Vyprážané rezne sú stálicou v slovenskej kuchyni. Milujeme ich v kombinácii so zemiakovým šalátom, kašou či len tak s chlebom a kyslou uhorkou. Hoci sa zdá, že na ich príprave nie je nič zložité, existuje niekoľko trikov, vďaka ktorým budú vaše rezne dokonale chrumkavé, šťavnaté a bez zbytočnej mastnoty. Aj keď medzi najobľúbenejšie patria bravčové a kuracie rezne, môžeme do trojobalu obaliť aj iné suroviny. Skvelou bezmäsitou alternatívou sú napríklad huby, cuketa, baklažán či karfiol. Obrovskú popularitu si získal aj vyprážaný syr, ktorý patrí medzi klasiky rýchleho občerstvenia a stal sa snáď druhým slovenským národným jedlom.
Na smaženie je najpoužívanejší slnečnicový alebo repkový olej, oba majú vysoký dymový bod a nevytvárajú nepríjemnú pachuť. Tradične naše babičky používali na vysmážanie skôr bravčovú masť, ktorá reznom dodá jedinečnú chuť. Pokiaľ chcete, aby ste rezne vyprážali rovnomerne a aby sa tuk neprepaľoval, zvoľte vhodnú panvicu. Ideálne je zvoliť menšiu panvicu s vyššími okrajmi, kde bude olej pokrývať celé dno a zároveň vytvorí dostatočne hlbokú vrstvu.
Najčastejšou chybou pri vyprážaní rezňov je vkladanie mäsa do studeného oleja. Ak nie je dostatočne rozohriaty, trojobal sa nasiakne tukom a výsledok bude mastný a mdlý. Pri vyprážaní dbajte aj na bezpečnosť. Ak sa do rozpáleného oleja dostane voda, môže spôsobiť nebezpečné prskanie tuku. Z tohto dôvodu nikdy nezakrývajte panvicu pokrievkou - vytvorená para by mohla kondenzovať a kvapky vody by spôsobili prskanie oleja po celom sporáku. Aby ste sa zbavili prebytočného tuku, nechajte hotové rezne krátko odkvapkať na papierovej utierke alebo na kuchynskom sitku. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty.
Tušili ste, že rezne pripravíte aj bez vysmážania? Správna technika smaženia je kľúčom k dokonalým reznom, ktoré si zachovajú šťavnatosť vo vnútri a chrumkavosť na povrchu. Nie je ale rezeň ako rezeň. Usmažiť naozaj mäkký a šťavnatý kúsok s chrumkavou strúhankou na povrchu je totiž veda. Takto sa to podarí aj vám.
Výber mäsa a jeho príprava
Nie je jedno, aké mäso zvolíte. Je pravda, že obaliť a osmažiť sa dá v podstate čokoľvek. Ak vám ale záleží na výsledku, radšej sa pri výbere mäsa zamyslite. Na prípravu bravčového rezňa je lepšie primerane "prerastená" krkovička než suché chudé stehno, pretože tuková časť dodá mäsu šťavnatosť. Keď už chcete rezeň zo stehna, vopred ho namarinujte. Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú rezne prsné. Tie je najlepšie vopred naložiť napríklad do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnaté.
Ako správne nakrájať mäso? Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno, bravčové po okrajoch radšej narežte, aby sa nekrútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru. Keď už mäso naklepávate, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. A pred naklepaním rezne vložte najlepšie do mikroténového vrecka alebo medzi dve potravinárske fólie. Ušetríte si námahu s následným upratovaním, neušpiníte ruky ani tĺčik.
Trojobale a zvláštne poznámky
Na mlieko a vodu do vajíčka zabudnite. Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.
Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok "olúpte" alebo okrájajte a zo strúhanky nastrúhajte potrebné množstvo. Tieto veci naozaj nikdy nerobte! Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním. A na množstve tuku nešitejte, rezeň by mal pri smažení "plávať". Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať. Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo "neopražil" a opadávalo.
Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie. „Pripravte si doma tie najchrumkavejšie rezne, aké ste kedy mali. Martin Váňa, skvelý kuchár a správca všetkých receptúr Delirest a Primirest prezradil svoje overené triky. Tipy pre ešte lepšie rezne v rúre. Základom úspechu je výber mäsa - siahnite po takom, ktoré máte radi. Ak si nie ste istí kvalitou múky na obaľovanie - pridajte do nej trochu škrobu. Rezne nemusíte len vyprážať. Skúste zdravšiu úpravu, ktorá bude na nerozoznanie od klasického vyprážania, alebo aj lepšia. Teplovzdušnú rúru predhrejte na 200 ℃. Pripravte si plech, ktorý vysteliete papierom na pečenie. Mäso si nakrájajte na stredne tenké plátky. Rezne potom naklepte z oboch strán. Obaľte ich v trojobale a poukladajte na plech. Rezne ešte na plechu jemne potrite po celej hornej strane olejom. Pečte v teplovzdušnej rúre na 200 ℃ 15 až 20 minút. Po cca desiatich minútach rezne otočte, aby získali rovnomerné zafarbenie z oboch strán.
Ako podávať a čo sa hodí
Rezne sú obľúbeným jedlom, ktoré sa často objavuje na víkendových stoloch. Sú chrumkavé, šťavnaté a dobre ochutené. Pri podávaní sú vhodné s varenými zemiakmi, zemiakovou kašou, šalátmi alebo zeleninou. Bravčové stehno patrí k najobľúbenejším druhom mäsa v slovenskej kuchyni a je univerzálne pre prípravu rezňov aj iných jedál. Vyberajte mäso s jemnou ružovou farbou, bez sivých škvŕn a s menším množstvom tuku, pečte na správnych teplotách a sledujte, aby rezne z samotného tuku neboli mokré.
Rýchly recept na bravčový rezňový trojobal
Bravčový rezňa v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Ingrediencie: bravčové stehno (alebo karé, krkovička), soľ, mleté čierne korenie, hladká múka, vajcia, strúhanka, olej (repový alebo bravčová masť). Postup: Mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme z oboch strán. Pripravíme si tri taniere: s múkou, rozšľahanými vajíčkami a strúhankou. Každý rezeň postupne obalíme v múke, vajíčku a strúhanke. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Na panvici rozohrejeme olej. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Po vybratí z oleja ich necháme 2-3 minúty odpočívať na papierovej utierke.
Tipy na pečené rezne v rúre
Tradičné aj zdravšie alternatívy ponúkajú možnosti pečenia v rúre. Teplovzdušná rúra na 200 °C, plech vystlaný papierom na pečenie, rezne naklepte a obalte, potom upečte 15-20 minút a na polovicu doby ich otočte. Mriežku alebo rošt do rúry môžete použiť na lepšie odkvapnutie tuku a chrumkavosť. Rezne z rúry môžete podávať s ľubovoľnými prílohami podľa chuti a sezóny.
- Dôležitý je výber mäsa: bravčové stehno, krkovička alebo teľacia roštenka sú tipy pre šťavnatosť a chuť.
- Krájajte cez vlákno a nezabudnite na správne naklepanie a ochutenie.
- Tuk musí byť správne zohriaty a rezne sa nesmú preťažiť na panvici.
- Pri veľkých množstvách rozdeľte vyprážanie do dávok a dodržujte teplotu a čas smaženia.
- Obalené rezne možno uskladniť a znovu ohriať v rúre pre zachovanie chrumkavosti.