Domáca škvarená masť a oškvarky sú tradičné pochúťky, ktoré sa pripravujú už po generácie. Masť a oškvarky sú tradičné produkty, ktoré majú v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Kedysi boli považované za delikatesu, ktorú si dopriali aj králi. Dnes si ich môžeme pripraviť doma a vychutnať si ich autentickú chuť.
Výber a príprava surovín
Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna. Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny.
Slaninu treba najprv nakrájať na približne rovnaké kocky (2x2 cm), aby sa škvarky robili rovnomerne. Čím menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie.
Na výrobu masťa a škvarkov je tiež vhodné mať väčší hrniec s hrubým dnom, do ktorého nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Do hrnca pridáme pokrájanú slaninu a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Na miernom ohni je nutné miešať pevnou varechou, ktorá dokáže odškrabať prichytenú slaninu zo dna nádoby.
Postup vytápania masti a príprava oškvarkov
Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Naberačkou odoberáme masť do predpripraveného čistého skleneného pohára. Ak chceme mať masť čistú, použijeme pri prelievaní sito alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili drobné kúsky slaniny.
Príprava oškvarkov pokračuje súčasne s odoberaním masti. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova. Na zvýraznenie farby sa používa trik s mliekom: pridaním zopár lyžíc mlieka medzi oškvarky (asi 1 dl na 4 kg slaniny) docielime zlatisté sfarbenie a chrumkavú textúru. Treba počítať so sluchom šumenia.
Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvapkať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Pozor, aby nepraskol pohár!
Alternatívny postup: Škvvarenie v rúre
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru. Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140-150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín; už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať s 2-3 hodinami. Obsah pekáča počas varenia premiešavame a vraciame späť, kým oškvarky nezhnednú.
Ako dosiahnuť belšiu masť a lahodnejšie oškvarky
Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko, ale nie je to nevyhnutné. Mlieko dodáva škvarkom farbu a chuť, ale škvarky chutia aj bez neho. Pri väčšom množstve sa neodporúča pridávať mlieko.
Pomalé škvarením sa znižuje riziko pripálenia a horknutia masti. Horkosť škvarkov môže vzniknúť pri príliš vysokých teplotách, gumové škvarky môžu vzniknúť zo zamrazeného sadla alebo pri nesprávnom skladovaní.
Skladovanie a využitie masti a oškvarkov
Masť sa uskladňuje v tmavých a chladných podmienkach; keď stuhne, masť býva biela. Oškvarky možno skladovať dve možnosti: v chladničke, alebo v masťi, pričom druhá možnosť predĺži trvanlivosť. V chladničke vydržia približne týždeň; v masti môžu vydržať aj dlhšie, až pol roka. Ak chcete dlhšie skladovať, vložte ich do mraziaka a odsajte vzduch. Oškvarky môžete tiež zamraziť alebo kombinovať s vyťažovanou masťou pre ľahšie spracovanie neskôr.
Využitie masti a oškvarkov je rôznorodé: mast môžete využiť na vyprážanie, pečenie a do cesta na kysnuté koláče či chlieb s cibuľou. Oškvarky sú vynikajúce na zobkanie, ako nátierka či slané pečivo, a nesmú chýbať ani oškvarkové pagáče. Mäkké masťové cesty dodajú vláčnosť kysnutým koláčom a ďalším pokrmom.
Recepty zo škvarg
Škvarkové pagáče
Ingrediencie: 500 g hladkej múky, 250 g pomletých škvargov, 25 g čerstvého droždia, 250 ml vlažného mlieka, 1 lyžička cukru, 1 lyžička soli, 1 vajce, 100 g masti alebo oleja. Vajce na potretie a rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné).
Postup: Príprava kvásku, potom cesta so škvarkami. Po vykysnutí cesto vyvaľkajte, preložte a vytvarujte pagáče. Pečte v rúre pri 200 °C približne 15-20 minút do zlatista. Variácie: pagáče s bryndzou, oškvarkami, cesnakom alebo bylinkami, kváskové pagáče.
Škvarková nátierka
Ingrediencie: Škvarky, maslo, soľ, čierne korenie, Vegeta, uvarené vajíčka, cibuľka, horčica.
Postup: Škvarky nameľte alebo nastrúhajte, premiešajte s maslom a korením, pridajte vajíčko a nakrájanú cibuľu, dochuťte horčicou a ostatnými koreninami. Nechajte chvíľu odstáť, aby sa chute prepojili.
Tipy a triky
- Na 4 kg slaniny používajte približne 1 dl mlieka na konečné doladenie chuti a farby.
- Používajte ostrú varechu a nerezové sito na filtráciu masti.
- Masť uskladňujte v tmavom a chladnom prostredí, najlepšie v skle s viečkom.
- Pri domácej výrobe vždy dbajte na kvalitu slaniny a na čistotu nádob.
Základné fakty a kontext
Bravčové mäso je na Slovensku veľmi obľúbené a v spotrebe sa umiestňuje na druhom mieste po hydine. Farmárske produkty z bravčového mäsa sú základom tradičnej slovenskej kuchyne a zahŕňajú bravčové karé, farmársku slaninu, údené stehná, rolované pliecko a ďalšie. Oškvarky sú vedľajším produktom pri výrobe masti, vznikajú z bravčového sádla alebo prerasteného slaninového výrezu a majú široké využitie v tradičných pokrmoch a pečive.
