Recept na žĺtkové rezy bez múky: tradičný koláč s bezlepkovou úpravou a inováciou

Rezy z orechového cesta s tenkou vrstvou sladkej žĺtkovej polevy sú jedna z vianočných klasík. U babky nesmeli chýbať ani jedny sviatky, aj keď doma sme ich nerobievali. Mama mala však napriek tomu v písanke napísaný recept s názvom žĺtkové štangličky, keďže tieto rezy sa zvyknú krájať na užšie a dlhšie obdĺžniky.

Recept to bol klasický 250 g toho, toho aj tamtoho, aby sa to lepšie pamätalo. Jasné, že biela múka aj biely cukor, klasika je klasika. Ale nedalo mi to. Jednak štvrťkila cukru do koláča nedám (aha pardon, pol kila, veď štvrť je ho ešte v poleve :D), jednak som potrebovala upiecť niečo pre bezlepkovú návštevu. A tak som sa trošku pohrala s pôvodným receptom tak, aby z toho vyšiel bez ujmy. Na polevu som sa siahnuť neodvážila, takže stále odporúčam krájať len tenké rezy, aby ste nemali "zalepené huby".

Postup a zložky bez múky: základy aj varianty

Najskôr v robotovi vymiešame zmäknuté maslo s cukrom. Kokosový cukor má síce väčšie kryštáliky, ale dobre sa rozpúšťa. Plus má údajne nižší glykemický index, preto ho do pečenia rada používam. Múky, prášok do pečiva a citrónovú kôru premiešame a pridáme k maslovej hmote. Cesto vylejeme na veľký, mierne hlboký plech vyložený papierom na pečenie, prípadne vymastený a vysypaný pohánkovou múkou.

Žĺtky metličkou zmiešame s práškovým cukrom. Pozor, aby v ňom neboli hrudky. Kým sa pečie cesto, vyšľaháme žĺtkový krém, ktorý predstavuje špeciálne sladký základ koláča. Keď je koláč upečený, čo zistíme pomocou špajle, vyberieme ho z rúry a hneď naňho rovnomerne rozotrieme žĺtkovú polevu. Na horúcom koláči sa poleva zasuší a teplota koláča by mala stačiť na to, aby žĺtky neboli surové. Ja však dávam koláč aj s polevou ešte na 2 minútky späť do rúry a už mám stopercentnú istotu, že všetky prípadné zárodky salmonely sú zničené.

Recept na vegan Žĺtkové rezу som pripravovala už v januári, aby ste si tento klasický koláčik mohli upiecť k blížiacej sa Veľkej noci. Ešte by som vás chvíľu nechala čakať, ale keďže som ochorela a stratila čuch (áno, covid), príprava nových receptov pre mňa skončila. Tak som vytiahla aspoň tento recept. Prísť o čuch, čo znamená, že človek príde aj o väčšinu chutí jedla, je hrozné. Nočná mora pre každého nadšeného kuchára.

Aquafaba - je nálev zo strukovín, ktorý obsahuje škrob a proteín, preto sa dá šľahať rovnako ako bielka. V tomto recete ju nešľahám, ale len pridávam do cesta. Hľadajte cícer v jemne slanom náleve, kde je soľ na konci obsahu alebo je rovno uvedené, že voda obsahuje pod 1 % soli. Xantanová a guarová guma - tieto prírodné gumy používam pri práci z aquafabou, ktorú stužujú. Potom je pevnejšia a lepšie sa s ňou pracuje. Čierna soľ - Ak nepoznáte čiernu soľ Kala namak, tak je to malý vajíčkový zázrak. Má silne sírovú vôňu, ktorú my z Piešťan poznáme z termálnych prameňov.

Rastlinné mlieko vlejte do misky a pridajte ocot. Mlieko odložte bokom. Vo väčšej miske zmiešajte múku, kukuričný škrob, cukor, kypriaci prášok, jedlú sódu, vanilku, citrónovú kôru, soľ a mleté orechy. Menší plech (rozmer 27 x 37 cm) jemne potrite olejom a vysteľte papierom na pečenie. Papier na pečenie sa vám nebude posúvať, keď plech vytriete olejom, takže silne odporúčam pre lepšie rozotieranie. Cesto rozotrite rovnomerne po celom povrchu plechu a pečte v rúre vyhriatej na 180 stupňov asi 10 - 11 minút bez zapnutého ventilátora.

Príprava aquafaby a žĺtkového krému

Kým sa pečie cesto, vyšľahajte aquafabu. Teraz nepotrebujeme penu našľahať ako na snehové pusinky, takže to zvládnete aj ručne. Šľahajte metličkou, kým nevznikne hustá biela pena - ale ešte nie nadýchaná, len jemná biela bez objemu. Skontrolujte, či sa všetka aquafaba zmenila na penu, a nemáte na dne tekutinu. Teraz k aquafabe pridajte vanilku, cukor, žlté farbivo (farbivo môžete vynechať, ak vám nevadí, že krém bude biely, nepoužívajte kurkumu na zafarbenie, lebo má v poleve výraznú chuť, ktorá skazí dojem), rum a štipku čiernej soli. Keď bude korpus upečený, vyberte ho, nechajte jemne vychladnúť a žĺtkový krém vylejte na vrch. Cukrárskou stierkou alebo špachtľou krém rovnomerne rozotrite po povrchu orechového cesta na hrúbku 2-3 mm. Takto nechajte polevu stuhnúť - čím dlhšie je na vzduchu, tým bude krém pevnejší - suchší. Potom môžete roztopiť trochu horkej čokolády a koláč ozdobiť striekancami čokolády. Koláč krájajte na rezy pomocou ostrého noža.

Poznámky a tipy pre úpravu receptu

• V bežnom obchode nájdete žltú gélovú farbu Dr. Oetker, ktorá by mala byť okej; vegánsku farbu nájdete online. Farby môžete miešať a vytvárať nové odtiene.
• Aquafaba sa dá použiť aj ako základ pre vegánske náhrady; ak ju nechcete používať, môžete skúsiť tradičný recept so sebou na múčnom základe.
• Arómy ako rum či vanilka dodávajú krému hĺbku; citrónová kôra a škorica môžu jemne meniť chuť podľa vašich preferencií.
• Ak používate pohánkovú múku, odporúča sa doplniť ju o ďalšie bezlepkové zložky, aby cesto držalo tvar a nevypúšťalo sa.

Recept je nenáročný a chuť žĺtkových rezov je fantastická. Obľúbený jarný zákusok, klasika, ktorá nikdy nesklame. Recept na vegan žĺtkové rezy si môžete prispôsobiť podľa dostupných surovín a ľahko pripraviť aj pre bezlepkovú diétu.

Najlepší výsledok dosiahnete, ak krájate rezy na tenké plátky, pretože tenká vrstva polevy sa rýchlo zasychá a zabránia „zalepeniu“ v ústach. Ak sa rozhodnete pre bezlepkovú verziu, kombinujte múky s múkou z pohánky, mandľovou múkou a kukuričným škrobom, aby výsledné cesto držalo jemnú textúru a nevydržalo priesvitný povrch po upečení.

Podrobný postup spolu s poznámkami a alternatívami vám umožní prispôsobiť recept podľa dostupných surovín a diétnych preferencií. Žĺtkový krém je na horúcom koláči roztierateľný a po vychladnutí si udrží jemnú textúru aj cholesterolu podľa vášho tela. Na záver si pripravte ľahkú kávičku a vychutnajte si tradičnú chuť Veľkej noci.

tags: #zltkove #rezy #bez #muky