Klasický tvaroh z kravského mlieka určite poznáte, jedli ste ho veľakrát. Na tvaroh z kozieho mlieka už tak často nenarazíte. Je zriedkavejší, tak prečo si ho neurobiť kozí domáci tvaroh? A dôvod? Niektorí ľudia nemôžu mliečne výrobky z kravského mlieka - syry, jogurty, samotné mlieko, ani tvaroh. Môžu sa po ich konzumácii cítiť unavení, nafúknutí a trápi ich bolesť brucha, hnačka alebo zápcha. Mnohí ľudia totiž vzhľadom k alfa-kazeínu netrávia kravské mlieko. „Kazeín sa nachádza v zrazenom mlieku alebo tvarohu. Srvátka (alfa-laktalbumín, beta-laktalbumín, beta-laktoglobulín…) sa nachádza v tekutej časti mlieka, tá ostane po zrazení. V kozom mlieku kazeínové frakcie chýbajú, takže nemá čo škodiť. Takže zožeňte si kozie mlieko - či už na farmárskom trhu, od niekoho z dediny alebo od nejakého drobného chovateľa. Stačí sa trošku poobzerať a popýtať.
Kozie mlieko (ale rovnako je to aj pri klasickom kravskom mlieku) podrobte prirodzenému procesu fermentácie. Čiže pri izbovej teplote ho nechajte skysnúť. Určite nepoužívajte mlieko skysnuté v chladničke. Keď mlieko skysne, zahrejte to asi na 40-41 stupňov Celzia a občas premiešajte. Len čo sa začne uvoľňovať srvátka, vedľajšia surovina pri spracovaní tvarohu, prelejte budúci tvaroh do sitka, ktoré ste predtým vyložili plátnom. Ak chcete mať tvaroh s jemnejšou konzistenciou - napríklad na tvarohové dezerty - nechajte v tvarohu trošku syrovátky. Ak chcete naopak hutnejší tvaroh, sitko s tvarohom zaťažte. Prekryte plátnom, položte na vrch nejaký ťažký predmet - fľašu zaváraniny, čistý kameň ap.
Týmto postupom vám z 1 litra mlieka vznikne asi 100 gramov domáceho tvarohu, čiže navýšte objem mlieka, koľko budete potrebovať tvarohu. Srvátku nevylievajte. Na výrobu tvarohu sme použili 5 litrov pasterizovaného kravského mlieka z mliekomatu. Postup: Do mlieka pridáme 2 dcl tekutého smotanového zákvasu Laktoflora. Mlieko necháme skysnúť pri izbovej teplote po dobu 48 hodín. Po zrazení mlieko postupne zohrievame na 45°C. Za občasného miešania udržiavame túto teplotu 60 minút. Tvaroh sa pekne vyzráža a zrazeninu môžeme preliať cez syrársku plachtu gázu do pripravenej nádoby. Tvaroh necháme do druhého dňa v gáze odkvapkať a potom ho uložíme do chladničky. Z 5 litrov mlieka sme získali 700 g kvalitného domáceho tvarohu a 4 litre lahodnej srvátky.
Alternatívne postupy výroby domáceho tvarohu
Okrem tradičného postupu existujú aj ďalšie spôsoby, ako si pripraviť domáci tvaroh. Recept na výrobu tvarohu pomocou kyseliny mliečnej z pasterizovaného mlieka: Budeme potrebovať 5 litrov mlieka z mliekomatu, 30 ml kyseliny mliečnej potravinárskej, plachtu z gázy, teplomer, 5 l nádoby a varešku. Mlieko najskôr pasterizujeme - zohrejeme ho na 63°C a necháme odstáť 30 minút. Následne ho ochladíme na 35°C. Pripravíme si 25-30 ml kyseliny mliečnej potravinárskej. Kyselinu za stáleho miešania prilievame do mlieka, pokiaľ sa nezačne oddeľovať srvátka od tvarohu. Celý proces zrážania je závislý od kvality mlieka. Ak sa mlieko nezačne zrážať, môžeme ešte pridať trošku kyseliny, aby sa tvorili pekné hrudky. Tvaroh precedíme cez sitko. Preložíme ho do syrárskej plachty z gázy. Necháme odkvapkať približne 8 hodín. Z 5 litrov mlieka získame skoro 1 kg kvalitného tvarohu. Alternatívne postupy možno doplniť citrónovou šťavou alebo octom (expresná verzia).
Expresný variant s citrónovou šťavou alebo octom
Liter čerstvého mlieka zohrejte na teplotu cca 96°C (teplota tesne pred varom) alebo na 40 °C. Do horúceho mlieka nalejte šťavu z citróna alebo ocot, alebo jogurt. Pridajte čerstvo vytlačenú citrónovú šťavu - mlieko sa okamžite zrazí, vzniknú tvarohové kúsky a oddeľí sa srvátka. Zľahka premiešajte. Počkajte približne 15 minút. Srvátku prelejte cez sitko a uchovajte pre ďalšie použitie. Nechajte chvíľu postáť, potom preceďte cez gázu a nechajte odkvapkať.
Choceňská mlékárna - Tradiční výroba jemného tvarohu
Tipy a triky pre dokonalý domáci tvaroh
- Kvalita mlieka: používajte kvalitné, plnotučné mlieko. Najlepšie je čerstvé, surové mlieko od farmára alebo mlieko z mliekomatu. Vyhnite sa nízkotučným variantom.
- Teplota: dávajte pozor na teplotu mlieka, aby sa nevarilo. Ohrievanie má byť pomalé a jemné. Prevarený mlieko spôsobí tvrdý a gumový tvaroh.
- Čas: nechajte tvaroh dostatočne dlho odkvapkať, aby mal správnu konzistenciu. Dĺžka odkvapkávania ovplyvňuje hustotu.
- Dochutenie: experimentujte s príchuťami a bylinkami. Tvaroh chutí na slano aj na sladko a hodí sa do halušiek, nátierok či na sladké dezerty.
- Srvátka: nevylievajte srvátku. Je plná minerálov a bielkovín, dá sa využiť do chleba, smoothie, polievok alebo zálievok.
Nutričné porovnanie a skladovanie
| Nutričná hodnota | Domáci tvaroh (odhad) | Kupovaný tvaroh (priemer) |
|---|---|---|
| Energie | cca 450 kJ | cca 400 kJ |
| Bielkoviny | cca 18 g | cca 15 g |
| Tuky | cca 5 g | cca 3 g |
| Sacharidy | cca 3 g | cca 3 g |
| Vápnik | cca 100 mg | cca 90 mg |
Uloženie a trvanlivosť
Správne skladovanie tvarohu je kľúčové pre jeho čerstvosť. V chladničke do 5 °C, najlepšie v zadnej časti. Po otvorení - vzduchotesná nádoba. Na dlhšie skladovanie môžete mlieko zamraziť na niekoľko mesiacov. Ak potrebujete nahradiť stratu srvátky, môžete ju využiť v receptoch alebo ako nápoj. Ak si všimnete zmenu farby, slizký povrch, kyslú alebo horkú chuť či zápach, tvaroh nie je vhodný na konzumáciu.
Použitie domáceho tvarohu
Využitie domáceho tvarohu je rovnaké ako pri tom z obchodu, no s výhodou, že presne viete, čo v ňom je. Môžete ho použiť na nátierky, ovocné dezerty a koláčiky, knedle a sladké jedlá, dý k zelenine či mäsu, alebo len tak na teplé zemiaky s maslom.
Domáci tvaroh je výborný aj ako základ pre detské dezerty: Tvarohový dezert pre deti je chutný a bez zbytočného cukru a umelých prísad. Stačí 250 g tvarohu, 200 ml smotany na šľahanie, 1 balíček vanilkového cukru a 1 čajová lyžička medu. Postup: tvaroh so vanilkovým cukrom, dosladiť medom, vyšľahať smotanu do tuhej šľahačky a jemne ju vmiešať do tvarohu. Pridať ovocie podľa chuti.
Často kladené otázky
- Prečo je srvátka prospešná a ako ju využiť?
- Je lepšie použiť ovčie mlieko alebo kravské mlieko?
- Ako zaručiť správnu konzistenciu tvarohu bez špeciálnych nástrojov?
Milujete chuť čerstvého tvarohu? Čo tak si ho pripraviť doma? Výroba domáceho tvarohu je prekvapivo jednoduchá a výsledok rozhodne stojí za to! Domáci tvaroh je nielen chutnejší, ale aj bez prídavných látok, takže presne viete, čo jete. Pre naše babičky to bola bežná záležitosť. Stačí vám k tomu poctivé mlieko a pár inštrumentov, ktoré sa nájdu bežne v každej kuchyni.
Výroba domáceho tvarohu z ovčieho mlieka je možné v rôznych variantoch a s rôznymi aktivačnými či kyslými zložkami. Dôraz je na kvalite mlieka, dodržanie teploty a času, aby sa dosiahol želaný výsledok - jemný a krémový alebo hutný tvaroh podľa potreby.