Na tenučko nakrájané mäso je nielen veľmi vkusné a veľmi rýchlo ho pripravíme. Navyše, je to spôsob, ako ochránime bielkoviny, ktoré sa nadmerným tepelným spracovaním ničia. Či už pripravujete kuracie soté, hovädzie závitky alebo bravčové prúžky, správna technika krájania je kľúčová pre dokonalý výsledok.
Prečo je správne krájanie mäsa také dôležité
Rozdiel spoznáte okamžite - stačí sa do takého mäsa zahryznúť. Ak ste ho nakrájali proti vláknu, bude jemné a mäkké. Ak ste rezali po vlákne, kúsky sa budú ťažko žuť a celkový dojem z jedla pokazí aj ten najlepší recept. Správne krájanie preto nie je len estetická záležitosť, ale priamo rozhoduje o chuti a konzistencii pokrmu.
Čo budete potrebovať
- pevnú doštičku alebo podložku (drevenú alebo plastovú)
- ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky
- držať mäso dobre dolu a nenechať ho „behovať“ po doske
Výber a príprava (kuracie prsia)
Pred samotným krájaním je dôležité vybrať kvalitné kuracie prsia. Hľadajte prsia s ružovou farbou a pevnou textúrou. Vyhnite sa mäsu, ktoré je bledé, sivé alebo má nepríjemný zápach. Mäso berte vždy do čistých rúk a po skončení práce s ním si ich znova dôkladne umyte.
Výber noža a technika krájania
Kto chce krájať mäso správne, musí mať ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky. Ideálne je vyhradiť si nôž na mäso, udržiavať ho v perfektnom stave a na nič iné ho nepoužívať. Pri krájaní mäsa ostrému nožu poddáva mäso, tupému kladie odpor. Pri prechode vláknami tupý nôž ľahko pokĺzne. Pri krájaní mäsa nikdy neťaháme nôž tam a späť ako pri pílení - plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.
Trik pre ľahšie krájanie
Mäso sa lepšie krája, keď je mierne podchladené alebo dokonca polo-mrazené. Mäso vložte do mrazničky na približne 1-2 hodiny, kým nestuhne, ale nie je úplne pevné. Vďaka tomu sa dá ľahko a bezpečne nakrájať na tenké štvorce.
Ako krájať rôzne druhy mäsa na pásiky
U každého mäsa je dôležité, ako sa krája. Mäso na porcie sa krája naprieč vláknien. Takéto porcie sú po úprave krehkejšie a šťavnatejšie. Krájajte ho proti vláknam, teda priečne.
Kuracie mäso - najľahšie na spracovanie
Kuracie je z hľadiska vláknitosti najjemnejšie, preto odpustí aj menšie chyby. Pri príprave kuracích pŕs sa odporúča prerezať ich pozdĺžne, naplocho, aby vznikli dva tenšie rezne. Tak sa lepšie prepečú a budú šťavnatejšie. Ak krájate kuracie na menšie kúsky do soté či cestovín, nezáleží až tak na smere rezania. Naopak, ak pripravujete prsia na gril, je vhodnejšie nekrájať ich vôbec - celé mäso si tak zachová viac šťavy.
Bravčové a teľacie - malé výnimky
Bravčové mäso je o niečo tuhšie než kuracie, no stále nie tak ako hovädzie. Preto ho možno krájať takmer ľubovoľne. Pri bravčových alebo teľacích kotletách určených na rezne však existuje výnimka - odporúča sa krájať po vlákne alebo šikmo. Prečo? Pretože tieto rezne sa následne dôkladne naklepú, čím sa vlákna rozbijú a Mäso zmäkne.
Hovädzie - tu sa chyby neodpúšťajú
Najväčší pozor si treba dať pri hovädzom. Toto mäso je zo všetkých druhov najviac vláknité a ak ho nakrájate nesprávne, výsledkom bude tvrdý kus, ktorý budete ťažko prežúvať. Zlaté pravidlo znie: hovädzie vždy krájame proti vláknu. Len v jedinom prípade je vhodné rezať po vlákne - keď pripravujete hovädzie závitky. Pri steakoch alebo plátkoch je nevyhnutné najprv si mäso dôkladne prezrieť. Odstráňte blany, pozrite sa, ktorým smerom vedú svalové vlákna, a potom režte tak, aby ste ich čo najviac skrížili. Každý plátok sa tak bude dať ľahšie žuť a mäso zostane šťavnaté.
Hrubé krájanie na sušené mäso
Hrúbka je kľúčová pre rovnomerné schnutie. Príliš hrubé prúžky schnú dlhšie a vo vnútri môžu zostať žuvavé, zatiaľ čo príliš tenké prúžky môžu schnúť príliš rýchlo a stať sa krehkými. Ideálna hrúbka je približne 6 mm. Snažte sa, aby všetky pásy boli rovnomerné, aby ste zabezpečili rovnomerné schnutie.
Čínske techniky krájania mäsa
Čínska kuchyňa si vyžaduje dôkladnú prípravu surovín, hlavne mäsa. Rovnako veľké kúsky, rezančeky alebo plátky pri rýchlom tepelnom spracovaní sú rovnomerne dohotovené. Typy rezov: Ťi-s (rezančeky po vlákne, 6 mm dlhé a 2 mm hrubé), Ťing (kocky 1 cm), Li (drobné kocky 2 mm), Pchien (plátky 2 mm tenké 3×5 cm), Kchuai (kúsky), Tchiao (hrubé 1 cm a 4×6 cm), Hsuan-tao-kchuai (ozdobné šikmé rezy), Ťi-chua-kchuai (kvet orchidey), Chua (plátky 5 mm, 3×3 cm), Mo (jemne nasekané mäso). Mäso krájame cez vlákno.
Recept na kuracie satay
Jedná sa o kuracie satay, teda tenké, dlhé rezančeky mäsa napichané na špajdle a veľmi krátko opečené. Satay sa dá jesť na stojáka a ukazuje, ako rýchlo a ľahko pripraviť stále chutný pokrm.
Ingrediencie: kuracie prsia, zázvor, cesnak, koriander, rímska rasca, sójová omáčka, rybia omáčka (alebo extra sójová omáčka), citrónová šťava, med.
Postup: zázvor a cesnak nastrúhajte, koriander a rímsku rascu rozdrobte a preosejte. Do misky vlejte 2 lyžice sójovej omáčky a 2 lyžice rybacej omáčky. Mäso nakrájajte na tenké plátky a vložte do marinády. Plátky napichajte na špajdle v centimetrových rozostupoch. Grilujte na veľmi horúcom grile alebo na panvici, otočte a potrite zvyšnou marinádou. Servírujte ihneď.
Ako docieliť, aby bolo mäso mäkké
Marinovaním sa mäso nielen pridáva chuť, ale aj zmäkčuje. Základom marinád je olej, kyslá zložka a korenie. Soľ pomáha uvoľniť proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Marinácia s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt, víno) zjemňuje vlákna. Alkoholické alebo ovocné zložky môžu tiež pomôcť.
Príklady marinád a zmäkčovacej zložky: paradajky, pivo, kola, cmar a jogurt, ananás a kivi (v pyré). Marinujeme 30 minút až 1,5 hodiny (nie dlhšie, aby mäso nebolo príliš mäkké).
Čo robiť, ak je hovädzie mäso tvrdé aj po dovarení?
Ak je hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, potrebuje ešte viac času. Kúsky ako plece, krk alebo rebrá potrebujú dlhé a pomalé dusenie. Pridajte trochu tekutiny a pokračujte v dusení. Kyselina je kľúčová pre rozklad tvrdých svalových vlákien.
Tipy a triky pre prácu s mäsom a zeleninou
- Zväzovanie kuraťa pri pečení celého kuraťa zabráni vysúšaniu prsií.
- Krájanie cibule bez slz: nakrájajte ju tak, aby korienok ostal - znižuje sa rozpad buniek.
- Zväzovanie mäsa do rolády pre rovnomernú tepelú úpravu.
- Oddeľovanie vaječných bielkov a žĺtkov postupne, aby necestovali celé žĺtky spolu s bielkami.
- Príprava rôznych častí kuraťa na rôzne metódy (gril, dusenie, pečenie) a používanie vhodných nástrojov.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
Najčastejšie chyby pri príprave kuracieho mäsa a ako sa im vyhnúť
OK, existujú bežné chyby: neumývajte mäso pred varením - zbytočné a riskantné; neodstraňujte kožu pred úpravou; marinujte kuracie prsia pre šťavnatosť; nekrájajte mäso na príliš veľké kúsky; nevarte na príliš vysokých teplotách; nechajte mäso odpočívať po upečení; používajte samostatnú dosku a nôž na surové mäso.
Praktické tipy podľa smerníc
- Kuracie prsia rozkrojte pozdĺž na dva tenšie plátky, osolte, okoreňte a krátko opražte z oboch strán.
- Pri grilovaní alebo pečení na panvici používajte marinádu a dolejajte ju počas varenia, aby mäso ostalo šťavnaté.
- Pri krájaní hovädzieho mäsa vždy sledujte smer vlákien a krájajte proti nim.