Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie, najmä oxid uhličitý a kyselina mliečna. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Prečo začať kváskovať?
Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu a pomáhajú odstrániť vyčerpanosť. Do jeho chuti sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.
Postup založenia kvásku krok za krokom
Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou.
V sklenenej nádobe, najlepšie zaváraninovom pohári, zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť.
2. deň: Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Prikŕmime ho 50g ražnej múky a 50ml vlažnej vody.
3. deň: Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa.
4. deň: Kvások už naberie poriadny objem, preto je potrebné polovicu vyhodiť, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň. Pozor, od dnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku.
Starostlivosť a udržiavanie sily kvásku
Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Na 5. deň odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte.
Časový úsek Činnosť
- 1. - 3. deň: Založenie a prvé kŕmenie, tvorba bubliniek
- 4. - 14. deň: Pravidelné kŕmenie, prechod na ražnú chlebovú múku
- Po 14. dni: Stabilný kvások, skladovanie v chladničke
Ako rozpoznať lenivý a umierajúci kvások od kvalitného kvásku
Ak kvások slabne po dlhšej neaktivite, vytečie z pohára, zmení chuť alebo vôňu - treba ho obnoviť:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
- Keď vidíte bublinky, je to signál, že je v poriadku. Ak chodíte do práce, môžete ho kŕmiť 3x denne alebo ho dať na 3-4 hodiny na izbovú teplotu a potom do chladničky. Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ideálne je však piecť častejšie a pred pečením ho vždy nakŕmiť.
Ďalšie poznámky k procesu a tipy
Ako naštartovať slabý kvások? Stačí opakovať postup vyššie opísaný. Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť. Kváskovať je viac času a trpezlivosti, no výsledný chlieb má lepšiu chuť a štruktúru, a dlhšie vydrží.
Keď chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, prekŕmte časť kvásku pšeničnou múkou a vodou: odoberte jednu lyžicu ražného kvásku a nakŕmte ju jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody.
Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a na sladké pečivo. Väčšiu silu kvásku dosiahnete dlhším kvasením a pravidelným kŕmením. Ak máte pocit, že kvások potrebuje ďalšiu starostlivosť, pokračujte v krmení podľa pokynov a používajte vhodné pomery múky a vody.
Praktické poznámky a štandardné recepty
Ak chcete piecť svoj chlieb podľa tradičnej receptúry, dlhšie kysnutie v nižšej teplote umožňuje lepší vývoj chutí a lepšiu štruktúru lepku. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky; používate ho spolu s ďalšími surovinami do cesta. Rozkvasený kvások pridávate do cesta a môžete cesto premiesť, laminovať alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem.
Nakoniec, pre domácu prax, kvások môžete udržiavať v chladničke a kŕmiť raz za týždeň. Ak chcete piecť častejšie, kŕmite ho pred každým pečením. Ak chcete začať s vlastným kváskom, môžete ho získať od známeho alebo od niekoho, kto už kváskuje. Kváskovanie sa stalo veľmi populárnym a zdieľa sa veľa praktických receptov a skúseností.
Tabuľka: základné pomery a intervaly kŕmenia
| Krok | Pomery múky a vody | Popis |
|---|---|---|
| Deň 1 | 50 g ražnej celozrnnej múky + 50 g vody | Základné cesto |
| Deň 2 | 50 g múky + 50 ml vody | Žiadne uzatváranie vôd |
| Deň 3 | 50 g múky + 50 ml vody | Bublinky sa objavia |
| Deň 4 | polovica kvásku vyhodená, ťažisko na ražnú chlebovú múku | Nárast objemu |
| Den 5 a ďalej | 2 lyžice kvásku + 2 lyžice múky + 2 lyžice vody | Rozmnožovanie, pravidelné kŕmenie |
Video tipy a vizuálne materiály
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Koľko a kedy kŕmiť kvások pri pečení chleba
Po dosiahnutí plnej sily je ideálne kvások kŕmiť vždy pred pečením a v prípade menej častého pečenia aspoň každých 5 dní. Ak potrebujete, môžete kvások dočasne znížiť frekvenciu kŕmenia až na týždeň, ale pre silný a stabilný kvások je vhodné pravidelné kŕmenie a skúšanie receptov častejšie.
Často kladené otázky a rýchle odpovede
- Kde začať s kváskom? - Rozhodnite sa, aké pečivo chcete piecť, vyberte múku a začnite s jednoduchým receptom na založenie kvásku.
- Aký druh múky použiť? - Ražnú, celozrnnú ražnú alebo ražnú chlebovú; môžete kombinovať aj špaldovú či pšeničnú podľa typu chleba.
- Ako dlho trvá, kým kvások bude na pečenie pripravený? - Zvyčajne 10-14 dní, s pravidelným kŕmením a starostlivosťou.
- Ako skladovať kvások po dosiahnutí sily? - V chladničke v poháriku na výživu so viečkom; stačí ho kŕmiť raz za týždeň, alebo pred pečením vždy.