Korenie pochádza z rôznych častí sveta a z rôznych rastlín. Pridáva sa do jedla, aby zvýraznilo jeho chuť i vôňu. Nakombinovať do jedla tie správne koreniny môže byť niekedy hotová veda. Skúsení kulinárski špecialisti často vyberajú koreniny intuitívne. My ostatní by sme sa však mali riadiť určitými zásadami, aby sme to s koreninami nakoniec neprehnali. Skúsený šéfkuchár radí, ako posunúť vďaka koreniu naše jedlá na vyššiu úroveň.
Najmä pri pečení mäsa je dôležité uvedomiť si, že koreniny nielen zvyšujú chuť, ale aj ovplyvňujú trávenie a vôňu jedla. Väčšina korenín má okrem výraznej chuti aj priaznivé účinky na naše zdravie. Zabraňujú rozmnožovaniu baktérií a odstraňujú toxíny z tela. Vedeli ste, že vďaka správnemu použitiu korenia sa nemusíte báť ani potravín, ktoré spôsobujú nadúvanie? Tejto chutnej plodine sa veľa ľudí vyhýba práve kvôli tomu, že spôsobuje zvýšenú tvorbu plynu. Tomu je však koniec!
Koreniny vhodné pre základné mäso a bežné kombinácie
Pre hovädzie mäso je najlepšou voľbou zmes rôznych paprík, estragónu, tymianu a rozmarínu. Chuť hovädzieho mäsa však nebude úplná bez bazalky, šalvie, koriandru a rasce. Bravčové mäso si zase doslova pýta rascu, rozmarín a majoránku. Na ryby a morské plody sú vhodné kombinácie majoránky, zázvoru, rozmarínu, horčicových semien, cesnaku, estragónu a bobkového listu. Sladké pečivo zase potrebuje škoricu, zázvor, pomarančovú kôru, aníz, mak alebo vanilku. Niektoré druhy korenia nie je vhodné vzájomne kombinovať - napríklad bazalku s výnimkou cesnaku.
Korenie je hotovým pokladom, pretože vďaka nemu budú vaše jedlá chutiť oveľa lepšie. Je však potrebné si uvedomiť, že nadmerné používanie korenia narúša prirodzenú chuť a arómu jednotlivých surovín a preto by malo byť len jemným doplnkom k samotnému jedlu. Silno aromatické exotické korenie v tvare hviezdy, ktoré vôňou trochu pripomína aníz a škoricu, sa nazýva hviezdicové korenie (čínsky aníz).
Konkrétne koreniny a ich použitie
Cesnak je silno aromatický a má antibakteriálne účinky. Hodí sa preto do marinád, kde zabraňuje množeniu baktérií a chráni naložené mäso. Cibuľa je spolu s cesnakom najrozšírenejším „korením“ našej kuchyne. Väčšina mäsových pokrmov sa bez nej nezaobíde, rovnako tak polievky či vývary. Rasca je obľúbená v pokrmoch so zeleninou, pretože pôsobí proti nadúvaniu. Používajú sa semená, mleté, hrubo drvené či celé.
Sladká paprika je univerzálne a asi najrozšírenejšie korenie; dodáva jedlám jemnú sladkosť a červenú farbu. Pokiaľ ide o exotické koreniny, hviezdicový aníz (čínsky aníz) je neoddeliteľnou súčasťou orientálnej kuchyne. Kardamóm sa používa hlavne v orientálnej kuchyni - napríklad vo vietnamskej polievke Pho. Kari nie je samostatné korenie, ale zmes z kurkumy, klinčeka, rasce, kardamónu, koriadra, muškátového kvetu, nového korenia a korenia; používa sa na omáčky, nakladanie mäsa a orientálne polievky.
Kurkumou sa získava žltá farba kari; ide o mletý koreň podobný zázvoru. Zázvor je vo svete veľmi rozšírené korenie a v našich končinách sa tiež etablovalo. Chilli (kajenské korenie) je sušené, veľmi ostré papričky; pridáva sa na zvýraznenie chuti a pálivosti. Jalovec sa spája hlavne so zverinou; používa sa aj do rybích marinád a hydiny, ak chceme pripraviť jedlá „nadivoko“. Kôpor a kôprová omáčka sú tiež tradičnou súčasťou mnohých receptov.
Majorán a muškátový kvet (až orech) sú súčasťou viacerých mäsových zmesí a marinád. Pamajorán je stredozemná bylinka, ktorú môžeme použiť všade tam, kam sa dáva majorán, na talianske omáčky, pizzu, do mäsových zmesí a mletých mias. Rozmarín je jednou z najaromatickejších bylín a hodí sa na prípravu mäsa a rýb; použite ho s mierou. Šalvia má jemne mentolovú chuť a hodí sa ku všetkým druhom mäsa, do polievok, marinád aj plniek. Tymian v kombinácii s bazalkou, oreganom alebo jemnejším kari. Estragón prináša výraznú arómu, vyniká v hydine, smotanovo-bylinkových omáčkach a marinádach. Škorica je tradične známa z múčnikov, no v Ázii sa tiež používa k mäsu, a to buď čerstvá alebo sušená. Používa sa aj listová bazalka, ktorá si už našla svoje miesto v slovenskej kuchyni; okrem omáčok a mletých mias ju môžeme používať v rybách a teľacine.
Domáce recepty na koreniace zmesi pre bravčové mäso
Existujú viaceré zmesi, ktoré môžu sladko alebo pikantne doladiť bravčové mäso. Tu sú tri základné príklady domáceho mixu a ich postupy:
- Azijská zmes na bravčové mäso:
- Postup: Umiestnite všetko okrem muškátového orieška na suchú panvicu a pražte približne 10 minút na miernom ohni. Po vychladnutí rozomlieľte na prášok a vmiešajte čerstvo strúhaný muškátový oriešok.
- Provensálska zmes na bravčové mäso:
- Postup: Sušenú vňať rozdrvíme na prášok, pridáme provensalské korenie a opäť pomelieme na prášok.
- Grilovacia zmes - univerzálna na rôzne druhy mäsa:
- Postup: Všetky korenia dobre premiešajte a uskladnite vo vzduchotesnej nádobe na suchom mieste.
Marinády pre bravčové karé: šťavnaté a aromatické
Marinády dodávajú mäsu šťavnatosť, chuť a arómu. Správna marináda dokáže pretvoriť bravčové karé na výborný obed alebo večeru. Tu sú štyri overené recepty:
- Horčicová marináda: 3 PL olivového oleja, 1,5 PL horčice, 1 PL medu, 2 strúčiky cesnaku, 5 vetvičiek čerstvého rozmarínu, soľ a korenie podľa chuti. Mäso marinovať cez noc.
- Bylinková marináda: 2-3 PL oleja, 3 strúčiky cesnaku, sušený oregano, tymian, majoránka, sladká paprika, soľ, korenie. Marinádu rozmiešajte a potrite mäso, nechajte cez noc v chladničke.
- Ázijský spôsob: jarná cibuľka, citrónová tráva, zázvor, cesnak, limetka, med, sójová omáčka, olej, škorica a koriander. Marinujte aspoň 8 hodín.
- Červené víno: červené víno, bobkové listy, cesnak, majoránka, hnedý cukor, soľ a korenie. Mäso obalíme marinádou a necháme potrvať aspoň 8 hodín, počas pečenia polievame vínom.
Tajomstvá správneho pečenia a výberu korenín
Pri pečení je dôležité brať do úvahy, že sól získa vlhkosť z mäsa a až po určitom čase ju mäso opäť nasaje. Preto je vhodné mäso najprv ochutiť koreniacou zmesou a až potom začať s pečením. Celé korenie uvoľňuje arómu pomalšie a výpek býva aromatickejší. Ak skúšate nové korenie prvýkrát, použite ho len na časť mäsa alebo do samostatnej vrstvy na povrchu. Hotové zmesi sú užitočné pre stabilnú chuť bez dlhého miešania.
Na pečienku je výborné nahrubo drvené korenie - dodá arómu aj štruktúru, no nepôsobí príkro. Celé versus mleté korenie má svoje výhody aj nevýhody: celé uvoľňuje chuť pomalšie, mleté rýchlejšie, ale menej ostro. Skúste viac čierneho korenia, rasce, tymianu a jemnej údenej papriky. Malá štipka teplého korenia môže dodať zaujímavý charakter, ale pozor na prekárenenie.
Využitie byliniek pre sviežu arómu
Čerstvé alebo sušené bylinky dodajú bravčovému mäsu sviežu arómu. Bazalka je vhodná do omáčok, mletých mias, rýb spolu s rozmarínom a šalviou, teľacieho a hydiny, no aróma rýchlo vyprchá pri dlhom varení. Estragón má výraznú arómu a hodí sa do hydiny a smotanovo-bylinkových omáčok. Kôpor sa najčastejšie používa vňať a semienka. Ligurček (maggi) je tradičný do polievok a vývarov, ale aj do omáčok k mäsu. Pamajorán a rozmarín pridajú výraznú arómu, pričom rozmarín pôsobí silno, preto ho používajte opatrne. Šalvia spolu s cesnakom alebo iným korením je výborná ku grilovaným mäsám a do paštét. Tymian sa hodí k kuraciemu mäsu spolu s bazalkou, oreganom alebo jemnejším kari. Estragón a horčica semienka pomáhajú pri aróme mias a omáčok.
Základná trieda receptov a tipy
Koreniny a bylinky môžu výrazne zlepšiť chuť a vôňu mäsa. Menej býva viac, a preto je lepšie používať jemné a premyslené dávky. Na pečenie bravčového mäsa sa hodí kombinácie majoránky, rasy, papriky, cesnaku a šalvie. Na hovädzie mäso sa hodí čierne korenie, rozmarín, cesnak alebo údená paprika. Kuracie mäso sa vynikajúco hodí s tymianom, bazalkou, oreganom alebo jemnejším kari. Divina si vyžaduje borievky, bobkový list, nové korenie alebo tymian.
V prípade, že s koreninami len začínate, skúste jednoduchú základnú zmes soli, čierneho korenia a sušeného cesnaku - je univerzálna a hodí sa ku takmer každému mäsu. Ak vám chýba kvalitné mäso, môžete si ho objednať z online mäsiarstva.
