Less than winteru u nás zavárané ovocie a zelenina nikdy nevydrží. Nie preto, že by som to nevedela, ale často chystám rýchle a zdravé jedlá, do ktorých dávam veľa zeleniny. Spracovávam všetko, čoho je teraz na sklonku leta veľa a čo by sme vlastne ani nezvládli zjesť. Pretože mám malé dieťa, je to pre mňa ešte aktuálnejšie. Mám pre vás tipy na to, ako zavariť prakticky čokoľvek a jeden veľmi dobrý recept na zaváranú zeleninu: cukety s baklažánom a chilli.
Podstata zavárania a dôležité zásady
Podstata zavárania je konzervácia vysokou teplotou a následné ochladenie. Vďaka tomu v pohári vznikne podtlak - zaváranina je vzduchotesne uzatvorená a vydrží niekoľko rokov. Dôležité je, aby ste zavárané jedlo dávali do sterilného pohára a mali dobre uzatvorené viečko. Pred samotným zaváraním je dôležité všetko, čo sa bude jedla dotýkať (poháre, viečka, naberačka…) starostlivo umyť, vyvariť a nechať uschnúť. Pri plnení lyžicu alebo naberačku neoblizujeme, ani sa jej nedotýkame prstami.
Ideálne je nechať poháre vychladnúť dnom hore. Nikdy ich neochladzujte prudko, to by praskli. Zaváraniny sa vždy označujú, aby ste vedeli, čo v pohári nájdete, a pridáva sa aj dátum výroby. Skladujte ich v tmavom prostredí, v suchu a chlade.
Možnosti zavárania:
- Klasicky vo veľkom hrnci: vložte poháre a hrniec naplňte vodou do cca ⅘. Zahrievajte vodu až na 80 °C a udržiavajte.
- Tlakový hrniec: dno s naparovacou mriežkou, poháre, voda do výšky cca 3 cm, tlaková para a 3-5 minút tepla.
- V umývačke riadu: poháre do spodnej časti a program 70 °C.
- V rúre: poháre na plech s medzerami, zalejte vodou do 3 cm, postupujte podľa inštrukcií výrobcu pohárov.
- V mikrovlnke: 0,7 l pohár na okraj taniera, 700 W na 6 minút; čas závisí od objemu pohára.
Všeobecne platí: postavte rovnako veľké poháre na plech, medzery aspoň 1 cm, zalejte vodou do 3 cm. Upečte a nechajte vychladnúť.
Príprava baklažánu a výber
Baklažán je jednou z najobľúbenejších zelenín, ktorá sa hodí do širokej škály jedál. Pri výbere hľaďte na lesklú, pevnou šupku a bez vád, a zvoľte taký, ktorý je pevný na stlačenie. Baklažán nekonzumujte surový z dôvodu obsahu solanínu; tepelné spracovanie je potrebné. Šupka obsahuje množstvo vitamínov a dodá jedlu lepšiu chuť.
Najskôr sa baklažán nakrája na plátky alebo kocky podľa receptu. Ak plánujete grilovať alebo piecť, hrúbka plátkov približne 1 cm. Pre dusené jedlá alebo omáčky sú vhodné menšie kúsky alebo prúžky. Na odstránenie horkosti sa odporúča posoliť a nechať vypotiť 20-30 minút, potom dobre prepláchnuť a osušiť.
Spôsoby úpravy baklažánu
Baklažán sa dá pripraviť viacerými spôsobmi, pričom každý spôsob prináša inú chuť a textúru:
- Pečenie: rúra 200 °C, plátky alebo polovičky pokvapkané olivovým olejom a korením, 20-30 minút.
- Grilovanie: kolieska alebo väčšie plátky, soľ, olej, cesnak a bylinky, 5-7 minút z každej strany.
- Smaženie: tenké plátky alebo kocky, obalené v múke alebo strúhanke, vyprážanie vo veľkom množstve oleja do zlatista.
- Dusené: baklažán orestovať na panvičke so cibuľou a cesnakom, pridať paradajkovú omáčku alebo vývar a dusíme 20-30 minút.
- Plnené: vydlabaná dužina naplnená zmesou mletého mäsa, zeleniny alebo obilnín, pečené 30-40 minút.
- Nasladko (napr. nátierky či koláče): rôzne sladké variácie, napr. plnené tvarohom a čokoládou.
Inšpirácie a recepty na zaváranie a spracovanie baklažánu
Recept na zavárané cukety s baklažánom a chilli: baklažány a cukety umyjeme, nakrájame na plátky cca 0,5 cm, rozložíme na papier na pečenie, posolíme a vypotíme; po sušení ich otočíme a opäť osolíme. Medzitým vyberieme bylinky, pripravíme dôkladne umyté poháre a zmes do nich dáme a uzavrieme. Zavaríme.
Recept na pikantný zaváraný baklažán: očistíme baklažán, nakrájame na tenké krúžky, blanšírujeme vo vare s octom a vodou 4 minúty, vyberieme na uterák, osolíme a osušíme. Potom posypeme koreninami, pridáme pretlačený cesnak a naplníme poháre. Zalejeme olivovým olejom, odstránime vzduchové bubliny a sterilizujeme vo vode 30 minút.
Nakladané baklažány plnené zeleninovou zmesou: vyberieme mladé baklažány, najskôr ich osolíme a po dvoch hodinách opláchneme. Plnka zo zeleniny (mrkva, zeler, petržlen, cesnak, korenie) sa zabalí do baklažánu, vloží do pohára a zaleje nálevom z vody, octu a soli; na vrch nalejeme rastlinný olej a poháre uzavrieme.
Nakladaný baklažán s bylinkami a cesnakom (bruschetta spôsob): baklažány očistíme, nakrájame na hranolčeky, posolíme, marinujeme v soli a octe s bylinkami a cesnakom, naplníme poháre, zalejeme olivovým olejom a uzavrieme. Môžeme sterilizovať, ak chceme dlhšie skladovať.
Baklažánové kolieska na pizzu: kolieska baklažánu posolíme, ochutíme so sušeným oreganom a bazalkou a doplníme šunkou alebo salámou a syrom; pečieme a podávame s čerstvou bazalkou. Baklažánové rezne: z baklažánov pripravíme plátky, obaľujeme v múke, vajci a strúhanke, pečieme na plechu s olejom. Hotový koláč z baklažánu s citrónom a fetou: vrstvenie plátkov baklažánu, zemiakov, cukiet a paprík s fetou, pečenie a podávanie.
Parmezán, Baba Ghanoush a ďalšie alternativy: Baba ghanoush, nátierka z pečeného baklažánu so sezamovou pastou tahini, cesnakom a citrónom. Pizza z baklažánového cesta: nastrúhaný baklažán zmiešame s ľanovým vajíčkom, cícerovou múkou a koreninami, pečieme a dopekáme s paradajkami a mozzarellou alebo vegánskou verziou.
Výživové hodnoty a zaujímavosti
Baklažán je plodina Balkánu, patrí do čeľade ľuľkovitých rastlín a hoci botanicky ide o ovocie, v gastronómii sa predpokladá ako zelenina. Obsahuje vlákna, vitamíny skupiny B, železo a ďalšie minerály; je nízkokalorický, s vysokou obsahovou vodou a priaznivo pôsobí na trávenie. Vďaka nízkej glykemickej záťaži je vhodný aj pre diabetikov.
Praktické tipy pre zaváranie a skladovanie
Pri zaváraní zeleniny s baklažánom a chilli nezabudnite na sterilizáciu pohárov a čistej pracovnej plochy. Označte poháre dátumom výroby a obsahom. Poháre skladujte v tmavom, chladnom a suchom prostredí. Ak máte viac cukiet a baklažánov, využite ich na zaváranie v rôznych variantoch: tradičné sladko-kyslé, pikantné, s bylinkami a cesnakom alebo aj na sladké verzie.
Tipy na praktické použitie zaváraného baklažánu
- Pridajte zaváraný baklažán do cestovín s paradajkovou omáčkou a bylinkami - skvelá zeleninová zložka.
- Vyskúšajte baklažánové kolieska na pizzu alebo pečené rezne ako ľahšiu prílohu.
- Použite nakladaný baklažán ako predkrm alebo súčasť bruschetty s chlebom a syrom.
- Pri dlhodobom skladovaní sterilizujte poháre v rúre pri 150 °C - vyššia spoľahlivosť viečok.
Baklažán je univerzálna zelenina s jemnou chuťou a bohatou paletou úprav. Spracovanie a zaváranie mu umožňuje zostať čerstvým a chutným po dlhé mesiace, čo oceníte najmä v období, keď zelenina nie je bežne dostupná čerstvá.
tags: #ako #konzervovat #baklazan