Ako pripraviť dokonalé rezne: podrobný návod, tipy a recepty

Hostina na Slovensku sa spája s mäsom, a to s dobrým, šťavnatým, mäkkým a lahodným mäsom. Najvďažnejšie sú rezne, ktoré sú proste klasika, ktorá nikdy neomrzí. Vypražený rezeň patrí rovnako ako halušky, sviečková, segedínsky guláš alebo šúľance s makom do tradičnej slovenskej kuchyne, ktorú milujú deti aj dospelí.

Je umením pripraviť dobrý a šťavnatý rezeň s chrumkavou strúhankou. V tomto článku vám prezradíme zopár fígľov, ktoré vám pri ich príprave pomôžu.

Krátka história rezňov

Nemožeme si dovoliť tvrdiť, že my sme vymysleli takýto spôsob úpravy mäsa, údajne takto mäso pripravovali už v starovekom Grécku a do Rakúska ho priviezol vojenský maršal Ján Jozef Václav Radecký. K nám sa dostal vďaka slovenským gazdinkám, ktoré vypomáhali rodinám v neďalekom Rakúsku. Najskôr sa bravčové mäso obaľovalo v múke, vajíčku a potom vyváľalo v strúhanke, neskôr sa takýmto spôsobom začali pripravovať aj iné druhy mäsa a zelenina.

Výber a príprava mäsa: základ úspechu

Je pravdou, že obaliť v strúhanke sa dá naozaj akékoľvek mäso, no pokiaľ chcete mať rezne chutné, zamyslite sa nad výberom naozaj vhodného mäsa. Na prípravu bravčových rezňov je najlepšia krkovička, no ak nemáte radi tučné mäso, zvoľte radšej bravčové karé. Vyprážaním z mäsa tuk nezmizne, trojobal ho iba veľmi efektne zakryje. Pokiaľ držíte diétu alebo máte radi chudé mäso, máte na výber z morčacích a kuracích pŕs a vykostených stehien. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí vám použiť ruku ako tĺčik. Najlepšie je použiť mäso s nízkym obsahom tuku, ako je mäkké hovädzie mäso (napríklad roštové alebo mäkká šunka).

Krájanie a klepanie mäsa

Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier! Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie.

Šéfkuchár Tomasz Strzelczyk radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa. Najprv si musíme vybrať bravčové karé - na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom. Narežte prvý plátok asi 2 cm hrubý, ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.

Marinovanie a triky pre šťavnaté rezne

Pred smažením mäso namočte do marinády aspoň na niekoľko hodín alebo cez noc. Marináda nielenže pridáva chuť, ale tiež pomáha zadržať vlhkosť vo vnútri mäsa. Použite marinádu na báze oleja s kyslou prísadou (napríklad citrónovou šťavou) a bylinkami alebo korením podľa vašich preferencií. Veľmi dobrou voľbou je tiež mäso namočiť do mlieka - dodá mu jemnosť a lahodnosť.

Staršia pani z Obchodíku u Naty, ktorá pripravuje extra šťavnaté rezne, prezradila svoj recept: „Viete, pani Naty, týmito rezňami si zabezpečím, že sa deti rady vracajú aj s vnúčatkami. Chodia na rezne.“ Jej tajomstvo spočíva v smotanovej marináde. Mäso nakrájame na cca 1 cm hrubé plátky. Do misky dáme najprv smotanu, pridáme majoránku, soľ, korenie a rozmiešame. Ochutnáme, doladíme soľ podľa potreby. Rezne naskladáme do smotanovej marinády. Musia byť všetky ponorené.

Staršia pani radí: smotanový základ nevylievajte. Zasypte ho strúhankou a urobte tzv. „falošné rezne“.

Finta so sódou bikarbónou: vyklepané mäso trocha posypte sódou bikarbónou z jednej strany. Uvidíte, rezne sa budú po upečení rozpadať!

Klasický trojobal a jeho vylepšenia

Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke. Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá!

Rožok alebo žemľa, ktoré zostanú, stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.

Vylepšenia strúhanky a vajíčok

Ak chcete trochu experimentovať, stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí. Pre krásnu zlatistú farbu môžete do vajíčok pridať štipku kurkumy, ak sú žĺtky bledé.

Netradičné obalovanie: na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke. Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.

Vyprážanie: tuk, teplota a technika

Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom, jedny zatracujú masť, iné zase olej. Je dôležité si zapamätať, že si musíte vedieť vybrať olej, ktorý je vhodný na vyprážanie a zvládne vyššiu teplotu. Masť je zase vhodnejšia na dlhšie vyprážanie, pretože sa nepripaľuje.

Voľba tuku

Na vyprážanie rezňov sa často odporúča použiť bravčovú masť alebo olej s vysokým dymovým bodom a neutrálnou chuťou, aby sa minimalizovala prenosná chuť na mäso. Slnečnicový olej, rastlinný olej (repka, kukuričný, olej z hrozna), arašidový olej či ryžový olej sú dobré možnosti. Ghee (prepustené maslo) dáva smotanovo jemnú orieškovú chuť. Bravčová alebo husacia masť je podľa šéfkuchárov tiež vynikajúcou voľbou.

Správna technika vyprážania

Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli. Z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť! Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku a potom ich preložte do vhodnej nádoby.

Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme repkový olej alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Samozrejme, ak máte zdravotné problémy a moc tučné jedlá vám nerobia dobre, môžete použiť moderné fritézy alebo multifunkčné hrnce, ktoré fungujú na princípe minima tuku.

Recepty: krok za krokom

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa Tomasza Strzelczyka

Budete potrebovať: 600 g bravčové karé bez kosti, 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka, panko strúhanka, štipka kurkumy, podľa chuti soľ a korenie, husacia alebo bravčová masť na vyprážanie.

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
2. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľahajte. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
3. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.

Recept na Wiener Schnitzel (Viedenský teľací rezeň)

Suroviny: 4 ks rezne z teľacieho stehna, 10 PL hladká múka, 10 PL strúhanky, 3 ks vajce, 1 dl smotana na šľahanie, soľ, mleté čierne korenie.

Plátky mäska si naklepeme cez lak potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný. Nachystáme si tri dostatočne veľké misky na trojobal. Múku osolíme a okoreníme. Mäsko obalíme v múke, rozšľahanom vajíčku so smotanou a jemnou strúhankou. Rezníky potom vysmážame v rozpálenom oleji približne 1 minútu z každej strany. Podávame s osminkou citróna (na pokvapkanie) s opekanými varenými zemiakmi alebo hranolčekmi.

Recept na Černohorský rezeň

Suroviny: 1 kg bravčové karé, 500 g zemiakov, 2 ks vajce, 3 strúčiky cesnak, 1 ks cibuľa, 3 PL hladká múka, soľ, mleté čierne korenie, mletá rasca, majoránka, olej na vyprážanie, hladká múka na obaľovanie, strúhaný syr na posypanie.

Mäso nakrájame na plátky, ktoré zľahka naklepeme a následne osolíme a okoreníme. Cibuľu a cesnak ošúpeme, pokrájame na drobno a spolu s 1 vajíčkom rozmixujeme. Zemiaky nastrúhame na jemno, pridáme rozmixovanú cibuľu s cesnakom, vajíčko, múku a podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, mletý kmín a majoránku. Všetko spolu dobre premiešame. Rezne obalíme v hladkej múke a následne v zemiakovom cestíčku. Takto pripravené rezne vyprážame v rozhorúčenom oleji. Pred podávaním môžeme ešte posypať strúhaným syrom.

Tipy, inšpirácie a obmeny

• Ak máte po krk klasických rezňov, primiešajte do strúhanky bylinky alebo nastrúhaný parmezán.
• Do vajec pridajte pivo alebo whiskey pre inú chuť (alkohol sa pri vyprážaní vyparí).
• Strúhanku obohaťte sezamom, čili alebo koreniacou zmesou.
• Namiesto klasického trojobalu vyskúšajte cestíčko, jogurtovo-cesnakovú zmes alebo obalenie v mletých orieškoch či kukuričných lupienkoch.
• Pre zdravšiu verziu použite fritézu s minimom oleja alebo pečené varianty ako zapekané kuracie prsia so syrom a paradajkami.
• Rezne môžete plniť (Cordon Bleu), použiť na rolky, alebo pripraviť netradičné varianty ako rezne Hawai s kokosom či cesnakovo-zázvorové rezne.

Praktické rady pri varení

• Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok.
• Nakrájajte mäso cez vlákno a urobte zárezy na okrajoch bravčového mäsa, aby sa nekrútilo.
• Rezne obaľujte vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
• Na panvici vyprážajte maximálne 2 rezne naraz, aby tuk neochladol.
• Po vypražení nechajte mäso chvíľu odpočívať, aby sa šťavy vrátili do stredu plátku.

Tabuľka: Rýchly prehľad druhov mäsa a odporúčaní

Vyskúšajte pripraviť kuracie, bravčové alebo morčacie mäso na rôzne spôsoby. Rezeň nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.

tags: #ako #prizndobit #rezne