Bez čoho sa príprava syra nezaobíde? je plátno na syr, cez ktoré bude srvátka odkvapkávať. Na proces odkvapkávania je ideálne mať nádobu, ktorá je špeciálne určená na tento účel. Môžete to ale urobiť aj bez nej, napríklad tak, že syr veľmi pevne utiahnete do plátna a zavesíte ho. Pod neho umiestnite misku na odtekanie srvátky. Počas procesu výroby syra vznikajú 2 zložky: syrenina, ktorá sa použije na výrobu syra, a srvátka, ktorá sa môže vypiť alebo použiť napríklad pri pečení chleba.
Najprv je potrebné získať kvalitné mlieko jako základ úspechu. Základom každého dobrého syra je kvalitné mlieko. Ideálne je použiť čerstvé, nepasterizované mlieko priamo od farmára alebo z mliečneho automatu, s obsahom tuku minimálne 3,8 %. Vyhnite sa UHT mlieku. Pri pasterizácii sa z mlieka znižuje vápnik, preto je vhodné doplniť ho chloridom vápenatým, čo je prirodzená a bezpečná súčasť.
Potrebné suroviny a vybavenie
Potrebujete:
- čerstvé mlieko (ideálne plnotučné, z farmy)
- syreninu (kultúry podľa typu syra)
- syřidlo alebo kyslú surovinu (rastlinné/mikrobiálne alternatívy sú vhodné pre vegetariánov)
- chlorid vápenatý (ak používate mlieko zo skladu)
- soľ (podľa chuti)
- plátno alebo syrársku utierku
- nádoba na odkvapkávanie srvátky, forma na syr
- sito a mriežka na odkvapkávanie
- kastról a metlička
- kuchynské utierky a, ak chcete, plachta na zabalenie
Pod neho umiestnite misu na odkvapkávanie srvátky a môžete pokračovať podľa viacerých postupov.
Krok 1: Príprava syreniny
- Po pridaní kultúr sa do mlieka vmieša syridlo alebo kyslá surovina, ktorá spôsobí zrazenie mliečnych bielkovín. Živočíšne syridlo je najpoužívanejšie a obsahuje enzým chymosín. Rastlinné a mikrobiálne syridlá sú alternatívou vhodnou pre vegetariánov a vegánov.
- Syreninu, ktorá môže svojou konzistenciou pripomínať puding, je možné nakrájať na menšie kúsky, čo umožní ďalšie odkvapkávanie srvátky.
Krok 2: Lisovanie syra
Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar. Pri lisovaní platí postupné zvyšovanie tlaku a pravidelné otáčanie syrov.
- Začíname nižším tlakom a postupne ho zvyšujeme. Prvé otočenie po hodine, zaťaženie 5 kg. Druhé otočenie po 3 hodinách, tlak 8-10 kg. Tretie otočenie po 6 hodinách, tlak až do 30 kg (podľa veľkosti).
- Ak používate menšie formy, otáčajte každú polhodinu prvé 3 hodiny a lisujte približne 12 hodín.
- Pri čerstvých mäkkých syroch sa syrenina nezaťažuje lisom; lisuje sa vlastnou váhou a podľa potreby sa formuje.
Krok 3: Solenie a zrenie
- Syr soľte buď nasucho, alebo v soľnom roztoku. Soľ konzervuje syr, zlepšuje chuť a ovplyvňuje zrenie.
- Umiestnime syr do miestnosti s teplotou okolo 12-15 °C na mriežku, aby bol prístup vzduchu zo všetkých strán. Povrch pravidelne potierajte handrou namočenou v slanom roztoku a v prípade plesne ju jemne zoškrabajte.
Najlepšie je nechať syr zrieť aspoň 2-3 týždne, podľa typu a želanej textúry. Zrejúce syry dosahujú kvalitnejšiu chuť a konzistenciu s časom.
Alternatívny recept: Zrejúci syr z tvarohu
Na tento syr nepoužívajte tvaroh kúpený v obchode. Kúpte si ho od farmára alebo si ho vyrobte doma. Tvaroh má byť trošku suchší, preto ho necháme ešte 1-2 dni v chlade odstáť na sitku alebo zavesený v utierke, aby srvátka ešte mala možnosť odkvapkať. Tvaroh pomrvíme na jemno a nasolíme. Potom vrstvy tlačíme do kameninovej nádoby a potláčame „dušankou“. Obschnutý nasolený tvaroh zalieme 1 cm vrstvou rozpusteného masla. Syr má zrieť aspoň 3-5 týždňov.
Hygiena a trpezlivosť sú kľúčové: dôkladná hygiena všetkých nástrojov a povrchov, týždenné utieranie povrchu syra namočeným slanom roztokom a odstraňovanie plesne pri vzniku. Čím dlhšie syr dozrieva, tým lepšia je jeho chuť.
Ďalšie tipy a poznámky
- Rôzne druhy syrov možno doma vyrobiť aj z ľahšie dostupných surovín. Viacero citovaných receptov ponúka možnosti na pašené syry, tažené syry, alebo syry z kravského, kozieho či ovčieho mlieka.
- Pri zpracovaní kozích alebo ovčích syrov je vhodné využiť rôzne kultúry a plesne, ktoré dodajú charakter a zrenie.
- Domáce mliečne výrobky ponúkajú možné variácie s koriandrom, pažítkou, čiernym korením a ďalšími bylinkami či koreninami. Experimentujte opatrne a zapíšte si svoje obľúbené kombinácie.
How Cheese Is Made
Príklad rámca zrejúceho tvrdého syra
Tvrdý syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch býva najskôr biely, neskôr môže prejsť do žltohnedej. Čím dlhšie dozrieva, tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie.
| Tlak pri lisovaní | Približný čas | Obsah |
|---|---|---|
| 1. otočenie | 1 hodina | 5 kg |
| 2. otočenie | 3 hodiny | 8-10 kg |
| 3. otočenie | 6 hodín | až 30 kg |
Na ďalšie detailné postupy a varianty sa môžete inšpirovať aj v pôvodných textoch, ktoré popisujú ďalšie druhy syrov a rôzne techniky zrenia a úpravy chuti.
Pripomienka a motivácia
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, ale je to náš koníček, a radi zdieľame naše skúsenosti a recepty s vami. Dobrú chuť a šťastné varenie!