Takmer všetky kroky sú z veľkej časti prepojené a navzájom nadväzujú na to, aby vzniklo dokonalé cesto, ktoré môžete pretaviť do rôznych tvarov rezancov, tagliatelle či orecchiette. Základom ostáva výber múky a vajec, ktoré sa spoja do tuhšie vláčneho cesta, vhodného na vyváľanie, krájanie a sušenie.
Základné suroviny a príprava cesta
Postup krok za krokom: Od cesta po tanier: Príprava múky: Na pracovnú dosku preosejte múku. Uprostred urobte jamku. Pridanie vajec: Do jamky postupne pridávame vajíčka rozmiešané s olejom a soľou. Vajcia by mali byť izbovej teploty, pretože sa lepšie spoja s múkou. Zapracovanie cesta: Pomocou vidličky zľahka primiešajte múku ku vajíčkam, kým nevznikne „mrvenička“. Potom rukami vypracujte tuhšie vláčne cesto. Postupne začnite zapracovávať múku z okrajov jamky do vajec. Hnette ho dôkladne, asi 10-15 minút, kým sa cesto stane hladkým, elastickým a nelepí sa na ruky. Ak je príliš suché, pridajte kvapku vody alebo vajíčny žĺtok. Odpočinok cesta: Zabaľte cesto do potravinovej fólie a nechajte ho odpočívať aspoň 30 minút, ideálne hodinu, aby lepok získal required elasticity.
Teraz je čas rozdeliť cesto na časti a začať s vaľkaním. Po odpočine cesto rozdelíme na menšie časti a na pomúčenej doske vyvaľkáme na tenký plát. Ak máte strojček na cestoviny, postupujte podľa jeho návodu. Ručne vaľkáte rovnomerne, aby bol plát všade rovnako hrubý. Po vyvaľkaní nechajte plát aspoň 15 minút zaschnúť, aby sa mäkkosť stabilizovala a nelepilo sa pri rezaní.
Formovanie a sušenie cestovín
Ručná aj strojová technika sú možnosti, ktoré vám určia tvarovanie: kolieska alebo pláty z cesta, ktoré následne krájate na šírku rezancov. Tvarovanie je pre mnohých kuchárov zábavnou časťou procesu, pretože umožňuje vytvárať originálne tvary. Krájanie cestovín môžete robiť ručne alebo s mlynčekom na rezance; po narezaní rozložte cestoviny na múkou posypaný obrúsok a nechajte riadne vyschnúť, aby sa nepolepili počas skladovania. Sušené cestoviny môžete ukladať do suchého prostredia, alebo ich nechať uschnúť na obrúsku a skladovať v uzavretej nádobe, najlepšie do nasledujúceho rána.
Príprava surovín existuje v dvoch hlavách: ako samotné telo cesta a jeho textúra. Cesto má byť tuhšie než mäkké, pretože po sušení sa lepšia štruktúra a menej lepkavo drhne. Ak je cesto veľmi tvrdé, doplňte trošku vody; ak je príliš mäkké, doplňte múku. Cesto sa dá vyrobiť aj bez stroja, len ručne a s použitím valčeka a noža; alebo môžete použiť strojček na cestoviny a skúsiť viaceré hrúbky - od hrubého po veľmi tenký.
Varenie a servírovanie
V hrnci nechajte zovrieť väčšie množstvo osolenej vody. Cestoviny varte do „al dente“ - väčšinou 2-5 minút v závislosti od hrúbky a triedy tvaru. Čerstvé cestoviny varia kratšie, okolo 3-4 minút. Po uvarení sceďte a ihneď spojte s omáčkou alebo pridajte trochu vody z varu pre krémovejší efekt. Doplňte teplé cestoviny o omáčku podľa chute: maslo so šalviou, parmezán, ragú či syrové omáčky alebo zeleninové prísady.
Normálne aj sladké variácie sú možné: cestoviny s orechmi sú skvelou sladkou verzou, pokiaľ máte chuť experimentovať. Pre recepty s morskými plodmi môžu byť rezance dlhé a široké; pridať môžete olivový olej, cesnak a zmes morských plodov, a na záver dotvoriť omáčku paradajkami alebo vínom. Omáčky sa často kombinujú s orecchiette, linguine alebo tagliatelle, ktoré doma ľahko vyrobíte a prispôsobíte si podľa chuti.
Rôzne druhy múk a varianty cestovín
Základné recepty často uvádzajú pomer 1 vajce na 100 g múky. Semolinová múka z tvrdej pšenice dodá cestovinám textúru a elasticitu, zatiaľ čo hladká múka typu 00 dodáva jemnú štruktúru. Môžete skúšať aj celozrnnú múku pre vyšší obsah vlákniny, ale výsledok býva hutnejší a s inou textúrou. Bežná hladká múka tiež funguje, ak prilievate vodu podľa potreby. Pre versatilitu batérie receptov môžete kombinovať múky a vajcia podľa toho, na čo sú cestoviny určené.
Pripomenutie: ak používate varené zeleniny alebo zeleninové pyré, znižte počet vajec, aby cesto nebolo riedke a aby ste nemuseli pridávať nadmerné množstvo múky. Vďaka týmto variantom dosiahnete pestré farby a chute: špenátové cestoviny so zeleným odtieňom, paradajkové s ružovým či červeným nádychom a podobne.
Bez stroja a s tvorivou fantáziou
Domáce cestoviny sa dajú pripraviť aj bez stroja. Stačí dobrý valček a trochu trpezlivosti. Ak nemáte strojček, môžete použiť fľašu s hladkým povrchom na vaľkanie cesta. V každom prípade je dôležité odpočinok cesta a rovnomerné vaľkanie. Pri tvare orecchiette môžete tvoriť guľôčky veľkosti hrášku a tvarovať ich prstom alebo nožom ťahaním, čo vyžaduje rytmus a zručnosť. Cestoviny sušte na utierke a riadne ich usušte, aby sa nedotyla v skladovaní.
Zdravie a výživa domácej cestoviny
Domáce cestoviny obsahujú kvalitné suroviny a možnosť zaradiť celozrnnú múku alebo zeleninové prísady zvyšuje nutričnú hodnotu. Majú vysoký obsah bielkovín z celozrnnej múky a semoliny a poskytujú vitamíny skupiny B, ktoré podporujú nervový systém a imunitu. Zníženie soli a tuku pri príprave omáčok prispieva k zdravšiemu jedlu. Cestoviny zo semoliny sú vhodné pre prevenciu cukrovky a zlepšenie trávenia, a celkovo zvyšujú energetickú hodnotu jedál.
Experimentovanie s chuťami a farbami
Do cesta môžete pridať bylinky (bazalka, petržlen, tymián) alebo koreniny (rasca, paprika, kari). Zeleninové prísady ako špenát alebo paradajky môžu zmeniť farbu a chuť cestovín. Príklad: 500 g hladkej múky, 3 vajcia a 150-200 g špenátu na zelenú cestovinu. Ak používate varenú zeleninu, znížte počet vajec, aby cesto nebolo riedke. Pri varení môžete doplniť omáčku čerstvú bazalku alebo iné bylinky a koreniny, ktoré doplnia chuť cestovín.
Video a ilustrácie
Domáce cestoviny - TIMELAPSE
Praktické tipy a triky
- Pri výrobe cestovín dodržte pomer 1 vajce na 100 g múky a používajte múku 00 alebo semolinu pre lepšiu štruktúru.
- Vajíčka by mali byť izbovej teploty, aby sa lepšie spojili s múkou.
- Odpočinok cesta je dôležitý pre lepšie rozvinutie lepku; nechajte ho aspoň 30-60 minút.
- Pri sušení používajte pomúčený obrúsok alebo stojan na sušenie cestovín a vyhnete sa zlepeniu.
- Keď pripravujete cestoviny bez stroja, môžete použiť valček alebo fľašu s hladkým povrchom na vaľkanie cesta.
- Pri tvare orecchiette alebo iných špeciálnych tvarov používajte ručné formovanie alebo vykrajovačky; dlhé cestoviny varte s veľkým množstvom vody a soli.
Prílohy a recepty na iné varianty
- Tagliatelle a linguine doma: vyvaľajte plát, rozkrájajte na pásy a následne narežte na dlhé rezance; sušte na utierke a varte al dente s vhodnou omáčkou.
- Orecchiette s paradajkovou omáčkou: pripravte omáčku z olivového oleja, čerstvého cesnaku a paradajok; pridajte uši cestovín a dochuťte bazalkou a parmezánom.
- Nízko-kalorická verzia aglio olio e peperoncino: olivový olej, cesnak, chilli a petržlen - rýchle a chutné.