K letu patrí zmrzlina, k zime zas zemiakový šalát a jeseň sa nezaobíde bez kačacích a husacích hodov. Čo v nich ale nenájdete, sú tradičné hody na netradičný spôsob. Čo si ich tento rok okoreniť a vyskúšať hus v medovej kruste alebo kačicu, ktorá vôbec kačicou nie je? Upiecť tradičnú hus či kačku s dusenou kapustou a lokšami nie je žiadna veda. Správnym postupom to zvládne každý z nás. Ak však chcete svoje kuchárske umenie ešte povýšiť, nechajte si poradiť od odborníkov: našich starých мам. Rady hovoria, že na prípravu ešte chutnejšieho operenca je dôležité umyť mäso v mlieku namiesto vody. Každý majster v kuchyni tiež vie, že dobre upečené mäso nie je ani surové, ani vysušené.
Najprv pripravíme mäso: kačacie a husacie prsia, pečienky a stehná
- Umyte a očistite 2 kačacie prsia a ochuťte ich soľou a korením. Restujte ich kožou nadol, kým nezhnednú. Potom prsia otočte a opečte aj z druhej strany až do zlatohneda. Restované prsia preložte do zapekacej misy a posypte čerstvým rozmarínom.
- 500 g kačacej pečene nakrájajte na hrubšie plátky. Osoľte ich a okoreňte len z jednej strany. Na grilovacej panvici nechajte roztopiť 1 lyžicu masla s trochou olivového oleja a pečte pečeň do zlatohneda z oboch strán. Aby bola skutočne krehká a chrumkavá, počas opekania ju pravidelne polievajte výpekom.
- Keď prsia dusia, pripravíte omáčku z výpeku, 1 nasekanej šalotky, 2 cm nastrúhaného zázvoru a šťavy z dvoch pomarančov. Pridajte lyžicu medu, soľ, čierne korenie a prevarte. Omáčku zahustite 2 lyžicami masla priamo do omáčky.
V prípade, že hľadáte ľahšiu alternatívu, skúste verziu so seitanom pre vegánov - stačí ho pripraviť podľa potreby a dochutiť podľa chuti. Hus osoľte a ochuťte rascou. Dajte si tiež pozor na to, aby ste kožu vždy poriadne prepichovali, aby z nej vytekal tuk a mäso ostalo šťavnaté.
Príloha a prípravy doplnkov: kapusta, zemiaky a lokše
- Dusenej kapuste doprajte klasiku: 500 g kapusty očistite a nadrobno nakrájajte, na troške oleja opražte 1 cibuľu a pridajte kapustu. Podlajte vodou, dochuťte octom apridajte 1 lyžicu polohrubej múky do zjemnenia. Dusenie potrvá asi 40 minút a občas podlievajte, aby sa kapusta nepripálila.
- Lokše sú k husacím vždy vynikajúcim sprievodom. Očistené zemiaky nastrúhajte, pridajte vajcia, soľ a jemne nastrúhané surové zemiaky. Pridávajte múku, vypracujte cesto a rozdelte na osem dielov. Z každého dielu vyformujte placku a opečte ju na suchej panvici z každej strany do zlatista. Hotové lokše potrite rozpusteným maslom.
- Pre alternatívu k bežným lokšiam vyskúšajte špaldové cesto: vymiešajte 400 g hladkej špaldovej múky s 1 vajcom, soľou a vodou podľa potreby. Vytvarujte cesto, vyvaľkajte na 2-3 mm a opečte na suchom panvici. Pri hotových lokšiach môžete pridať slaninu a cibuľu pre vyváženú chuť.
Husi a kačice podľa regionalnych tradícií: tipy z reštaurácie a domova
Nájdete mnoho receptov na hus “s jablkami”, hus s vínom, slivkovú omáčku, alebo dokonca pečeň ako plnenie lokší. V slovenskej kuchyni je veľmi obľúbená kombinácia dusenej kapusty a lokší, ako aj tradičné pečenie s jablkami. Reštaurácie ako Gurmánsky Grob ponúkajú husacie hody so všetkým, čo k nim patrí, a šéfkuchár Boriš Haško zdieľa svoje osvedčené recepty na vychýrenú grobskú hus a husaciu pečeň. Ak sa vyberiete do Slovenského Gróbu, určite neobiďte túto inštitúciu, ak chcete zažiť autentické husacie hodovanie.
Recepty na kráľovské hodovanie: pár variácií pre domáce šéfkuchárov
- Husacie stehná s kapustou a lokšami: ostré korenie, soľ, rozmarín, cibuľa, jablko a príprava redkčným spôsobom, ktorá zahŕňa dusenie kapusty a pečenie stehien spolu s kapustou.
- Husacia pečeň s jablkami: pečeň dusená v husacom tuku s jablkami na vrchu; podávať môžete s lokšami, alebo samostatne s ovocným džemom a chlebom.
- Lokše s náplňou: pečivo môžete vyrobiť z domáceho cesta, nahradiť časť múky špaldovou a doplniť mäso a zeleninu podľa chuti.
Ak si želáte ďalšiu inšpiráciu, skúste aj tieto postupy: hus so slivkovou omáčkou, hus s červeným vínom a brusnicami, alebo pečenú hus ručne plnenú jablkami. Nech už zvolíte akúkoľvek verziu, hus a kačica zostávajú symbolom jesenných hodov a bohatého stola.
Husacia pečienka dusená v masti｜Komora slovenských gazdín
Pre milovníkov tradičných spôsobov sú k dispozícii aj jednoduché návody: hus očistíme, osušíme, zvnútra aj zvonku nasolíme a necháme stáť, aby sa mlieko a špeciálne korenia preniesli do mäsa. Potom ho vložíme do rúry s vodou a pečieme pri vhodnej teplote, pravidelne podlievame a odoberáme tuk. Rozhodnite sa pre klasiku alebo sofistikovanú odrodu s brusnicami, slivkami alebo jablkami a užívajte si tradičné jesenné hodovanie.
Krátke zhrnutie postupu klasickej prípravy
- Očistená hus alebo kačka sa osolí, okorení a nechá odležať cez noc pre intenzívnejšiu chuť.
- Pečenie prebieha na nízkej až strednej teplote, s postupným podlievaním a kontrolou tekutín.
- Príloha: dusená kapusta a domáce lokše alebo iná tradičná knedľa.