Výroba čerstvého domáceho masla je jednoduchá a zaberie iba niekoľko minút. Postačia vám len pomôcky, ktoré nájdete v bežnej kuchyni. Vlastné maslo si môžete potom ochutiť podľa vlastnej chuti. Mlieko je zmes rozptýleného tuku vo vode. Podstatou výroby masla je oddeliť tento tuk a vodu.
Čerstvo nadojené mlieko alebo mlieko z automatu necháme odstáť pri izbovej teplote aspoň 24 hodín. Tuk je ľahší ako voda a usadí sa na vrchu v podobe smotany. Maslo vzniká stĺkaním smotany, pri ktorom sa tukové guľôčky zlepujú do tuhej hmoty a oddeľuje sa cmar, vodnatá tekutina s mliečnou príchuťou. Základnou surovinou je smotana s vysokým obsahom tuku, zvyčajne 35 až 40 percent. Čím vyšší je obsah tuku v smotane, tým efektívnejšia je výroba masla.
Zo zobranej smotany z piatich litrov plnotučného mlieka od farmára získate asi 180 gramov masla, ale k tomu tiež podmaslie a stále máte ešte mlieko. Na domáce maslo je dôležité použiť čerstvú šľahačkovú smotanu s obsahom tuku aspoň 33 percent. UHT smotana s dlhou trvanlivosťou sa na výrobu masla hodí horšie, pretože tepelná úprava čiastočne mení štruktúru tukových guľôčok a maslo sa z nej stĺka ťažšie a pomalšie.
Najprv šľahajte smotanu (pri teplote okolo 10 °C). Keď docielite konzistenciu šľahačky, pokračujte ďalej v šľahaní, kým sa nadýchaná hmota nezrazí. Nemali by ste prešľahávať príliš rýchlo. V nádobe budete mať hrudky (maslo) a tekutinu (podmaslie). To môžete využiť napríklad na pečenie chleba.
V tejto fáze je nutné dôsledne dbať na hygienu. Umyte si ruky, podmaslie z misy zlejte. Hrudky masla spojte a zalejte studenou vodou. Premieste. Túto fázu opakujte - voda, v ktorej maslo perieme, by nakoniec mala byť úplne číra. V zle prepranom masle zostane pachuť a rýchlo sa kazí. Výroba sa končí - z masla čo najlepšie vytlačte vodu a uložte ho do chladničky. Tiež ho možno vtlačiť do formičiek. Aby sa dalo ľahko vyklopiť, vyložte ich fóliou.
Na fotke je 180 g masla, ktoré bolo vyrobené z 500 ml kupovanej smotany. Chuť domáceho masla je oveľa lahodnejšia a prekvapivo iná než kupovaného, a navyše vám zostane aj podmaslie. Vyrobiť si domáce maslo nie je vôbec zložité. Kľúčový je výber smotany. Práve tá dodá maslu tú pravú domácu chuť. Vyberajte takú, ktorá má minimálne 30 a viac percent tuku.
Čím vyšší obsah tuku, tým efektívnejšia výroba. Z téglika smotany (250 ml) možno vyrobiť asi 100 gramov masla. Zo zobranej smotany z piatich litrov plnotučného mlieka od farmára získate asi 180 gramov masla, ale k tomu tiež podmaslie a stále máte ešte mlieko. Ak budete používať mixér, treba sledovať, aby sa motor neprehrial. Na trhu sú aj ručné či elektrické maselnice. Maslo môžete tiež trasením v zatvorenej nádobe vyrobiť ručne alebo trasením v PET fľaši či zaváraninovom pohári.
Maslo sa ďalej môže ochutiť bylinkami, koreninami a soľou. Do nádoby, v ktorej zostalo maslo, nalejte studenú vodu, aby sa vypláchli posledné zvyšky cmaru. Po stuhnutí sa maslo ľahko vyklopie z formy. Domáce maslo vydrží v chladničke až týždeň, ak ho dôkladne vymyjete od cmaru a uložíte do uzatvorenej nádoby; soľ predlžuje trvanlivosť.
Maslové zrná sa preložia do misy so studenou vodou a dôkladne sa premiesia, kým voda nezostane číra. Tým sa z masla odstráni zvyšok cmaru. Pri domácej výrobe platí, že sladkosmotanové maslo sa vyrába z čerstvej smotany bez fermentácie a má neutrálnu chuť; kultivované maslo vzniká fermentáciou a má mierne kyslastú arómu. Ghee alebo prepustené maslo má vyšší dymový bod a je vhodné na prudké opekanie. Dôkladne vymyté domáce maslo vydrží v uzatvorenej nádobe v chladničke asi týždeň; solené maslo vydrží o niečo dlhšie.
Výroba masla v Hriňovskej mliekarni
Postup na jednoduchú domácu prípravu (recept): Nalejte 1 liter smotany na šľahanie (40-percentnej) do misy a šľahajte 3-4 minúty, potom pridajte soľ a pokračujte, až sa maslo spojí do jednej hromady. Masa bude obsahovať cmar, ktorý je potrebné vypláchnuť studenou vodou. Maslo vyberte, postláčajte a uložte do chladničky. Z cmaru môžete urobiť rýchlu polievku alebo ho použiť do cesta. Tento postup je jednoduchý a vhodný aj pre začiatočníkov.
Niektoré poznámky k kvalite: Studená smotana z chladničky sa stĺka pomalšie a maslo môže mať nerovnomernú konzistenciu. UHT smotana nie je ideálna na domáce maslo. Dôkladne vymyte maslo od cmaru a skladujte ho uzatvorené. Sladkosmotanové maslo je najrozšírenejšie na trhu, zatiaľ čo kultivované maslo prináša zaujímavejšiu arómu. Ghee je skvelou voľbou na opekanie a dlhšie vydrží mimo chladenia.
Rozdelenie druhov masla
- Sladkosmotanové maslo - neutrálnu chuť, bez fermentácie.
- Kultivované maslo - fermentovaná smotana, výraznejšia aróma.
- Ghee (prepustené maslo) - vyšší dymový bod, dlhšia trvanlivosť.
- Domáce maslo - chutí výraznejšia a s vyššou vlhkosťou než pri kupovanom masle.
Pri pečení platí: kvalitnejšie maslo s vyšším obsahom tuku dáva lepší výsledok. Najčastejšou chybou je použitie príliš studenej smotany, nedostatočné vypláchnutie cmaru alebo použitie UHT smotany.