Všetci poznáme situáciu, keď nám po príprave jedál zostanú vaječné bielka. Jemné kysnuté cesto si vyžaduje niekoľko vaječných žĺtkov. Ale čo s bielkami? Existuje množstvo spôsobov, ako ich využiť a nevyhadzovať. Aj keď sa k ich využitiu neviete dostať hneď, poradíme vám, ako ich čo najjednoduchšie uskladniť, aby ste si z nich neskôr mohli pripraviť sladkú dobrotu.
Čo je to Meringue?
Sladký dezert vyšľahaný z bielkov sa v cukrárskom slangu nazýva francúzskym termínom meringue. Základom väčšiny týchto dezertov, ktoré sú založené na bielkach, je hustý a krémový sneh.
Ako Správne Vyšľahať Sneh z Bielkov
Aby sa sneh dokonale podaril, musíme byť opatrní už pri oddeľovaní bielkov od žĺtok. Stačí len malá kvapka žĺtka a zo zmesi sa vám už pekný sneh nepodarí vyšľahať. Čistá a suchá musí byť aj nádoba, v ktorej budeme bielky šľahať, a samozrejme aj nástroje, s ktorými budeme pracovať.
Štipka soli, ktorá sa do bielkov pridáva predtým, než začneme šľahať, pomôže k našľahaniu väčšieho objemu. Zároveň však soľ zníži stabilitu výsledného snehu. Môže sa stať, že sneh skôr spadne. Naopak, pridaním štipky vínneho kameňa alebo čajovej lyžičky octu zvyšuje stabilitu snehu. Stabilnejší a nadýchanejší sneh zabezpečí aj šľahanie snehu z vychladených bielkov alebo z domácich vajíčok. Pri nich sa však musíme obrniť poriadnou dávkou trpezlivosti. Dôležité je tiež pravidlo bielky neprešľahať.
Tri Základné Druhy Snehu z Bielkov
Existujú tri základné druhy snehu z bielkov, ktoré sa líšia spôsobom prípravy a použitím:
Francúzsky Sneh
Tento druh snehu je najznámejší. Vzniká vyšľahaním surových vaječných bielkov a cukru. Bielka sa šľahajú v miske na pomalý výkon do peny. Potom zvýšime rýchlosť na strednú a po častiach sypeme kryštálový cukor. V závere už tento sneh šľaháme na vyššej rýchlosti. Upečený je veľmi krehký a hodí sa do piškótového cesta, na snehovú či zamatovú roládu alebo snehové pusinky. Tento typ snehu je základom dezertu pavloviek. K tomu, aby sneh nespadol, ho nemusíme tepelne upravovať.
Taliansky Sneh
Vďaka zašľahaniu horúceho cukrového sirupu je stabilnejší. Pri jeho príprave určite využijete cukrársky teplomer. Do stredne vyšľahaných bielkov tenkým pramienkom po stene misky za stáleho miešania prilievame horúci cukrový sirup s teplotou 114 °C. Šľaháme, pokiaľ sneh nezačne chladnúť. Výsledkom bude lesklý a ľahučký sneh, ktorý môžeme využiť do penových dezertov či maslových krémov. Počas šľahania na vaječné bielka pôsobí teplo a cukor sa pridáva ešte na začiatku šľahania, preto je tento druh snehu mimoriadne stabilný.
Sneh šľahaný nad parou
Tento typ snehu má však jeden problém a to je ten, že doň nikdy nezašľaháte také množstvo vzduchu ako pre predošlých dvoch. Čím viac šľaháme tento sneh nad parou, tým je ťažší a krémovejší. V tomto prípade je dobré mať po ruke tiež cukrársky teplomer. Ak by teplota bielkov prekročila 108 °C, začnú sa zrážať a vznikne praženica z bielkov. Bielky je potrebné šľahať na pomalší výkon nad vodným kúpeľom spoločne s cukrom, kým zmes nedosiahne teplotu už spomínaných 108 stupňov. Následne zložíme misku z vodného kúpeľa a šľaháme na vyššom výkone, aby bol pevný. Takýto sneh môžete opáliť flambovacou pištoľou. Ak chcete urobiť dokonalé snehové pusinky s ostrými hranami, použite práve tento druh snehu.
Skladovanie Bielkov
Pokiaľ s nimi nebudete pracovať okamžite, hneď po rozklepnutí vajec premiestnite ich do suchej a čistej šálky alebo pohára so šróbovacím vrchnákom a uložte do chladničky. Môžete ich taktiež dať zamraziť do mrazničky.
Pavlovova Torta s Čerešňami
Pavlovova torta je ľahká a famózna sladkosť, ktorú môžete pripraviť pre svojich hostí. Trik spočíva v správne vyšľahaných bielkoch a poriadnom vysušení penovej hmoty. Šľahačku pridajte tesne pred servírovaním, ak chcete mať Pavlovovej tortu chrumkavejšiu, alebo ju dajte hneď a počkajte asi 3 hodiny, aby torta trochu zmäkla.
Hmotu lyžicou nanesieme do kruhu a vytvarujeme tortu do požadovaného tvaru a v strede urobíme miesto pre šľahačku a ovocie. Čím vyššiu tortu urobíme, tým lepšie, pretože počas pečenia trochu klesne. Dáme piecť/sušiť na 45 minút a potom asi pol hodinu pri teplote 100 stupňov.
Jahody umyjeme, pokrájame na malé kocky, potom hodinu marinujeme s cukrom a citrónovou šťavou, napokon necháme nad misou cez sitko odkvapkať.
Pavlovovej torta /LiViera Desserts/
Postup na Pavlovovu tortu s čerešňami:
- Bielky vyšľaháme na penu so 100 g práškového cukru.
- Zvyšný cukor varíme s vodou, kým sa nezačnú tvoriť bubliny.
- Na testovanie konzistencie cukru použijeme drôtené oko, napr. koniec rukoväte metličky na šľahanie: oko ponoríme do horúceho cukru a opatrne ho vyfúkneme (ako mydlovú bublinu). Keď sa už tvoria pekné bubliny, horúci cukor za stáleho miešania vmiešame do vyšľahaných bielkov.
- Pomocou pohára nakreslíme na papier na pečenie kruhy, papier potom otočíme.
- Do kruhov vytlačíme bielkovú penu a dookola po okrajoch vytlačíme malé guličky.
- Posypeme mandľovými lupienkami.
- Na grile predhriatom na 140 °C upečieme položené na tehlách.
- Na krém vyšľaháme smotanu na šľahanie.
Nadýchaná Torta: Základné Princípy
Nadýchaná torta predstavuje skutočný vrchol cukrárskeho umenia, ktorý si teraz môžete bez problémov pripraviť aj doma. Tento úžasný dezert sa vyznačuje neuveriteľne ľahkou a vzdušnou konzistenciou, ktorá sa doslova rozplýva na jazyku. Tajomstvo jeho dokonalej textúry spočíva v správnom vyšľahaní bielkov a žĺtkov, ktoré vytvárajú neopakovateľnú štruktúru plnú vzduchových bubliniek.
Tradícia ľahkých, nadýchaných tort má dlhú históriu v európskom cukrárstve, kde sa odjakživa cenila schopnosť vytvoriť dezert, ktorý by bol zároveň ľahký aj bohatý na chuť. Tento typ torty, známy tiež ako „španielska vetrová torta” alebo „anjelský koláč” v rôznych kuchyniach, získal svoju popularitu práve vďaka kontrastu medzi svojou ľahkosťou a intenzívnou chuťou.
Príprava Nadýchanej Torty Krok za Krokom
- Do čistej misy vložte žĺtky a 100 g cukru.
- Do vyšľahaných žĺtkov pomaly, po tenkých prúdoch, prilievajte rozpustené maslo.
- Hladkú múku zmiešajte s práškom do pečiva a preosejte ich.
- Do zmesi postupne prilievajte horúce mlieko.
- V druhej, úplne čistej a suchej mise vyšľahajte bielky so soľou.
- Jednu tretinu vyšľahaných bielkov jemne vmiešajte do žĺtkového cesta, aby ste ho odľahčili.
- Hotové cesto jemne prelejte do vymastenej a múkou vysypanej tortovej formy s priemerom 24 cm.
- Pečte v rúre predhriatej na 180°C približne 35 minút.
Dôležité: Pri šľahaní bielkov je absolútne kľúčové, aby misa a metličky boli dokonale čisté a suché.
Tipy a Triky
- Univerzálnosť: Táto nadýchaná torta je univerzálnym dezertom, ktorý sa hodí na každú príležitosť. Jej ľahká, vzdušná konzistencia a jemná chuť z nej robia skvelý základ pre ďalšie variácie - môžete ju podávať s čerstvým ovocím, šľahačkou, džemom, alebo ju rozrezať na vrstvy a naplniť obľúbeným krémom.
- Prevencia Zosadnutia: Torta môže klesnúť, ak bola rúra otvorená počas pečenia, ak neboli bielky dostatočne vyšľahané, alebo ak ste tortu vybrali príliš skoro.
- Výber Múky: Je lepšie držať sa hladkej múky pre tento recept, pretože celozrnná múka by mohla narušiť jemnú textúru. Ak chcete recept zdravšie, môžete skúsiť nahradiť maximálne 1/3 celozrnnou múkou.
- Príprava Vopred: Áno, tortu môžete upiecť deň vopred. Uchovajte ju pri izbovej teplote, zakrytú papierom na pečenie alebo čistou utierkou (nie plastovou fóliou, aby nezvlhla).
Ďalšie Recepty na Torty s Využitím Bielkov
Okrem Pavlovovej torty existuje mnoho ďalších vynikajúcich dezertov, kde môžete kreatívne využiť vaječné bielka:
Čokoládová Torta s Bielkovým Korpusom
Suroviny:
- Korpus: Bielky, kryštálový cukor, žĺtky, práškový cukor, olej, voda, múka, kakao
- Čokoládový Krém: Smotana na šľahanie, kakao, čokoláda
- Ďalšie: Mandľový marcipán, čokoládová poleva
Postup:
- Bielky vyšľaháme s kryštálovým cukrom dotuha.
- V druhej mise vyšľaháme žĺtky s práškovým cukrom dopenista.
- Pridáme olej s vodou a ešte chvíľu prešľaháme.
- Vmiešame múku s kakaom, aby cesto nekleslo.
- Pečieme 40 minút pri teplote 160 °C.
- Smotanu zohrejeme takmer do varu, pridáme kakao a nalámanú čokoládu. Po pár minútach vymiešame dohladka a necháme v chladničke do druhého dňa.
- Čokoládovú smotanu na druhý deň vyšľaháme.
- Upečený vychladnutý tortový korpus prerežeme na polovicu a naplníme čokoládovým krémom, ktorý natrieme aj na vrchný korpus a boky torty. Necháme stuhnúť.
- Neskôr navrch torty dáme mandľový marcipán a čokoládovú polevu. Ozdobíme podľa fantázie.
Čokoládová Torta s Pudingovým Krémom
- Korpus: Vajíčka, kryštálový cukor, voda, olej, múka, kakao, prášok do pečiva
- Plnka: Mlieko, čokoládové pudingy Dr. Oetker, práškový cukor
Postup: Vajíčka rozdelíme na žĺtky a bielky, z bielkov ušľaháme tuhý sneh zvlášť. A zvlášť vymiešame žĺtky s cukrom, pridáme postupne po jednej lyžičke vodu aj olej, potom pridáme múku pomiešanú s kakaom a s práškom do pečiva. Nakoniec vmiešame sneh z bielkov. Aby korpus zostal pekný okrúhli, tortovú formu vyložíme papierom na pečenie len dno, boky nie, a vlejeme cesto. Upečieme a necháme vychladnúť v tortovej forme. Potom opatrne nožom oddelíme korpus od bokov formy a vyklopíme. Korpus prerežeme 2x, aby vznikli 3 pláty, naplníme krémom a zdobíme podľa fantázie. Krém - v mlieku uvaríme pudingy a necháme vychladnúť, za stáleho miešania alebo pod fóliou, aby nevznikla kôrka na pudingu.
Punčová Torta
- Korpus: Vajíčka, kryštálový cukor, horúca voda, múka, prášok do pečiva
- Punč: Voda, cukor, potravinárska farba malinová, punčová aróma alebo rumová + malinový alebo ríbezľový džem, citrón, práškový cukor
- Poleva: Šťava z citróna, olej, cukor, potravinárska farba
Postup: Žĺtka vymiešame s cukrom, pridáme postupne horúcu vodu a múku zmiešanú s práškom do pečiva, nakoniec jemne primiešame sneh z vyšľahaných bielkov. Dno tortovej formy vyložíme papierom, boky nie. Vlejeme cesto a korpus upečieme, po vychladnutí korpus po obvode jemne nožom oddelíme. Postup zopakujeme 3x. 1 krát pečieme korpus z 10 vajec a 2 krát z 5 vajec. Medzi pečením si uvaríme punč z vody cukru a potravinárskej farby farbu riadne sýtu. Keď voda s cukrom začne vrieť odstavíme ju a pridáme punčovú arómu. Vložíme do tortovej formy korpus č.1 natrieme džemom a položíme naň korpus č.2, ten narežieme nožíkom priamo vo forme na kosoštvorce, a polejeme ho uvareným punčom. Korpus č.3 natrieme džemom a natretou časťou položíme na korpus č.2. Tortu zakryjeme papierom na pečenie a položíme na ňu tácku, na tácku hrniec naplnený vodou, takto tortu zaťažíme na 6 hodín minimálne. Tortu potom vyberieme z formy a polejeme polevou, ktorú si pripravíme zo šťavy z jedného veľkého citróna, oleja a cukru a trochou potravinárskej farby … riadne vymiešať, poleva má byť hustá natieratelná. Po natretí nechať zatvrdnúť, olej v poleve spôsobí že sa poleva krásne uhladí sama a je elastická pri reze.
Torta so Želatínovou Šľahačkovou Plnkou
- Korpus: Vajíčka, kryštálový cukor, horúca voda, múka, kakao, prášok do pečiva
- Plnka: Želatína, smotana na šľahanie, pikantný džem
Postup: Žĺtka s cukrom vymiešame, pridáme horúcu vodu a múku pomiešanú s kakaom a práškom do pečiva. Vyšľaháme do peny bielka a zľahka vmiešame do cesta. Tortovú formu vyložíme papierom na pečenie, vlejeme cesto a upečieme. Príprava plnky: 2dkg želatíny dáme do pohára s 1dcl vody napučať, v hrnci zohrejeme 1dcl vody a 2 kopcovité lyžičky kr. cukru cca na 70°C a v tom necháme rozpustiť napučanú želatínu. Vyšľaháme smotanu na šľahanie a pridáme k nej želatínovú vodu. Masu vylejeme na korpus z ktorého sme odstránili papier na pečenie, vrátili do tortovej formy a natreli pikantným džemom. Dáme na hodinku dve stuhnúť do chladničky. Potom zopakujeme postup prípravy šľahačky so želatínou s rozdielom že do druhej pridáme kakao a následne nalejeme na zatuhnutú plnku torty a znova dáme schladiť a stuhnúť.
Tvarohová Torta s Ovocím
- Korpus: Vajíčka, kryštálový cukor, horúca voda, múka, prášok do pečiva, vanilkový cukor
- Náplň: Pikantný džem, tvaroh, kyslá smotana, kryštálový cukor, vanilkový cukor, prášková želatína
- Želatínový povrch: Voda, prášková želatína, cukor, potravinárska farba (voliteľné)
Postup: Žĺtka s cukrom vyšľaháme do peny, postupne pridáme vodu a múku pomiešanú s práškom do pečiva. Ďalej pridáme opatrne vyšlahané bielka jemne premiešame, vylejeme do papierom vyloženej tortovej formy a upečieme. Na vychladnutý korpus natrieme džem a nalejeme tvarohovú masu. Tvarohová masa - do 1 dcl vody dáme napučať želatínu, do hrnca dáme 1 dcl vody 2PL cukru a krátko prevaríme, do odstaveného pridáme želatínu aby sa rozpustila. Tvaroh 5 PL cukru,van. Želé - do 1 dcl vody dáme napučať želatínu, 4dcl vody s cukrom a s potravinárskou farbou prevaríme a odstavíme. Do odstaveného pridáme želatínu a necháme rozpustiť.Rada: táto torta sa dá spraviť aj ovocná a to tak že na tvarohovú masu umiestnime konzerv...
BRNENSkÁ TORTA
Ingrediencie:
- (Potrebujeme formu na tortu s priemerom cca 26 cm - 28 cm a plech na pečenie s rozmermi cca 40 cm x 36 cm)
- Na piškótové cesto: 6 PL kryštálového cukru, 6 PL hladkej múky, 1 prášok do pečiva, 6 vajec
- Na korpus: 50 g mletých orechov, 8 PL hnedého cukru, 6 PL hladkej múky, 8 vajec, 1 prášok do pečiva
- Na krém: 300 g kryštálového cukru, 200 g čokolády na varenie, 250 g masla, 4 vajcia
POSTUP:
- Piškótové cesto: Vajíčka rozbijeme a oddelíme žĺtka od bielkov. Do bielok pridáme 6 lyžíc kryštálového cukru a vymiešame na tuhý sneh. Do vymiešaného snehu pridáme žĺtky, 6 lyžíc hladkej múky a prášok do pečiva. Všetko spolu jemne premiešame. Na vymastený a vysypaný plech vylejeme vymiešanú hmotu a dáme piecť na 20-25 minút na 180 stupňov.
- Korpus: Medzičasom si pripravíme korpus torty. 8 vajec rozbijeme a oddelíme žĺtky od bielkov. K bielkam pridáme 8 lyžíc hnedého cukru a mixérom vymiešame sneh. Po vymiešaní pridáme žĺtka a opäť premiešame mixérom. 6 lyžíc hladkej múky, 50 g mletých orechov a prášok do pečiva spolu poriadne premiešame a nasypeme do vaječnej zmesi. Zľahka premiešame. Do vymastenej a múkou vysypanej tortovej formy vylejeme korpusové cesto a dáme piecť na 180 stupňov na cca 25 - 30 minút. To, či je korpus upečený najlepšie zistíte tým, že do neho pichnete špajdľou a keď sa na ňu nič neprilepí, je korpus hotový.
- Čokoládový krém: Nad parou si rozpustíme čokoládu. Cukor nad parou vymiešame s vajíčkami, kým sa cukor celkom nerozpustí. Potom pridáme roztopenú čokoládu. Keď nám zmes vychladne, (primeraná teplota, aby sa maslo rozpustilo) primiešame maslo.
- Korpus torty rozrežeme na 2 časti. Piškótové cesto aj rozrezaný korpus potrieme džemom (my sme použili pikantný ríbezľový džem). Na korpus dáme tenkú vrstvu čokoládového krému. Piškótové cesto si nakrájame na 6 pásov. (cca 5 - 6cm) Jeden pás zrolujeme a dáme do stredu korpusu a okolo neho krútime ďalšie pásy a vytvárame tak špirálu. Vytvorenú špirálu potrieme tenkou vrstvou krému a na vrch položíme vrchnú časť korpusu. Celú tortu potrieme zvyšným krémom a ozdobíme. Aspoň na hodinu dáme hotovú tortu stuhnúť do chladničky.
