Sýry s bielou plísňou, ako Hermelín alebo Camembert, si môžete jednoducho vyrobiť aj doma. Stačí vám čerstvé mlieko, správne kultúry a trochu trpezlivosti. Camembert-type syr s bielou pliesňou na povrchu sú obľúbené po celom svete a ich výroba je relatívne ľahká, ak používate dostupné ingrediencie a dodržíte zásady zrátania teploty a vlhkosti.
Potrebné suroviny a vybavenie
- 5 litrov čerstvého mléka (môžete kúpiť v kravíne alebo v automáte na mlieku)
- Kúsok Camembertu na zaočkovanie mliekas, Mezofilné kultúry (startér) a pliesňová kultúra Penicillium Candidum
- Syřidlo a mliekové kultúry pre výrobu sýrů
- Hrniec na zahrievanie mléka, teploměr, formičky na syr
- Uzatvárateľná nádoba alebo plastový box, mrežka a podložky pre zrátanie a sušenie sýrů
- Soľ (cca 0,75 g na sýr na jednu stranu) a nádoby na ukladanie
- Chladiace a vlhkomermi pomôcky: 10-15°C v miestnosti, vlhkosť 95% (pri zrátaní)
Krok za krokom - tradičný postup s podrobnými krokmi
- Mlieko zahrejeme na 32 °C. Zaočkujeme startérom (mezofilní kultúrou) a pridáme camembertskú kultúru pro bielu pliesňu.
- Pripravíme kultúry rozmiešané v troche mlieka a vmiešame do mlieka. Mlieko udržiavame na 32 °C a necháme zrastať asi 60 minút.
- Po 60 minútach vmiešame syřidlo (podľa návodu na obale) a miešame tak, aby mléko prešlo do sýrene. Ak je sýřenina príliš redšia, môžeme ju nechať srážať dlhšie.
- Po úplnom zražení nakrájame sýřeninu na kocky 0,5 cm, necháme 15 min odpočívať, a potom naberačkou naplníme formičky. Vypustíme syrovátku a necháme odkvapkať.
- Po 24 hodinách vyberieme syr zoforiem, osolíme boky a povrch, a dáme do boxu s otvorom na ventiláciu. Teplotu udržiavame 10-15 °C a vysokú vlhkosť 95% (pridáme pohár s vodou).
- Najprv preložíme na mriežku a ideálne na plastové alebo drevené podložky, aby pleseň mohla rásť. Zrání trvá približne 9-14 dní (alebo podľa jemného dotyku palca).
- Pri otáčaní sýrů dbáme na rovnomerné obracanie a v prípade potreby používame dierovanú podložku na vyváženie. Sýry sa obracajú každý deň počas zrývania.
- Keď sú sušené, presúvame ich do boxu na zrátanie s vlhkosťou 90-95% a teplotou 12-15 °C. Obraciame ich denne a sledujeme vývoj plesne.
- Po dosiahnutí správnej zrelosti ich zabalieme do baliaceho papiera a necháme ďalej zrát. Pre určenie presného dátumu zakrojenia je vhodný jemný dotyk palca na syr.
Alternatívna verzia: Domáci Camembert s pasterizovaným mliekom
Ak máte obavy z čerstvého mlieka, môžete mlieko pasterizovať. V tomto prípade je dôležité, že teplota pri pasterizácii je 65 °C po dobu 15 minút a potom zchladíme na 32 °C. Do 32 °C mlieka vmiešame mezofilnú kultúru a camembertskú kultúru, ktoré rozmiešame v malom množstve mlieka. Ďalej pokračujeme podľa základného postupu - sýrenina, formičky, solenie a zrátanie s podobnou starostlivosťou o vlhkosť a teplotu počas zrátania.
Vyprážaný Camembert a ďalšie variácie
- Vyprážaný Camembert s brusnicovým kompótom: syr vložíme do mrazničky na 15-20 minút, nakrájame na dve polovice a obalíme v múke, vajci a strúhanke. Smažíme na oleji v horúcej panvici do zlatista. Servírujeme s brusnicovým kompótom.
- Grilovaný Camembert: syr vložíme do drevenej krabičky (bez obalu alebo s vyrezanou mriežkou), do otvorov vpichneme cesnak, olivový olej a bylinky, pečieme pod grilom do zlatista. Podávame s čerstvým pečivom.
- Pečený Camembert so zemiakmi na jednom plechu: marináda zo oleja, citrónovej šťavy, korenia a byliniek a syr sa pečie spolu so zemiakmi.
Tipy a pravidlá pre grilovanie sýrů s bielou pliesňou
- Vyberajte pevné syry vhodné na grilovanie (Hermelín, Camembert, Halloumi, Oštiepok). Čerstvé kozie syry alebo mozzarella nie sú najvhodnejšie.
- Grilujte v celku zabalené v alobale alebo vo forme misa s vyššími okrajmi. Opečú sa z jednej strany, potom otočte a dopečte.
- Pred grilovaním nechajte syr dosiahnuť izbovú teplotu aspoň 1 hodinu - zabráni toxickému šoku na grile.
Ekonomika a praktické poznámky
Pri domácej výrobe Camembertu treba zohľadniť aj ekonomiku. Niektoré položky sú opakovane použiteľné (formičky, podložky, drevené rošty). Náklady zahŕňajú aj kultúry a syřidlo, ktoré je možné zakúpiť v eshopoch špecializovaných na syrárenie. Dôkladne sledujte teplotu a vlhkosť, pretože to určuje kvalitu a čas zrátu sýrů.
Praktický prehľad zrátanie a kultúry
| Kategória | Popis | Podrobnosti |
|---|---|---|
| Mlieko | 5 litrov čerstvého | Pasteurizované alebo nepasterizované |
| Kultúry | Mezofilné startér a Camembert kultúra | Penicillium Candidum, Sigma 75, Flora Danica |
| Syřidlo | FORMASE 220 TL alebo klasické syřidlo | Podľa návodu na dávkovanie |
| Teplota | 32 °C počas sýrenia | Postupne znižovať počas zrání |
| Teplota zrátania | 12-15 °C | Vlhkosť 90-95% |
Často kladené otázky
- Je Camembert ťažký na domácu výrobu? Nie, nie je to zložité, ak dodržíte správne teploty a vlhkosť a používate správne kultúry.
- Mouže byť mlieko pasterizované? Áno, môžete použiť pasterizované mlieko, čo zvyšuje bezpečnosť, ale treba dodržať správnu teplotu pri sýrení.
- Koľko dní trvá zrátanie? Zvyčajne 9-14 dní pre vznik bielej plesne a dokonalú kôru.