Výroba a predaj potravín podliehajú prísnym legislatívnym pravidlám, ktoré majú zabezpečiť bezpečnosť spotrebiteľov a kvalitu produktov. V oblasti mlieka a mliečnych výrobkov je táto regulácia obzvlášť dôležitá, vzhľadom na potenciálne zdravotné riziká spojené s konzumáciou surového mlieka.
Slovensko implementuje európske normy a zároveň disponuje vlastnými národnými predpismi, ktoré komplexne upravujú túto oblasť. Cieľom je zabezpečiť, aby na trh vstupovali len bezpečné a kvalitné produkty.
Legislatívny rámec pre surové mlieko
Preprava a predaj surového mlieka na Slovensku sa riadia predovšetkým:
- Nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
- Nariadením vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z. z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam.
- Zákon č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti v znení neskorších predpisov.
Tieto predpisy stanovujú pravidlá pre chov, hygienu, manipuláciu, skladovanie, prepravu a predaj surového mlieka, ako aj pre spracovanie mliečnych výrobkov.
Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka
Aby bolo surové mlieko bezpečné na ľudskú spotrebu (po prípadnom tepelnom ošetrení), musí spĺňať prísne zdravotné kritériá:
- Mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré nevykazujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
- Zvieratá musia byť v dobrom celkovom zdravotnom stave, bez príznakov chorôb, ktoré by mohli viesť ku kontaminácii mlieka.
- Nesmie dôjsť k podávaniu nepovolených látok alebo liekov. V prípade povolených liekov musia byť dodržané predpísané ochranné lehoty.
- Predovšetkým sa kontroluje výskyt brucelózy a tuberkulózy. Mlieko musí pochádzať od zvierat z chovov úradne bez týchto chorôb.
Surové mlieko od zvierat nespĺňajúcich tieto požiadavky sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.
Hygiena pri produkcii mlieka
Kľúčová je hygiena na všetkých úrovniach produkcie:
- Priestory a vybavenie: Dojace zariadenia, priestory na skladovanie a manipuláciu s mliekom musia byť navrhnuté tak, aby minimalizovali riziko kontaminácie. Povrchy prichádzajúce do kontaktu s mliekom musia byť ľahko čistiteľné, dezinfikovateľné a udržiavané v dobrom stave.
- Počas dojenia: Dojenie sa musí vykonávať hygienicky. Pred dojením musia byť struky a vemeno čisté. Dojič musí vizuálne skontrolovať mlieko na prípadné odchýlky. Mlieko od chorých zvierat alebo s odchýlkami sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.
- Po nadojení: Mlieko sa musí ihneď po nadojení uskladniť na čistom mieste a schladiť na stanovenú teplotu (najviac 8 °C pri každodennom zbere, 6 °C pri zbere menej často).
- Osobná hygiena: Osoby manipulujúce s mliekom musia dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty a nosiť čistý odev.
Počas prepravy sa musí dodržiavať chladiarenský reťazec, pričom teplota mlieka pri príchode do spracovateľskej prevádzkarne nesmie prekročiť 10 °C.
Kritériá pre surové mlieko
Na zabezpečenie kvality surového mlieka sú stanovené mikrobiologické kritériá:
- Surové kravské mlieko: Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml) nesmie prekročiť 100 000 (ako klzavý geometrický priemer). Počet somatických buniek (v 1 ml) nesmie prekročiť 400 000 (ako klzavý geometrický priemer).
- Surové mlieko iných druhov: Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml) nesmie prekročiť 1 500 000 (ako klzavý geometrický priemer).
Tieto kritériá sa kontrolujú na reprezentatívnom počte vzoriek.
Predaj malých množstiev surového mlieka
Nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z. z. upravuje aj podmienky pre priamy predaj malých množstiev prvotných produktov, vrátane surového mlieka.
- Malé množstvo surového mlieka: Zodpovedá obvyklej dennej spotrebe v domácnosti konečného spotrebiteľa.
- Predajné miesta: Surové mlieko môže prvovýrobca predávať priamo konečnému spotrebiteľovi len z osobne zaregistrovaného chovu, kde bolo mlieko získané z vlastnej produkcie.
- Spracovanie: Na stupni prvovýroby sa surové mlieko nesmie žiadnym spôsobom spracúvať, baliť vopred do spotrebiteľských obalov ani podrobovať činnostiam, ktoré ho podstatne menia.
- Hygienické podmienky predaja: Predajné miesto musí byť oddelené od ustajnenia zvierat a vybavené chladiacim zariadením.
- Informácie pre spotrebiteľa: Na viditeľnom mieste musia byť uvedené upozornenia o nutnosti prevarenia mlieka pred konzumáciou, nie je vhodné pre rizikové skupiny, dátum spotreby a podmienky skladovania, ako aj údaje o prvovýrobcovi.
Upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou.“
Sankcie a kontroly
Regionálne veterinárne a potravinové správy vykonávajú pravidelné úradné kontroly potravín. Pri zistení nedostatkov sú ukladané opatrenia na mieste, blokové pokuty alebo sa riešia v správnom konaní v zmysle platnej legislatívy.
Modul 3 – Osobná hygiena a OOP
Dodržiavanie legislatívy je nevyhnutné pre zabezpečenie bezpečnosti potravín a ochranu verejného zdravia.