Ganache je niečo ako univerzálna čokoládová poleva či čokoládový krém. Ganache poleva je typická hlavne pre francúzsku kuchyňu. Ganache sa pripravuje z kvalitnej čokolády a smotany. Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 20. storočia vo francúzkej cukrárni.
Čo je ganache a aké sú jej typy
Ganache sa líši od druhu použitej čokolády (horká, mliečna, biela) a podľa hustoty výsledného produktu. Hustejšie ganache sa hodí na krém a naopak redšie je vhodné na polevu. Vďaka čokoláde, ktorá pri vychladení zhustne, bude ganache hustejšie. Základná ganache - hodí sa na polevy, glazúry, fondue. Pomer 1:1, čiže 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Hustejšie ganache na krémy, rôzne náplne a plnky do pralinek alebo koláčov. Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou. Ganache sa môže rôzne dochucovať - vanilkou, likérmi, kávou, ovocnými šťavami a ďalšími prísadami.
Typy podľa použitia
- Polievka či glazúra: 1:1 (čokoláda : smotana)
- Hustá ganache na krémy a náplne: 2:1
- Truffle a guľôčky: 2:1
- Krém pod poťahovku: 1:2
Postup prípravy čokoládovej ganache
Čokoládu si nalámte na malé kúsky, aby sa dobre rozpustila. Smotanu priveďte k bodu varu. Nalejte ju na nalámanú čokoládu a nechajte stáť 10-20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať. Až potom premiešajte do hladkého krému. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou. Ku 100 g čokolády pripadá 100 g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Ak chcete zhustiť ešte viac, nechajte ganache stať dlhšie v chlade.
Na prípravu väčšieho množstva môžete použiť aj pomerne známy pomer 300 g čokolády a 100 g smotany. Pre bielu ganache alebo čokoládu s vyšším obsahom kakaového masla možno upraviť pomer na 3:1. Pri príprave ganache je dôležité nepoužiť studenú smotanu a teplotu udržiavať tak, aby čokoláda zostala hladká bez hrudiek.
Ako na dokonalú ganache a jej použitie
Ganache môžete použiť na stekanú tortu, ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, pralinek alebo na čokoládové fondue. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo na „steckance“. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Ak chcete potierať tortu, nechajte ganache vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne.
Príprava podľa konkrétnych pomerov
Najčastejšie používané pomery sú:
- Základný pomer 1:1 na polevy a ľahké glazúry.
- 2:1 na husté náplne do makróniek a plnky do pralinek.
- 3:1 pre bielu ganache, ktorá sa dá ľahko zafarbiť a používať na dekorácie.
Keď je ganache príliš riedka, môžete pridať viac nalámanej čokolády alebo nechať vychladnúť. Keď je príliš hustá, zahrejte ju jemne a vmiešajte viac smotany.
Tipy a triky pre dokonalú čokoládovú tortu
- Použite kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaa a smotanu s obsahom tuku aspoň 30-40 %.
- Pri rozpúšťaní čokolády vo vodnom kúpeli nepúšťajte teplotu cez 50 °C; horká čokoláda okolo 40-41 °C, mliečna a biela trošku menej.
- Do hotovej ganache môžete pridať maslo pre lesk a hladkú textúru, alebo aj kvapku rastlinného oleja na lesklý povrch.
- Pre lesklý vzhľad zrkadlovej polevy pristúpte k temperovaniu a optimálnemu vychladnutiu.
- Konzistencia ganache je kľúčová: na krémy nechajte vychladiť dlhšie, na preliv stačí menej času.
Rôzne varianty a doplnky
Ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripravíte si aj ovocnú ganache z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády (pre ovocný variant je vhodná biela čokoláda). Môžete tiež pridať kúsok masla či kukuričný sirup pre vyšší lesk polevy. Základom dobrej torty je výborný krém - či už ganache alebo klasická pudingová či mascarpone vrstva, v závislosti od preferovanej chuti a textúry.
Na prepojenie jednotlivých vrstiev a doplnenie chuti v recepte často pristupujeme k vrstveniu s ovocím, džemom a kakaovým korpusom. Kokosový alebo orechový krém sa dá ľahko pripraviť ako alternatíva k tradičným krémom a využíva sa aj ako náplň do torty spolu s ganache.
Príprava korpusu a krémov pre čokoládovú tortu
Príprava korpusu zahŕňa klasické kroky: oddelenie žĺtkov a bielkov, príprava peny a postupné pridávanie suchých aj mokrých zložiek. Základom dobrej torty je aj správne uvarený a vychladený korpus s rovnomerným pečením. Pri krémoch zasa platí, že kvalitné maslo, puding alebo mascarpone vytvoria pevný a chutný základ, ktorý sa dá ľahko pretvoriť do ganache alebo krému podľa potreby.
Recept na čokoládovú ganache alebo polievku z kakaa je tiež dostupný a poskytuje alternatívu pre tých, ktorí nemajú po ruke čokoládu vo vyššom percentuálnom podiele. Zrkadlová poleva, teda lesklá zrkadlová úprava, dodáva tortám jedinečný vzhľad a dojem, že ste použili profesionálnu techniku.
Na záver pripomíname dôležité kroky: tortu nechajte vychladnúť a potom nanášajte ganache rýchlo a rovnomerne, aby sa dosiahla hladká a lesklá vrstva, ktorá bude dlhšie držať tvar a neotrápi boky.
tags: #ako #obtriet #tortu #cokoganazou