaru, je to ono.
Rúra, v ktorej chlieb pečieme, musí byť vlhká a poriadne vyhriata. Je dobré použiť pekáč alebo plech, ktorý dobre drží teplo. 1 hrnček múky = cca. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Do misy dajte ražný kvas, ražnú múku a vodu. Premiešajte, aby sa suroviny spojili. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné. Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu. Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote.
Cesto a tvarovanie
Keď máte pripravený rozkvas, môžete sa pustiť do výroby cesta. Do misy dajte pripravený ražný rozkvas (nezabudnite si kúsok odobrať a uschovať), vodu, pšeničnú chlebovú múku a soľ. Miešajte v robote s hákom na cesto (4 minúty) alebo veľkou vareškou (7 minút). Cesto vyklopte z misy na pomúčenú pracovnú dosku a ešte ho chvíľu hneťte v ruke. Cesto najlepšie spracujte v robote hákom, nebojte sa miesiť dlho, pri malých otáčkach pokojne 10 minút. Vyplatí sa to. Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte.
Pripravte si ošatku. S pomocou sitka ju rovnomerne posypte chlebovou múkou. Vykysnuté cesto vyklopte z misy na pomúčenú pracovnú dosku. Pomúčenými dlaňami cesto mierne stlačte do tvaru približného obdĺžnika. Teraz treba cesto niekoľkokrát preložiť a vytvarovať bochník. Postup zopakujte aj dole - pravý dolný roh doľava, ľavý dolný roh doprava. Zrolované cesto otočte a prstami stlačte vzniknutý zvar. Opatrne vložte do ošatky (zvarom nahor). Cesto v ošatke medzitým krásne narastie a vyplní celý objem ošatky. Teraz stočte chlieb do ošatky. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc.
Pečenie a finálna úprava
Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. Na dno rúry dajte plech. Do dolnej tretiny potom vložte kameň na pečenie pizze alebo nejaký hrubostenný pekáč, do ktorého sa chlieb z ošatky tak akurát vojde. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahriavať aj hrniec alebo pekáčik, ve ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky. Len čo je cesto vykysnuté a rúra je rozohriata, opatrne vyberte predhriaty plech (kameň) na pečenie. Cesto z ošatky opatrne vyklopte. Pokiaľ je na povrchu veľa múky, môžete ju oprášiť štetcom alebo pierkom. Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Chlieb ihneď vložte do rúry a na dno plechu opatrne nalejte horúcu vodu pre zaparenie. Rúru hneď zavrite a nechajte paru pôsobiť. Chlieb nechajte v úvodnej fáze piecť na maximálnej teplote. Tú potom po 15 minútach znížte na 210 °C a dopečte ďalších 20 až 30 minút. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút. Celkom dobre sa môžete orientovať podľa farby kôrky, ktorá by mala byť gaštanovo hnedá. Upečený chlieb tiež pri poklepaní na spodnú stranu zvučne duní. Hneď ako ste s chlebom spokojní, vyberte ho z rúry a nechajte celkom vychladnúť na mriežke. Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku.
- 1 hrnček múky = cca. 125 g (orientačne podľa odrody múky)
- Teploty a čas pečenia sa odvíjajú od typu rúry a formy
Babickina Voľba a typy múk
Babickina Voľba ponúka rôzne druhy múk, ktoré sú ideálne pre domáce pečenie. Špaldová múka celozrnná T1700 dodáva vôňu a chuť-oriešky a má nutričné výhody aj vzhľadom na endosperm a klíčky. Môže slúžiť ako alternatíva k bežnej pšeničnej celozrnnej múke a vhodná je na pečenie sladkých aj slaných pokrmov. Môžete ju použiť aj na zahusťovanie omáčok. Upozornenie: Výrobky z celozrnnej múky sú o niečo tmavšie, hutnejšie a majú menší objem než výrobky z hladkých múk. Pšeničná múka chlebová T1000 má tmavšiu farbu a výraznejšiu arómu, vhodná na domáci chlieb a chlebové výrobky. Hladká múka na krehké pečivo je vhodná na pečenie drobnejších kúskov a lineckých cukrovín.
Čas a náročnosť: Náročnosť stredná. Čas: približne 90 minút aktívnej prípravy bez dlhšieho čakania na kvások a kysnutie.
Pridať koření a semienka je možné, avšak opatrne. Semienka ako slnečnicové alebo lúčne drvené ľahko obohatia chuť a výživové hodnoty chleba. Med a melasa zvýraznia zafarbenie a sladkú hrozbu, koření ako kmín, koriander a fenykl dotvoria arómu podľa chuti. Do cesta môžete pridať vločky, napríklad žitné vločky, čo zlepší textúru a výživu. Avšak všetko treba robiť s mierou a dobrým pocitom z kysnutia.
Pri pečení kváskového chleba je dôležité nezaťažiť cesto prílišnou manipuláciou. Žitné cesto sa správa inak než pšeničné; žitná múka sa s vodou správa odlišne a vyžaduje opatrné pridávanie tekUTín, aby neostali suché miesta. Správne zamiešané cesto na žitný chlieb vyzerá ako beton, a preto by ste nemali prepracovať cesto. Žitné cesto potrebuje chlebovú formu pre lepšiu manipuláciu a tvarovanie.
Recept Jednoduchý kváskový chlieb / Recipe Easy sourdough bread
Záverom: domácim spôsobom pečený žitný chlieb s kváskom je zdravou voľbou. Žitná múka poskytuje vlákninu, vitamíny a minerály, a vďaka kvásku má chleba jemne kyslú chuť a lepšiu stráviteľnosť. Navyše, domáce pečenie vám umožní presne kontrolovať zloženie, vrátane množstva soli a pridaných semienok.
| Časť receptu | Hodnota |
|---|---|
| Pré-rozkvas | 8-10 hodín |
| Kysnutie cesta (2.pôlhodiny) | 2 x 30 minút |
| Pečenie | cca 60 minút |
| Chladnutie | na mriežke |