Teľacie mäso, čiže teľacina, je veľmi chutné mäso, ktoré má jemnú chuť, je ľahko stráviteľné a býva súčasťou aj detskej či diétnej stravy. Obsahuje veľa vody, málo tuku a napríklad oproti kuraciemu mäsu má až 3x viac železa. Plus vysoký obsah omega-3 mastných kyselín. Ak bežne nevaríte z teľacieho mäsa, vyskúšajte recept na teľacinu dusenú na hrášku a mrkve, ktorá vám určite zachutí. Je možno pravda, že teľacie mäsko je trošku drahšie, asi aj preto sa u nás nekonzumuje v takom množstve, no zároveň je chutné i zdravé.
Mäso z hovädzieho dobytka zabitého vo veku do ôsmich mesiacov sa nazýva teľacie mäso. Mimochodom, v obchode si viete vybrať z viacerých možností. Teľací hrebienok sa dobre griluje a pečie vcelku, teľacia vysoká roštenka je zasa tvorená väčšími svalmi, ktoré sú v jednej časti viac pretkané tukom. Môžete vyskúšať aj teľacie guľaté pliecko, ktorej sa hovorí aj falošná sviečkovica (menej jemné, dobré na varenie a dusenie), alebo teľaciu hruď, čo je veľmi jemná svalovina prerastená tukom.
Teľacie mäso je obľúbené pre svoju jemnú chuť a ľahkú stráviteľnosť. V tomto článku sa dozviete, ako správne variť teľacie mäso, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Základné delenie teľacieho mäsa vychádza zo spôsobu výkrmu dobytku na: mliečne a dokrmované kŕmnou zmesou. Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť.
Ako dlho variť teľacie mäso podľa druhu a spôsobu prípravy
Pri príprave teľacieho mäsa je dôležité zohľadniť niekoľko aspektov, ako sú hrúbka kusu, výber časti mäsa, požadovaný stupeň prepečenia a typ receptu. Doba varenia sa môže líšiť v závislosti od týchto faktorov. Menšie kusy varíme rýchlejšie než veľké. Pre ružové mäso uprostred sa odporúča vnútorná teplota okolo 63 °C. Existuje množstvo spôsobov varenia: voda, pečenie, dusenie alebo grilovanie.
- Teľací plátok (hrubé plátky 2,5-5 cm): približne 30-40 minút na kilogram pri varení alebo dusení.
- Teľacie stehno: hrubšie časti vyžadujú dlhšiu dobu varenia, cca 40-50 minút na kilogram.
Je vždy vhodné používať vnútorný teplomer, aby ste si overili teplotu mäsa. Treba mať na pamäti, že tieto sú len všeobecné smernice a presná doba varenia sa môže líšiť podľa receptu a vašich preferencií.
Základný postup varenia teľacieho mäsa
Teľacie mäso opláchnite studenou vodou a osušte. Nasekanie zeleniny: cibuľu nakrájajte nadrobno, mrkvu a zemiaky rozkrájajte na menšie kocky. V hrnci na stredne silnom ohni vložte teľacie mäso do vody alebo vývaru. Pridajte nasekanú cibuľu, mrkvu, cesnak a bobkový list. Teľacie mäso varíme asi 1,5-2 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu a kvality mäsa. Po dovarení vyberte mäso a zeleninu z vývaru a servírujte na tanieroch.
Tipy a triky pre dokonalú prípravu
- Jemná chuť teľacieho mäsa sa krásne snúbi s čerstvými bylinkami (pažítka, petržlen, šalvia, tymian, rozmarín).
- Vhodným doplnkom sú smotana, biele víno, huby a zelenina.
- Teľacinu môžete pripraviť na všetky spôsoby - variť, piecť, dusiť, vyprážať. Krátke a citlivé kuchynské úpravy sú najvhodnejšie.
Recept: Dusené teľacie na rasci s mrkvou a hráškom
Ingrediencie: teľacie mäso, cibuľa, mrkva, cesnak, dijonská horčica, drvená rasca, mletá červená paprika, hrášok, zemiakový škrob, olivový olej, soľ, citrónová šťava, petržlenová vňať.
Postup: Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji dozlatista. Mrkvu nastrúhame na jemno a pridáme k restovanej zmesi. Teľacie mäso nakrájame na menšie kúsky, pridáme a restujeme približne 5 minút. Pridáme cesnak, dijonskú horčicu, drvenú rasu a mletú červenú Papriku a krátko orestujeme. Zalejeme vriacou vodou z kanvice a zatvoríme tlakový hrniec. Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme 20 minút. V obyčajnom hrnci by to bolo dlhšie. Potom pridáme hrášok a krátko pretlačíme. Zahustíme zemiakovým škrobom rozrobeným v troche vody. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a petržlenovou vňaťou. Podávame s ryžou.
Ďalšie poznámky k vareniu: Teľacie mäso obsahuje viac vody, menej tuku, ale aj menej železa a vitamínov. Kvôli nízkemu obsahu tuku je dobre stráviteľné a často sa odporúča pri tráviacich ťažkostiach. Najlepšie mäso sa podľa rôznych názorov nachádza na stehne, ktoré sa dá opiecť alebo použiť na rezne a závitky. Teľacie mäso je vhodné piecť vo väčšom kuse, aby sa nevysušilo. Rezne najprv naklepeme, osolíme, okoreníme a necháme odstáť. Marinádu pripravíme z mletého bieleho korenia, sušeného cesnaku, vegety a horčice a mäso necháme odležať pred grilovaním.
Tlakový hrniec a jeho výhody
Tlakový hrniec šetrí čas a energiu, pričom zachová chuť a vône. Pri dusení teľacieho mäsa v tlakovom hrnci je doba okolo 20 minút (v bežnom hrnci 60-90 minút). Teľacie mäso na kocky dusíme približne 15-20 minút. Pri kolenách, stehne, či stehnách sa dá očakávať 45-60 minút podľa veľkosti.
Ako vybrať kvalitné teľacie mäso a kde ho nájdete
V obchode si vyberáte z viacerých možností: teľací hrebienok na grilovanie a pečenie vcelku, teľacia vysoká roštenka s tukom v rozličných častiach, teľacie guľaté pliečko (falošná sviečkovica) na varenie a dusenie, teľacia hruď ako jemná svalovina prerastená tukom. Čerstvé kúsky tohto vysoko nutrične hodnotného mäsa, ale aj výrobkov z neho, nájdete na pultoch približne 42 predajní FARMFOODS na celom Slovensku. Predaj v kvalitných baliacich materiáloch a dodržiavanie správneho chladenia sú dôležité.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu a cenu
- Plemeno a kvalita kŕmenia
- Pohlavie a vek
- Životné podmienky zvierat a spôsob chovu
- Zdravotný stav a hygiena rozrábky
- Bezstresová porážka a zachovaný teplotný reťazec
- Polievkové mäso na vývar: 1,5-2 hodiny, výsledok jemné mäso a silný, aromatický vývar.
- Guláš alebo ragú: 60-90 minút (alebo 15-20 minút v tlakovom hrnci), mäso mäkké a dobre nasýtené omáčkou.
- Koleno, rebrá alebo stehno: 2-2,5 hodiny (v tlakovom hrnci 45-60 minút).
- Prsia alebo plátky na smotane: 45-60 minút, aby mäso zostalo jemné.
Pred varením mäso narežte cez zrno, čo pomáha udržať šťavu. Soľte až na konci, aby ste zabránili stvrdnutiu. Pokiaľ varíte v tlakovom hrnci, nechajte tlak prirodzene klesnúť pre jemnejšie mäso.
Dusené hovädzie stehno na slanine a rozmaríne 🥓 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Teľacie mäso je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú jemné, ľahko stráviteľné a výživné mäso. Či už ho pripravujete do polievky, na smotane alebo v omáčke, kľúčom je pomalé varenie a správny čas. Detská varianta si vyžaduje dlhšie varené kusy a šetrné tepelné spracovanie v dvojitom kotli alebo pomalom hrnci, aby sa zachovala výživová hodnota a mäso bolo ľahko stráviteľné.